Στο Μεξικό μεγαλώνουν τρώγοντας σάλτσα μόλε. Βασικό συστατικό στη μεξικάνικη, αυθεντική κουζίνα και πάντα παρούσα όταν θέλουν να γιορτάσουν, να ευχηθούν, να νιώσουν την απόλυτη ευτυχία. Η ετοιμασία της απαιτεί βαθιά γνώση, μαεστρία και εσωκλείει όλη την ουσία της ιστορίας αυτού του μυστήριου τόπου. Μόλε νέγκρο η βασίλισσα της mole, η γεύση της ντύνει τη μέρα των νεκρών, μια ημέρα ιερή για τους Μεξικάνους. Αυτή θα επιλέξει για να ετοιμάσει στον Πρέσβη του Μεξικού, ο Δημήτρης Αφεντάκης, όταν θα ζητήσει να επισκεφθεί το εστιατόριό του “Atole”. Μια ζεστή σάλτσα που φτιάχνουν ειδικά στην περιοχή της Οαχάκα συνήθως με 38-40 συνδυασμένα υλικά, με βασικά: το τσίλι, τη σοκολάτα, το καλαμπόκι, και με απαιτητική και δύσκολη προετοιμασία, η οποία χρειάζεται 4 ημέρες προετοιμασίας.
Μια απόπειρα γαστρονομικής αυτοκτονίας; Επιχειρησιακής καταστροφής; Θράσους; Όχι αντιθέτως, ο Δημήτρης Αφεντάκης, φύσει τελειομανής, ξέρει να παίρνει ρίσκα και με επιμονή, σκληρή δουλειά και κυρίως γνώση, στοχεύει μόνο στην κορυφή. Η επιβεβαίωση σύντομα θα έρθει και θα είναι η καλύτερη ανταμοιβή, ειδικά όταν πρόκειται για ένα πρόσωπο κύρους και γνώσης. «Μου θύμισες τη μητέρα μου», θα του πουν συγκινημένοι ο Πρέσβης του Μεξικού και η σύζυγός του.
Η αρχή έρχεται με τους καλύτερους οιωνούς θα προσθέσω εγώ καθώς το δημιούργημα του Δημήτρη Αφεντάκη, Atole με μόλις λίγους μήνες λειτουργίας ήρθε για να μείνει, ήρθε για να επαναπροσδιορίσει τη θέση της μεξικάνικης κουζίνας στον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας και όχι μόνο, αφού το προσωπικό του αυτό εγχείρημα θα το ζήλευαν πολλές μητροπόλεις της Ευρώπης:
«Αυτό που γίνεται εδώ στο Atole το κάνουν μερικά μόνο εστιατόρια στην Ευρώπη», μου λέει ο Δημήτρης Αφεντάκης, μια δήλωση όχι υποκειμενική, αντιθέτως προερχόμενη από τα μεγαλύτερα ονόματα της μεξικάνικης κουζίνας στον κόσμο όπως αυτό της Rosio Sanchez.
Η επιμονή, το πάθος, η δίψα για γνώση και η τελειομανία
Ο Δημήτρης Αφεντάκης είναι ένας άνθρωπος παθιασμένος με τη μαγειρική, περισσότερο με τη μεξικάνικη κουζίνα για την οποία θέτει διαρκώς υψηλούς στόχους ανεβάζοντας διαρκώς τον πήχη.
Σπούδασε οικονομολόγος στo Sussex της Αγγλίας, εργάστηκε για δύο χρόνια στη γηραιά Αλβιόνα, αλλά σύντομα θα επιστρέψει στην Ελλάδα για να βρεθεί στο δημιουργικό κλίμα των διαφημιστικών εταιρειών αλλά στη λάθος πλευρά, εκείνης της Εξυπηρέτησης Πελατών (Client Service αγγλιστί). Είχε δημιουργικές ανησυχίες, αποτυπώματα της καλλιτέχνιδας μητέρας του και ξαφνικά η μεγάλη ιδέα του χτυπάει την πόρτα. Ένα εισιτήριο άνευ επιστροφής για Νέα Υόρκη για ένα ζηλευτό σεμινάριο του MoMA πάνω στην conceptual φωτογραφία, ανάμεσα στους καθηγητές που το διδάσκουν και η Abramovic, το επόμενο βήμα.
Για λίγο όμως καθώς οι τρομακτικοί ρυθμοί της Νέας Υόρκης, η απομόνωση, η μοναξιά και κυρίως η αποκλειστική μανία για χρήμα θα τον οδηγήσουν και πάλι στην Ελλάδα και στην αγκαλιά μιας νέας αγάπης: εκείνης των κρασιών και της τεκίλας. Ξεκίνησε να παρακολουθεί τα μαθήματα του WSPC που θα τον φέρει σε στενή επαφή με την τεκίλα και κατ’ επέκταση με το Μεξικό.
«Κάθε φορά, σε κάθε επόμενο βήμα και απόφαση ερχόταν και μια επιβεβαίωση πως βρίσκομαι στον σωστό δρόμο. Άρχισα να επενδύω στη γνώση και το διάβασμα. Ούτε για τα οικονομικά δεν είχα διαβάσει τόσο όσο για το φαγητό. Αγόρασα τα βιβλία όλων εκείνων των μεγάλων σεφ και ξεκίνησα να κάνω τις συνταγές τους και ταυτόχρονα άρχισα να αναζητώ σεμινάρια που μπορώ να παρακολουθήσω. Είναι η εποχή που αρχίζω και να αρθρογραφώ για το φαγητό και ετοιμάζω ένα άρθρο για τη μεξικάνικη κουζίνα, καταθέτοντας την προσωπική μου άποψη πως είναι το Next big thing, όλα αυτά το 2011.
Είχα καταλάβει ότι πρόκειται για ένα σοβαρό φαγητό, με βάθος, παράδοση και ουσία που δεν εκπροσωπείται επαρκώς και με τον τρόπο που του αξίζει. Λίγες μέρες μετά ο Ρενέ Ρετζέπι ανακοινώνει το πλάνο του να δημιουργήσει ένα pop up στο Μεξικό. Αυτή ήταν η στιγμή που θα αποφασίσω να αφοσιωθώ στη μεξικάνικη κουζίνα».
«Όλους τους κορυφαίους σεφ τους παρακολουθούσα με μεγάλη προσοχή. Με ενδιέφερε πολύ ο διαφορετικός τρόπος που προσέγγιζαν τη μαγειρική με την επιστήμη στο πλευρό τους».
Θα παρακολουθήσει μαθήματα στο ΜΙΤ και το Χάρβαντ με θέμα την αειφορία στη Μεσόγειο, τη βιωσιμότητα και συνεχίζει να βυθίζεται στο διάβασμα. Και όταν θα βρεθεί στη Δανία να δοκιμάζει μεξικάνικη κουζίνα από τα χέρια και το μυαλό της Rosio Sanchez, όλα μέσα του θα αποκτήσουν ένα βαθύτερο νόημα. Η υποτροφία για Leadership and Business στη MAD Academy, θα θέσει τη βάση για το επόμενο μεγάλο του προσωπικό εγχείρημα το Atole. Ένα εγχείρημα που ακόμα παρέμενε σε ένα επιχειρησιακό πλάνο σε ένα χαρτί. Μια κοινότητα τότε αλλά και τώρα σημαντική δίπλα του, με συμβουλές και κατευθύνσεις άκρως σημαντικές συντέλεσαν στην ανάδειξη της αυθεντικής πλευράς της μεξικάνικη κουζίνας, στο όραμά του.
Το επόμενο διάστημα, και για τα επόμενα δύο χρόνια, θυμάται τον εαυτό του να στέλνει διαρκώς γράμματα στη Rosio Sanchez για να δουλέψει στο πλευρό της– για όσους δε γνωρίζουν να αναφέρουμε ότι πρόκειται για μία από τις πιο δυναμικές και επιτυχημένες σεφ αυτή τη στιγμή στο διεθνές προσκήνιο της γαστρονομίας, εμφανίστηκε δίπλα στον Rene Redzepi στο γοητευτικό project Noma στο Μεξικό και στη συνέχεια άνοιξε στην Κοπεγχάγη τα δικά της εστιατόρια και τακερίες (το ομώνυμο εστιατόριο Sanchez είναι το πιο διάσημο μεξικάνικο εστιατόριο αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη).
Στα γενέθλιά του εκείνη τη χρoνιά θα λάβει ένα μεγάλο δώρο. Θα του ζητήσουν να πάει στη Κοπεγχάγη για μια συνέντευξη μαζί της. «Η χαρά που πήρα ήταν πολύ μεγάλη. Ήταν ένα από τα ινδάλματά μου. Έτσι θα βρεθώ στα 40 μου να δουλεύω ατελείωτες ώρες στο πλευρό της Sanchez. Θα μάθω πολλά δίπλα της πολλά αλλά το πιο σημαντικό που θα μάθω είναι ότι αυτό που έχει σημασία για εκείνους είναι η πρωτιά. Δεν έχουν κανένα άγχος ή αγωνία να μοιραστούν τις συνταγές τους με άλλους μάγειρες. Όλοι γνωρίζουν ποιος το έχει κάνει πρώτος/η. Το δεύτερο που με ενθουσίασε είναι η μεγάλη τους ανάγκη να εκπαιδεύουν τους αγρότες, τους προμηθευτές τους, όχι μόνο για να έχουν πάντα πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας αλλά για να υιοθετούν τεχνικές για βιώσιμο περιβάλλον, όπως η σχεδίαση ανακυκλώσιμων συσκευασιών».
Όταν θα του γίνει όμως μετά από καιρό η πρόταση να ζήσει μόνιμα στη Δανία και να εργάζεται μαζί τους σε νέα βάση, αν και ενδιαφέρουσα πρόκληση, θα αποφασίσει πως είναι έτοιμος να ανοίξει τα δικά του φτερά.
Atole – Το όνομα της νέας γαστρονομικής άφιξης που κρύβει τα μυστικά της μεξικάνικης παράδοσης
Με ιστορία τριών χιλιάδων ετών, το Atole (Ατόλε) είναι ένα ρόφημα από σοκολάτα, καλαμποκάλευρο, τσίλι και κανέλα που οι μεξικάνοι ετοίμαζαν ως ωδή στους Θεούς τους, ένα είδος ευχαριστίας και πλέον είναι και το όνομα που ο Δημήτρης Αφεντάκης επέλεξε να δώσει στο νέο του προσωπικό εστιατόριο, κρυμμένο σε έναν όμορφο μικρό πεζόδρομο με ένα απλό αλλά ώριμο και σοφά επιλεγμένο μενού, εξαίρετο διάκοσμο σε γήινα χρώματα, minimal αισθητικής (εδώ δεν έχουν χώρο οι νεκροκεφαλές, εκτός και αν βρεθείς εκεί την ημέρα των νεκρών – Día de Muertos) ανοιχτή κουζίνα και καρδιά εισάγοντας με μετριοπάθεια, την αυθεντική, τη fine dining εκδοχή του μεξικάνου φαγητού, που αδίκως για πολλά χρόνια έχει περιοριστεί ανάμεσα στις επιλογές του street food.
«Δυστυχώς η παραδοσιακή αυθεντική μεξικάνικη κουζίνα είναι παρεξηγημένη. Έχει υποστεί μεγάλη αλλοίωση από την αμερικάνικη κουλτούρα που έχει σχεδόν καπηλευτεί τη μεξικάνικη παράδοση. To βάθος και οι ρίζες της έχουν σχεδόν ισοπεδωθεί από την αμερικάνικη ερμηνεία», μου αναφέρει ο Δημήτρης Αφεντάκης στην κουβέντα μας.
«Επίσης, όταν μιλάμε για αυθεντικό φαγητό θα πρέπει ωστόσο να είμαστε πάντα προσεκτικοί. Για παράδειγμα στη μεξικάνικη κουζίνα μαγειρεύουν με λίπος χοιρινού που ο Ευρωπαίος δύσκολα μπορεί να μεταβολίσει. Επίσης είναι μια κουζίνα ιδιαίτερα πικάντικη, περισσότερο από όσο αντέχουμε εδώ στην Ελλάδα και φυσικά τρώνε και έντομα. Αυτό σημαίνει ότι έχω κάνει μερικές μικρές προσθήκες σκεπτόμενος τα δικά μας δεδομένα αλλά και αγαπημένα ελληνικά προϊόντα. Όρια μαγειρικά που αποτελούν πρόκληση θέλοντας πάντα να διατηρήσω άθικτη τη παράδοσή τους.
Είναι σαν να είμαι ζωγράφος και να πρέπει να αποκλείω και να στερούμαι χρώματα. Έτσι κάθε είδους fusion που κάνω, αναγκαστικά θα βάλω κάποια ελληνικά στοιχεία, μαγειρεύω για παράδειγμα μόνο με ελληνικό ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας και ελληνικά μπαχαρικά, φροντίζω να διατηρήσω άθικτο το DNA κάθε κουζίνας στο μέτρο του εφικτού και να μην επηρεάζεται η τελική γεύση».
Για εκείνον υπήρχαν κάποιες αποφάσεις σημαντικές. Να φέρει καλαμπόκι από το Μεξικό, ένα από τα πιο δύσκολα ζητήματα να λύσει, θα του πάρει δύο χρόνια να το επιλύσει – όσο και αν προσπάθησε δεν μπόρεσε να αντικαταστήσει με κανένα ελληνικό για να κάνει το αλεύρι που χρειάζεται για τις τορτίγιες του. «Δεν ήθελα να πάρω έτοιμο αλεύρι αλλά να πάρω το καλαμπόκι μου, να το μαγειρέψω, να το αλέσω και να βγει το σωστό αποτέλεσμα. Μια χρονοβόρα διαδικασία αλλά αξίζει. Μου πήρε τρεις μήνες να ξεπεράσω τις δυσκολίες επικοινωνίας με τους Μεξικάνους και τα υπόλοιπα δύο χρόνια τη γραφειοκρατία της Ελλάδας».
Οι πιπεριές και η σοκολάτα και αυτά είναι προϊόντα που τα φέρνει από το Μεξικό, ενώ οι παραδοσιακές τεχνικές είναι το πρόσταγμά του:
«Δεν συνηθίζω να χρησιμοποιώ σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές. Να φανταστείς το γκουακαμόλε το κάνω στο γουδί, όχι στο μπλέντερ. Κάτι που φυσικά μπορεί κανείς να γευτεί. Δεν μπορώ να συμβιβαστώ με τίποτα λιγότερο». Αυτός είναι και ο λόγος που ο ξυλόφουρνος έχει κεντρικό ρόλο στο φαγητό που ετοιμάζει. Εκεί ψήνονται σχεδόν όλα τα φαγητά του μενού του μπροστά στα μάτια των καλεσμένων. Εδώ τίποτα δεν είναι κρυφό.
Και αυτό είναι ένα σημείο που ο Δημήτρης Αφεντάκης δεν έχει κάνει τυχαία. Επιδίωξή του είναι η προσφορά μιας ολοκληρωμένης, αυθεντικής, υψηλής ποιότητας, εμπειρία που ξεκινάει από τους προμηθευτές, τους εξωτερικούς συνεργάτες, το προσωπικό και τελικά τους πελάτες / καλεσμένους. Σαν στο σπίτι του…
Στο μενού αυτή τη στιγμή φιλοξενούνται περίπου 21 πιάτα και μια εκτενής λίστα με ενδιαφέρουσες επιλογές κρασιού για pairing αποτελούμενη από ετικέτες από όλο τον κόσμο και την Ελλάδα φυσικά, με αρχαίες ελληνικές και βυζαντινές ποικιλίες. Δεν λείπουν οι premium τεκίλες και τα καλά μεσκάλ.
«Το Fine Dining κρατάει σε απόσταση τον μάγειρα με τον καλεσμένο. Ήταν απρόσωπο. Θέλω να προσφέρω μια ολιστική εμπειρία στους καλεσμένους, με φιλόξενη ατμόσφαιρα αλλά και στους συνεργάτες. Θέλω ο κόσμος να χαλαρώνει στον χώρο, να ευχαριστιέται».
