Όλα τα όνειρα δεν πραγματοποιούνται πάντα. Ευτυχώς για εκείνον, όσο και για εμάς που απολαμβάνουμε τις γευστικές του προτάσεις σήμερα, το όνειρό του κατακτήθηκε. Στα 37 του χρόνια ο Αστέριος Κουστούδης, με σταθερά και μεθοδικά βήματα από τον Βορρά προς τον Νότο, από τη γενέτειρά του τη Θεσσαλονίκη προς την αθηναϊκή μητρόπολη βρέθηκε στο εστιατόριο του εμβληματικού και ιστορικού Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, και σήμερα, έχοντας κερδίσει δύο φορές Michelin συνεχίζει την εντυπωσιακή του πορεία χτίζοντας το δικό του, άκρως ξεχωριστό, γευστικό κόσμο, ως Executive Chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρεταννία και King George.
«Ένα μεγάλο όνειρο πραγματοποιήθηκε. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευλογία από το να βρίσκεσαι σε αυτό τον χώρο, να υποδέχεσαι αυτούς τους ανθρώπους και να ξέρεις ότι από πίσω υπάρχει μια μεγάλη και ικανή ομάδα που σε στηρίζει σε όλες τις στιγμές και αποφάσεις, ακόμα και στις πιο δύσκολες», αναφέρει ο Αστέριος Κουστούδης.
Άνθρωπος ταπεινός, χαμηλού προφίλ, διαρκώς σε όποια κουβέντα και αν βρεθεί, αδράττει την ευκαιρία για να αναφερθεί στους εξαιρετικούς του συνεργάτες και στην αξία της ομάδας: «Έχουμε δημιουργήσει μια μεγάλη ομάδα που απαριθμεί πλέον 120 νέα και ικανά άτομα, με ειλικρινή σχέση μεταξύ μας» μοιράζεται στο ελc. «Και μπορεί αυτό που έχω αναλάβει να είναι μια μεγάλη ευθύνη, ωστόσο είναι αυτή η στιγμή που ξέρεις πως πρόκειται για τη μοναδική φορά να αποδείξεις πόσο ικανός είσαι, να καινοτομήσεις, να ηγηθείς μιας σπουδαίας ομάδας και να προχωρήσεις σε νέα πεδία από άποψη γευστικής πρότασης».
Ο Αστέριος Κουστούδης, γεννήθηκε και μεγάλωσε στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, γωνία Κασσάνδρου και Ολυμπιάδος, οι γονείς του από δύο χωριά της περιοχής και οι επιρροές του όπως άλλωστε κάθε θεσσαλονικιώτικης κουζίνας που σέβεται τον εαυτό της, την ιστορία και τις καταβολές της είναι από την Κωνσταντινούπολη, τον Πόντο και φυσικά την Ήπειρο με τις αγαπημένες πίτες.
«Η Θεσσαλονίκη είναι ένα σταυροδρόμι πολιτισμών και κουλτούρας φαγητού. Έχω βρεθεί σε σπίτι Ποντίων που μας κέρασαν ένα ταπεινό, φτωχικό παρασκεύασμα, και οι γεύσεις ήταν συναρπαστικές. Ήταν η αγάπη τους για το φαγητό και η ανάγκη για να φάνε που τους οδήγησε να επινοήσουν και νέα πράγματα. Εκεί έμαθα ότι ο μεζές είναι τέχνη. Μέσα από τον μεζέ μπορείς να επιδείξεις μεγάλη τεχνική για να καταφέρεις να δέσεις τα υλικά».
Τα πρώτα βήματα και η εντυπωσιακή πορεία του
Η αγάπη του για τη μαγειρική θα ξεκινήσει τυχαία. «Εγώ δούλευα σκληρά από μικρός δίπλα στον πατέρα μου που ήταν οικοδόμος. Κατάλαβα δηλαδή νωρίς ότι τα λεφτά βγαίνουν δύσκολα. Κάποια στιγμή μπήκα σε μια κουζίνα τυχαία να κόψω φρούτα. Εκεί ένιωσα ζεστά και ωραία. Δεν με χτυπούσε ο ήλιος ή το κρύο που ένιωθα έξω. Τότε ήταν που μου πέρασε από το μυαλό».
Μια ασθένεια λίγο πριν τις πανελλήνιες εξετάσεις θα σταθεί εμπόδιο να κατακτήσει τα πολυπόθητα μόρια μιας σχολής που αρχικά σκεφτόταν. Έτσι βρέθηκε στη Σχολή Αξιωματικών Αστυφυλάκων Ξάνθης που πολύ γρήγορα θα εγκαταλείψει. «Θα γίνω μάγειρας», αποκάλυψε στον πατέρα του που εκείνος με τη σιωπή του θα δώσει τη συγκατάθεσή του. Παρακολουθώντας τη σχολή συνεχίζει να δουλεύει δίπλα στον πατέρα του. Μια διαδικασία που θα του διδάξει τη σημασία της σκληρής δουλειάς και της απόκτησης εμπειρίας για να πετύχεις τους στόχους και τα όνειρά σου.
Το πάθος, η προσωπική του περιέργεια, η ευφυΐα του αλλά και η επιμονή πολλών ανθρώπων που γεύτηκαν τα πιάτα του στη Θεσσαλονίκη, ξεκίνησε από το Macedonia Palace και στην πορεία ανέλαβε το εστιατόριο Agioli στο Electra Palace, που τελικά θα τον φέρουν στην Αθήνα. Ερχόμενος στην Αθήνα σε μια εποχή που η κρίση δεν είχε ακόμα διαφανεί, θα ενθουσιαστεί. Στο Ξενοδοχείο Πεντελικόν θα γίνει η αρχή:
«Μου άρεσε πάρα πολύ η Αθήνα. Και το πώς αντιμετώπιζαν το φαγητό οι Αθηναίοι, η διαφορετικότητα στην κουλτούρα που υπήρχε, διακρίνοντας το μεσημεριανό από το βραδινό γεύμα. Όχι πως είναι απαραίτητη αυτή η διάκριση, απλώς ήταν κάτι νέο για εμένα. Στη Θεσσαλονίκη συχνά ξεκινάει κανείς από το μεσημέρι να τρώει και τελειώνει το βράδυ. Υπήρχε επίσης μια διάκριση ανάμεσα στα μενού και τις προτάσεις. Μόνο δυστυχώς που λείπει ο μεζές από την Αθήνα».
Και τότε είναι που ξεκινάει η τολμηρή, αναρριχητική του πορεία. Τολμηρή γιατί «αν και μικρός για να αντιληφθώ το μέγεθος αυτής της απόφασης», θα αναλάβει το εστιατόριο Vardis του ξενοδοχείου Πεντελικόν ως επικεφαλής της κουζίνας του με στόχο να το «μεταμορφώσει». «Η τύχη είναι με τους τολμηρούς» είναι το αγαπημένο του γνωμικό άλλωστε .
Το γευστικό του άγγιγμα και οι ιδέες του όλες φρέσκιες. Από τη γαλλική κουζίνα, τον καπνιστό σολομό και το πατέ φουα γκρά θα περάσει σε γήινες απόλυτα, ελληνικές γεύσεις. Μια τολμηρή και σοφή, όπως θα αποδειχθεί απόφαση, καθώς οι δυσκολίες που σύντομα θα προκύψουν στην οικονομία θα αναγκάσουν πολλούς να στραφούν στα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές πατροπαράδοτες γεύσεις, όταν εκείνος το έχει ήδη πράξει. Η φιλοσοφία της κουζίνας του βασίζεται στη λιτή προσέγγιση, δίνοντας έμφαση στις εξαίρετες πρώτες ύλες και την άριστη τεχνική.
Με τη προσωπική του πινελιά φροντίζει οι γευστικές του προτάσεις να αποτελούν ένα ταξίδι μακρύ, απολαυστικό και γεμάτο γευστικές εκπλήξεις με αναπάντεχους συνδυασμούς σε μια ολιστική γαστρονομική εμπειρία.
Σήμερα στον χώρο του εστιατορίου φιλοξενεί μαζί με όλη την ομάδα σημαντικούς ηγέτες, Πρωθυπουργούς, Βασιλιάδες, διάσημους κινηματογραφικούς αστέρες αλλά και διάσημους σεφ. Ανάμεσά τους ο Φεράν Αντριά, ο οποίος και θυμάται να του ζητάει μερικά tips για απλές ελληνικές γευστικές στάσεις στο κέντρο της Αθήνας:
«Την ημέρα πριν φύγει του προσέφερα ένα πλούσιο ελληνικό πρωινό. Μια γεωγραφική βόλτα της Ελλάδας με πίτες ξεκινώντας από τη Βόρεια Ελλάδα με το φύλλο, τον ταξίδεψα στην Κρήτη με το τυρί και μέλι, την μπατζίνα στην Ήπειρο. Πραγματικά συγκινήθηκε και φεύγοντας μου είπε ότι αυτό πρέπει να στηρίζουμε όλοι οι μάγειρες: τον τόπο μας και το απλό φαγητό».
Στοίχημά του είναι η Ελλάδα να βρίσκεται στο προσκήνιο, όλη η Ελλάδα στο πιάτο, αυθεντική, απλή, όχι απλοϊκή όπως ο ίδιος αναφέρει. Δεν επιδιώκει τις βραβεύσεις και το χειροκρότημα αλλά νοιάζεται και θέλει με τις προτάσεις του να «ταΐσει» τους επισκέπτες. Θέλει να ταΐσει με τα καλύτερα τον κόσμο. Κίνηση και σκέψη που μέσα τους κρύβουν αυθεντική, ειλικρινή φροντίδα και αγάπη. «Όταν βρίσκεσαι σε έναν τέτοιο χώρο, όσο ρομαντικό και αν ακουστεί, γίνεσαι μέρος της φιλοξενίας της Ελλάδας».
Φιλοσοφία Food Waste – Μια συζήτηση για τη σπατάλη τροφίμων
Με ανοιχτές διαρκώς τις κεραίες του παρακολουθεί τις εξελίξεις γύρω του, διαβάζει και ενημερώνεται σε μια συνεχή προσπάθεια να καινοτομεί, να προτείνει νέες ιδέες, να λανσάρει νέες γεύσεις αλλά και τρόπους διαχείρισης των πρώτων υλών και λειτουργίας του εστιατορίου και της ομάδας. Και η συζήτηση για τη σπατάλη τροφίμων είναι κάτι που τον απασχολεί:
«Είμαστε τυχεροί που στη χώρα που ζούμε μπορούμε να έχουμε εύκολη πρόσβαση σε εξαιρετικές πρώτες ύλες. Σαφώς μας απασχολεί η σπατάλη τροφίμων. Πρόσφατα είχα την τιμή να μαγειρέψω για την Christine Lagarde στο Συνέδριο της Κεντρικής Τράπεζας και στη συνέχεια το Gala Dinner. Επιλέξαμε λοιπόν πρώτες ύλες με το ελάχιστο αποτύπωμα σε διοξείδιο του άνθρακα. Το μοσχάρι ήταν κάτι που δεν συμπεριλήφθηκε στο μενού και μαγειρέψαμε κυρίως με ελληνικά προϊόντα».
Προς αυτή την κατεύθυνση ο Αστέριος Κουστούδης σκέφτεται διαρκώς νέα μενού με υλικά που πιθανώς στο παρελθόν δεν είχε ποτέ κανείς σκεφτεί να χρησιμοποιήσει όπως για παράδειγμα τα λέπια ενός ψαριού αλλά και νέα προϊόντα που έχουν προστεθεί στην πανίδα της χώρας μας λόγω της περιβαλλοντικής αλλαγής όπως ψάρια που δεν φιλοξενούσαν στο παρελθόν οι ελληνικές θάλασσες. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το λεοντόψαρο που αν και συνήθως συναντάται νότια, σήμερα εμφανίζεται όλο και πιο συχνά στις θάλασσές μας:
«Το πιο σημαντικό όμως στο πλαίσιο αυτής της συζήτησης είναι όλοι μας, πελάτες και μάγειροι να σεβόμαστε την πρώτη ύλη. Η ζήτηση πρέπει να ακολουθεί την εποχικότητα των πρώτων υλών. Η διαρκής ζήτηση προιόντων, εκτός εποχικότητας προκαλεί προβλήματα όπως η αναζήτησή τους σε άλλες χώρες, και η μεταφορά τους από άλλες ηπείρους. Αν ο πελάτης δεν τα ζητάει, ο μάγειρας δεν θα τα μαγειρέψει».
Αντί επιλόγου
Ο Αστέριος Κουστούδης τον ελάχιστο ελεύθερο χρόνο που διαθέτει πλέον, τον αφιερώνει στην οικογένειά του. Αν και κανείς θα φανταζόταν να τους ετοιμάζει εντυπωσιακά πιάτα, εκείνος προτιμάει μια απλή, λιτή και πεντανόστιμη ψαρόσουπα ή ένα καλό barbeque:
«Δεν θέλω να σκέφτομαι ότι είμαι μάγειρας όταν είμαι μαζί τους. Θέλω να είμαι ο σύντροφος της γυναίκας μου και ο μπαμπάς των κοριτσιών μου. Δυστυχώς όλα αυτά τα χρόνια δουλεύοντας πολύ σκληρά δεν είχα τη χαρά να τις απολαύσω σε καθημερινές, απλές στιγμές τους».
Αγαπημένες του γεύσεις όπως άλλωστε κάθε ανθρώπου, γεύσεις και πιάτα που θυμίζουν μαμά: «Θυμάμαι τον τραχανά που έφτιαχνε η μαμά μου με φέτα, χωρίς ντομάτα, το καλοκαίρι οι πιπεριές κέρατο τηγανητές, μια ανάμνηση πολύ δυνατή και σε μια πιο ιδιαίτερη περίσταση, κεφτέδες με ντομάτα και πιπεριές στο τηγάνι».
Αναγνωρίζοντας τη δυσκολία και τη μεγάλη ευθύνη που έχει το επάγγελμά του αλλά και η θέση του σε αυτό τον σημαντικό χώρο, το μόνο που εύχεται για το μέλλον είναι: «Θα ήθελα να φθάσουμε σε ένα σημείο όπου όλοι οι μάγειροι να βρουν χώρο και βήμα να πουν την ιστορία τους. Και σε ένα βαθμό το έχουμε καταφέρει με όλα αυτά τα τμήματα που έχουν προστεθεί στη γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει η Μεγάλη Βρεταννία, όπως το ζαχαροπλαστείο για παράδειγμα και το GB Corner. Έτσι μπορούν όλοι να αντιληφθούν την αποστολή τους και έτσι μπορούμε να έχουμε μια ακόμα πιο ισχυρή ομάδα».
