«Στην κουζίνα είχε παντού ξύλινα ράφια γεμάτα μπαχαρικά, καφέδες, τσάι και, ψηλά, τα σκεύη που η μαμά χρησιμοποιούσε πιο σπάνια. Υπήρχε και μια μεγάλη ντουλάπα χωρίς καπάκια. Είχε σίτα και εκεί βάζαμε τα φαγητά που δεν χαλούσαν και τα πιάτα για κάθε μέρα», θυμάται η κυρία Σουκρά Ραίφ μέλος της τουρκόφωνης μουσουλμανικής μειονότητας στη Θράκη.
Θυμάται το μεράκι και την αγωνία που είχαν για να διατηρήσουν τα νόστιμα φαγητά που ετοίμαζαν. Οι λαχταριστοί λαχανοντολμάδες, το πρώτο φαγητό που θα φτιάξει ακολουθώντας τις οδηγίες της μαμάς της. Η κυρία Χρυσούλα Ντρανού από το Σαμακόβι ή το Σιδηροχώρο της Ανατολικής Θράκης θυμάται τις μοσχοβολιές του τόπου από του φουρνιστό φρεσκοζυμωμένο ψωμί. «Έφτιαξες μικίκια;» ρωτούσε τη μαμά της κάθε φορά που γύριζε από το σχολείο.
«Η κάθε νοικοκυρά έχει βάλει τη δική της μικρή πινελιά αλλά δεν έχει αλλοιωθεί κατά βάση η συνταγή όπως ήρθε από τους προγόνους μας», αναφέρει η Θεανώ Πασχάλη στην παρουσίαση του βιβλίου «Κομοτηνή στο πιάτο» που έγραψε σε συνεργασία με τον Ζαφείριο Τσάκο.
Οι δυό τους συγκέντρωσαν και κατέγραψαν 174 αυθεντικές συνταγές που καταγράφουν μεγάλο μέρος του γαστρονομικού μωσαϊκού της περιοχής, έτσι όπως έχει διαμορφωθεί τα τελευταία εκατό χρόνια, από τις πολιτισμικές ζυμώσεις και επιρροές που δέχτηκε. «Ήταν ένα ωραίο ταξίδι γιατί μοιραστήκαμε και τις αναμνήσεις των γυναικών εκτός από συνταγές».
Η γαστρονομική παράδοση ενός τόπου αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά πολιτισμικά στοιχεία του. Με αίσθημα φροντίδας, διαφύλαξης και κυρίως ανάδειξης του γαστρονομικού χάρτη της πόλης της Κομοτηνής, όπως αυτός διαμορφώθηκε από τις προηγούμενες γενιές, η Θεανώ Πασχάλη και ο Ζαφείριος Τσάκος, δύο άνθρωποι που ασχολούνται αρκετά χρόνια με τον πολιτισμό στην Κομοτηνή, μας προσκαλούν σε γεύμα με γεύσεις της πόλης τους. Ένα γεύμα γεμάτο γεύσεις, αναμνήσεις και μυρωδιές μιας, ίσως για κάποιους ξεχασμένης Ελλάδας, που τώρα μπορούμε και εμείς να φιλοξενήσουμε στα δικά μας σπίτια, στη δική μας κουζίνα.
Έπειτα από συναντήσεις και συνεστιάσεις με πολιτισμικούς, συνέγραψαν την Κομοτηνή στο πιάτο, μια προσπάθεια που πηγάζει από ένα αίσθημα προστασίας, υπεράσπισης και ανάδειξης της γαστρονομικής παράδοσης της πόλης, από ένα αίσθημα τιμής προς τους προγόνους και από τη διάθεση να μάθουν οι νέες γενιές τις παλιές επισιτιστικές συμπεριφορές και συνήθειες του τόπου τους.
«Για να είσαι ευτυχισμένος, χρειάζεσαι απλά ένα μικρό σπίτι με μια τεράστια κουζίνα» θα αναφέρει η μαγείρισσα Λ. και η μαγείρισσα Κ. «Να μάθω τι φαγιά τρως, μόνο τότε θα νιώσω τι άνθρωπος είσαι…», δύο από τις πολλές φωνές που συναντιούνται στις σελίδες του βιβλίου.
Γιατί οι συγγραφείς ακολούθησαν μια ενδιαφέρουσα πορεία συγκεντρώνοντας φορείς, εκπροσώπους πολλών πληθυσμιακών ομάδων, κυρίως νοικοκυρών που στα χέρια τους βαστούν τον γαστρονομικό θησαυρό του τόπου τους, που ζούνε και δραστηριοποιούνται στην πόλη της Κομοτηνής και ευρύτερα της Θράκης.
«Tο 1922 είναι ένα σήμα κατατεθέν, γιατί λόγω του προσφυγικού ήρθαν πάρα πολλές πληθυσμιακές ομάδες και εγκαταστάθηκαν στην Κομοτηνή. Ζυμώσεις που την επηρέασαν και τη διαμόρφωσαν σε πολιτισμικό και πολιτιστικό επίπεδο, δίνοντάς της έναν μοναδικό χαρακτήρα και μια κουλτούρα που προσφέρει στον επισκέπτη μια ξεχωριστή εμπειρία, η οποία αφορά τα ήθη, τα έθιμα, την ιστορία, αλλά και τη γαστρονομία του τόπου. Και αυτό ακριβώς προσφέρει απλόχερα η πόλη: συνήθειες, αρώματα και γεύσεις που συνδυάστηκαν με έναν μοναδικό τρόπο στο πέρασμα των χρόνων από λαούς που εγκαταστάθηκαν σε αυτή».
Από ετυμολογική άποψη, η λέξη «γαστρονομία» προέρχεται από τις λέξεις «γαστήρ» (κοιλιά) και «νομία» (γνώση ή νομός) – δύο λέξεις που συναντιούνται στο ελληνικό λεξιλόγιο από την εποχή του Ομήρου και φθάνουν. Η λέξη γαστρονομία απέκτησε επίσημη υπόσταση από τη Γαλλική Ακαδημία το 1835 και αφορά κυρίως την τέχνη της υψηλής μαγειρικής. Πλέον στις μέρες μας η γαστρονομία δεν περιορίζεται αποκλειστικά σε ελίτ ομάδες αλλά αφορά την απλή κουζίνα μιας νοικοκυράς, ενός μάγειρα που παρασκευάζει νόστιμο φαγητό με αγνά και ποιητικά υλικά.
Oι νοικοκυρές μίλησαν για τις κουζίνες των παιδικών τους χρόνων, περιέγραψαν τα χαλιά και τις σόμπες, τα ειδικά σκεύη που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες και οι μανάδες τους, τα δέματα με τις αγκινάρες και τα ρόδια που κατέφθαναν από τις μανάδες τους για να μπουν στο φαγητό τους χιλιόμετρα μακριά, τις γιορτές και τα πανηγύρια τους που στήνανε με κάθε πιθανή αφορμή, και τις μοσχοβολιές του τόπου τους.
Χαρακτηριστικές συνταγές του βιβλίου είναι οι λαχανοντολμάδες με τον καβουρμά και το μοσχαρίσιο κρέας από τους Aνατολικορωμυλιώτες, τα πιτάκια σαμσά από τους Γεωργιανούς, από τους Κρητικούς το γαμοπίλαφο, τα σκαλτσούνια και το μπουρέκι το χανιώτικο, από τους Ηπειρώτες οι πίτες και ο τραχανάς, από τους ντόπιους το γεμιστό κοτόπουλο, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί που έχουν οι Mικρασιάτες, το κασίρ, μια δροσερή σαλάτα των μουσουλμάνων της Ροδόπης , το γλυκό ψωμί των Ρομά, η παστουρμαδόπιτα και το κέικ με καρύδι από τους Αρμένιους, το παρενικ και η σούπα με καλαμποκάλευρο των Πομάκων, το κεπεκλί των Κιζδερβενιωτών.
Τις περισσότερες συνταγές τις μαγείρεψαν η Θεανώ Πασχάλη και ο Ζαφείρης Τσάκος και στη συνέχεια, τις δοκιμάσανε, τις καταλάβανε, τις πίστεψαν και μετά τις μοιράστηκαν.
Αρβανίτες, Ανδριανοπουλίτες, Γκαγκαβούβηζες, Ηπεριώτες, Καρλικιώτες, Κιζδερβενιώτες, Κρητικοί, Κύπριοι, Μικρασιάτες, Παλινοσούντες ομογενείς από την Ανατολική Ευρώπη, Πομάκοι, Πόντιοι, Ρομά, Σαμακοβίτες, Σαρακατσάνοι, Τουρκογενείς και ντόπιοι, όλοι μαζί ανακατεμένοι σε ένα πιάτο με υλικά, έθιμα, αναμνήσεις, αρώματα και γεύσεις για να τρώμε μαζί όλοι γύρω από το τραπέζι. Για να ευφραίνεται η καρδιά και να γεμίζει το στομάχι ευτυχία.
