Στο κέντρο της Ερμούπολης οικοδομημένο πριν από το 1900, ένα από τα πρώτα αποθετήρια κυκλαδίτικων κρασιών της Σύρου, εκεί όπου τα τελευταία τρία χρόνια συναντάμε την Cantina Analogue, ένα bistro με αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα, με βασικά συστατικά το απλό, τοπικό και εποχιακό φαγητό αλλά και το κρασί του ελληνικού αμπελώνα.
Η σύλληψή της ανήκει στον εικαστικό και δημιουργό του «Κοινωνώ The Tinos Gathering», Χρήστο Αρτέμη, ο οποίος με την «αγάπη του για τη μαγειρική ως μια δημιουργική διαδικασία πειραματισμού» δημιούργησε έναν χώρο όπου food culture και τέχνη συναντιούνται και μάς ξεδιπλώνει την ταυτότητά της Cantina Analogue μέσα από τα τοπικά προϊόντα της, τα pop up events αλλά και τα art residencies που φιλοξενεί.
Πώς γεννήθηκε η ιδέα για τη δημιουργία της Cantina Analogue;
Ήρθα στη Σύρο από την Αθήνα πριν 5 χρόνια αναζητώντας ως εικαστικός το δικό μου εργαστήριο. Μια σπονδυλωτή συγκυρία με οδήγησε σε έναν χώρο ιστορικό, ψηλοτάβανο στο κέντρο της Ερμούπολης, τον οποίο ο πρώην ιδιοκτήτης και παλιός φίλος αρχικά μου τον παραχώρησε. Ήταν η περίοδος που επεδίωκα να βρίσκομαι όσο περισσότερο γίνεται κοντά στην Τήνο, όπου και έχω μεγαλώσει, για την διοργάνωση του πολιτιστικού φορέα «Κοινωνώ The Tinos Gathering», τον οποίο δημιούργησα και επιμελούμαι τα τελευταία 7 χρόνια.`
Δεν ήρθα για να ανοίξω ένα μαγαζί εστίασης. Η αρχική ιδέα παρατηρώντας το κτήριο που χρονολογείται πριν το 1900, ήταν ιδανική στο να τον μετατρέψω σε ένα εργαστήριο στο οποίο θα δούλευα, εκτός Αττικής. Βλέποντας την επαγγελματική κουζίνα που είχε ήδη εγκατεστημένη με έκανε να τον μετατρέψω σε έναν χώρο ανοιχτό προς το κοινό, πράγμα που μπορεί να το κάνει ένας χώρος που προσφέρει φαγητό και κρασί.
Η αγάπη μου για τη μαγειρική ως μια δημιουργική διαδικασία πειραματισμού πάντα με ενδιέφερε. Μνήμες μου από το απέναντι νησί της Τήνου, τα πανηγύρια, τα γλέντια που γίνονταν στο σπίτι, στη νεαρή μου ηλικία, με έφεραν κοντά στην τοπική κουζίνα στα κυκλαδίτικα προϊόντα, σε μια απλή συνδυαστικά παρασκευή και στη διαδικασία διαμοιρασμού που φέρει η αιγαιοπελαγίτικη κουλτούρα.
Η Cantina Analogue δημιουργήθηκε πριν από τρία χρόνια με βασικούς άξονες, το απλό, τοπικό και εποχιακό φαγητό, εστιάζοντας στην πρώτη ύλη και στις τοπικές συνεργασίες πάντα συνδυαστικά με το κρασί. Δεν υπάρχει ένας μόνιμος κατάλογος, όλα αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και πολλές φορές ανάλογα με τη διάθεση του κόσμου, τη δική μας αλλά και τις εκπλήξεις που φέρνουν οι νέες συνεργασίες.
Συνεργάτης αυτού του εγχειρήματος είναι ο Μάριος Βιδάλης, επίσης από την Τήνο.
Πώς ένα παλιό κελάρι μετατρέπεται σε ένα bistro με αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα; Μοιραστείτε μαζί μας την ιστορία του χώρου της, αλλά και τα τοπικά προϊόντα τα οποία συνέθεσαν την ταυτότητα της Cantina Analogue.
Το συγκεκριμένο κτίριο είναι οικοδομημένο πριν από το 1900 και λειτουργούσε ως αποθετήριο κυκλαδίτικων κρασιών, ενδεχομένως από τα πρώτα της Σύρου μαζί με την άλλη ιστορική κάβα του Κριτσίνη. Το κτίριο αποτελείται από μαρμαρόπλακες στο πάτωμα, με ξύλινο μπαλκόνι στον εσωτερικό του χώρο, ο οποίος σχεδόν ανέγγιχτος είχε αλλάξει χέρια και πολλές χρήσεις στο παρελθόν.
Πριν το 1950 η πιο γνωστή του χρήση ήταν το αποθετήριο κρασιών από Πάρο, Νάξο, Σέριφο και της ευρύτερης περιοχής που τότε φέρνανε τα βαρέλια με γαϊδούρια από τα καΐκια και τα ξεφόρτωναν στο κάτω μέρος της τώρα Cantina Analogue. Σε αυτό το διάστημα οι τότε παραγωγοί/ προμηθευτές διανυκτερεύανε στο εσωτερικό μπαλκόνι του κτιρίου ενώ τα ζωντανά, ήταν στο ισόγειο πριν χρειαστεί να ταξιδέψουν ξανά. Έχω ακούσει πολύ ενδιαφέρουσες ιστορίες για αυτόν τον χώρο, οι οποίες αποτέλεσαν και πηγή έμπνευσης. Η προσωπική μου επιθυμία με βάση την ιστορία του αποθετηρίου ήταν να φέρω στο σήμερα τον χώρο. Την Cantina Analogue την προσδιορίζει το κρασί του ελληνικού αμπελώνα, ήπιας οινοποίησης δίνοντας έμφαση πάντα στις Κυκλάδες.
Συζητήσεις με οινοποιούς των Κυκλάδων, όπως ο Νίκος Χατζάκης, που εδρεύει επίσης στη Σύρο, ο Γιώργος Ξυδάκης από Μύκονο, ο Μιχάλης Κοντιζάς από Τήνο και άλλοι, υπήρξαν καταλυτικές στο να εμβαθύνω την κουλτούρα των τοπικών ποικιλιών. Σημείο αναφοράς της αιγαιοπελαγίτικης κουζίνας δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από το παντοπωλείο του Πρέκα, που είναι από τους βασικούς συνεργάτες, και πηγή έμπνευσης των πιάτων της Cantina Analogue. Επίσης από τη γειτονική Τήνο η Μαρία από ένα μικρό αγροτικό χωριό έχει την καλύτερη ημιάγρια αγκινάρα που μπορείς να βρεις στις Κυκλάδες και μπορείτε να τη βρείτε σε εμάς. Έχουμε καταφέρει να χτίσουμε ένα δίκτυο συνεργατών, με βάση τις Κυκλάδες, που μας δίνει το έδαφος για την εποχιακή μας κουζίνα.
Η ταυτότητά μας προσδιορίζεται αυστηρά από τους προμηθευτές που είναι από τις Κυκλάδες, με εξαίρεση το κρασί που είναι βιοδυναμικό, βιολογικό και ήπιας παρέμβασης που απλόχερα μπορούμε να βρούμε σε όλο το μήκος της Ελλάδας. Από τον Σκλάβο, μέχρι τον Τάτση και Πατιστή μέχρι τον Στέφανο από το κτήμα Φλαμούρου, οικογένεια Γεώργα και Θυμιόπουλο διανύουμε μέσω του κρασιού γεωγραφικές αποστάσεις που καταφέραμε να ενώσουμε κάτω από την ίδια στέγη. Έχουμε την χαρά, να προσφέρουμε πάνω από 70 διαφορετικές ετικέτες, αναγνωρισμένων και ανερχόμενων οινοποιών στην κάβα που διαθέτουμε.
Επιστρέφοντας στη μαγειρική και στην κουζίνα της Cantina Analogue, τη διακρίνει η απλή μαγειρική που αναδεικνύει τα προϊόντα του τόπου. Η βασική έμπνευση για αυτήν, πέρα από την κουλτούρα των Κυκλάδων, παραμένει η μαγείρισσα θεία μου Κορώνεια Αρτέμη από την Τήνο, που πάντα διαμόρφωνε αυτοσχέδια μενού με υλικά που είχε και επεδίωκε πάντα με χαρά να τα μοιράζεται. Έχει γράψει και εκδώσει τέσσερα βιβλία, με συνταγές από τις Κυκλάδες. Ένας από τους στόχους της Cantina Analogue παραμένει η επανέκδοση ενός βιβλίου με συνταγές συνδυαστικά με συνοδευτικά κρασιά.
Μιλήστε μας για τα μουσικά event και τις βραδιές σινεμά που διοργανώνονται στον χώρο της Cantina Analogue. Πώς προέκυψαν και ποια είναι η ανταπόκριση του κοινού;
Ως ιδρυτής και επιμελητής του Κοινωνώ με γνώμονα τη σύγχρονη καλλιτεχνική πρακτική διαφορετικών πεδίων μεταξύ τους, επιδιώκω την καλλιέργεια συνεργασίας μεταξύ των προσκεκλημένων και του κοινού. Σχεδόν κάθε εβδομάδα, λαμβάνουν χώρα διαφορετικές μουσικές παραγωγές αλλά όχι μόνο υπό τη μορφή των live. Η Cantina προσκαλεί εκφραστές των παραστατικών τεχνών, είτε μέσα από θεματικές δράσεις είτε από απρόσμενα διαδραστικά δρώμενα, όπως τριήμερα pop ups, παρουσιάσεις δημιουργικών συνεργειών και art residencies στον χώρο μας.
Επάνω στο πεδίο της μουσικής έχουμε φιλοξενήσει από το Χάρης Λαμπράκης Quartet μέχρι τον Haig Yiatzian και από τις τσαμπούνες και τα πανηγύρια του γνώριμου και ντόπιου σε όλους Μπάμπη, από τα Μπάμπεια, μέχρι τον Απειρανθίτη Ζευγώλη καθώς επίσης και από λυρικές παραστάσεις με την Αναστασία Κότσαλη, solo πιάνο Βandoneon μέχρι ηλεκτρονικές μουσικές και άλλου τύπου jams.
Πέρα από τις συναυλίες που βασικός παρονομαστής για την επιλογή αυτών είναι η αυθεντικότητά τους στο είδος της τέχνης που εκπροσωπούν, όποιο και να είναι αυτό, θα μπορούσαμε να αναφερθούμε σε performances, εφήμερες εκθέσεις βιβλίων όπως αυτή με το ZOETROPE, μέχρι την προβολή της εικαστικής δράσης «Σμιλεύοντας το Αρνητικό» της ΤΗΕ ΤΕΛΟΣ SOCIETY που έλαβε χώρα στο Κοινωνώ στη Τήνο μεταξύ άλλων. Δεν είναι λίγες οι φορές που έχω συνεργαστεί έμπρακτα, με άλλα τοπικά festival, όπως το Animasyros, σε ένα εγκαταλελειμμένο θερινό cinema στην Ερμούπολη, παρουσιάζοντας μια εγκατάσταση.
Από φέτος ξεκίνησε το cantina cinema με θεματικές κινηματογραφικές προβολές. Στόχος ήταν να βρεθεί σε έναν χώρο προβολής ταινιών η εμπειρία της γευσιγνωσίας αξιοποιώντας στο έπακρον τα 8 μέτρα της Cantina. Οι ταινίες προβάλλονται μέσω θεματικών ενοτήτων, τόσο στις ίδιες τις ταινίες, όσο και στο επίπεδο της γευσιγνωσία σε φαγητό και κρασί. Φέτος από τον Αύγουστο, θα επιχειρήσουμε να προβάλουμε καθημερινά, τα μεσημέρια ταινίες/art documentaries ελεύθερης προσβασιμότητας τις μεσημεριανές ζεστές ώρες.
Η Cantina Analogue είναι ένας χώρος όπου το food culture συναντά το art στηρίζοντας τους καλλιτέχνες και φιλοξενώντας στον χώρο της έργα τέχνης. Πείτε μας λίγα λόγια για αυτά. Ποιο ήταν το ερέθισμα για αυτή τη «συνύπαρξη»;
Ξεκίνησε ως εργαστήριο, μετά εξελίχθηκε στη Cantina Analogue, αλλά στην περίοδο του εγκλεισμού συγκυριακά βρήκα τη δυνατότητα να την χρησιμοποιήσω και πάλι ως εργαστήριο. Εκείνο τον χειμώνα μου δόθηκε η δυνατότητα, να αφουγκραστώ τον χώρο και να δημιουργήσω μια μεγάλης κλίμακας τοιχογραφία, σε όλη την πρόσοψη του χώρου που να παραπέμπει σε έναν περίκλειστο κήπο αξιοποιώντας όλα τα στοιχεία του χώρου και τη διακόσμησή του. Αυτή η τοιχογραφία λοιπόν είναι ένα έργο σε εξέλιξη ως και σήμερα.
Υλοποιώντας το Κοινωνώ τα τελευταία 7 χρόνια στο νησί της Τήνου, με πάνω από 200 παραγωγές, ήθελα να μπορέσω να συνδυάσω παραγωγές, στο νησί της Σύρου, με αφορμή αυτόν τον χώρο. Δεν θα ήθελα να παραμένει αποκλειστικά ως ένας χώρος αυστηρά για εστίαση. Η δυνατότητα του χώρου, παρατηρώντας τον σε κάνει να ανακαλύπτεις συνέχεια. Δεν ήθελα ο χώρος να έχει μόνο προσωπική μου δουλειά, αφού μέσα σε αυτόν θα μπορούσε σε διαφορετικά σημεία, να αναδειχθούν διαφορετικά έργα άλλων εικαστικών εκμεταλλευόμενος τις γωνιές και τα στοιχεία του χώρου. Γι’ αυτό τον λόγο, κατά περιόδους λειτουργεί, έχοντας ήδη έναν βοηθητικό χώρο, open call για art residencies. Τα χαρακτηριστικά κεραμικά κεφάλια των κριαριών της εικαστικού Βιβής Κασσαρά, βρίσκονται από την αρχή της λειτουργίας της Cantina, όπως και τα κεραμικά της στην συνέχεια.
Κάτι που ξεκίνησε από φέτος στο πλαίσιο των pop-up events με guest μάγειρες “residencies” σε συνεργασία με εικαστικούς, επιθυμούμε να το στηρίξουμε και του χρόνου. Φέτος τον Ιούνιο ξεκίνησε με επιτυχία με την εικαστικό Γεωργία Κοτρέτσος, όπου για 3 μέρες μαγείρεψε το δικό της μενού ενώ προβλέπεται συνέχεια με διαφορετικές συνεργασίες.
Δεν είναι λίγες οι φορές που έχω συνεργαστεί έμπρακτα με άλλα τοπικά festival, όπως το Animasyros, σε ένα εγκαταλελειμμένο θερινό cinema στην Ερμούπολη, παρουσιάζοντας ένα insitu έργο, μιας ζωγραφικής εγκατάστασης.
Πού προσανατολίζεται η Cantina Analogue για το μέλλον; Πώς στοχεύετε να βάλετε το δικό σας λιθαράκι στο πεδίο της γαστρονομίας και του τουρισμού της Σύρου αλλά και στην ευρύτερη πολιτιστική κληρονομιά με διάρκεια μέσα στον χρόνο;
Όλο και περισσότερος κόσμος από τα αστικά κέντρα παραμένει στο νησί για μεγάλα χρονικά διαστήματα, όπως και ξένοι, διαμορφώνοντας το προφίλ του κοινού μας σε ένα φρέσκο και απαιτητικό κόσμο που τροφοδοτεί και αναζωογονεί τη ζωή στο νησί. Η στήριξη του κόσμου της Σύρου αλλά και των ξένων με κοινά ενδιαφέροντα και αναζητήσεις μάς οδηγεί καθημερινά σε μονοπάτια πειραματισμού, αλλαγών και ουσιαστικής ανακάλυψης γεύσεων και λειτουργειών.
Η δημιουργική διαδικασία της γευσιγνωσίας και της παρασκευής στην κουζίνα βρίσκεται πολύ κοντά σε αυτή της εικαστικής πρακτικής και στο χώρο της Cantina συνδυάζεται με αρμονία σε ετοιμότητα για την επόμενη θεματική ενότητα. Το μενού επιμελούμαι προσωπικά ο ίδιος και σκοπός μου είναι η διαφύλαξη και η ανάδειξη της κυκλαδίτικης γαστρονομικής κουλτούρας, όπως και του ελληνικού αμπελώνα, ήπιας οινοποίησης. Μέλημά μας είναι η διάδωση του τρόπου ζωής και γαστρονομίας, και επιδιώκουμε στο μέλλον η Cantina κατά τη διάρκεια των χειμερινών μηνών να υπάρξει ως κόνσεπτ σε διαφορετικά μέρη στην Ελλάδα.
Σε λίγες μέρες, στο καρνάγιο, στο πλαίσιο του SIFF, στις 31 Ιουλίου θα δημιουργήσουμε το πρώτο pop up event σε εξωτερικό χώρο στη Σύρο γιορτάζοντας τα τρία χρόνια της Cantina Analogue, μεταφέροντας εφήμερα τμήματά της εκεί.
