Κείμενο: Κατερίνα Μόσχου [ΕΑΤpetit]
Η τάρτα είναι η προχωρημένη εκδοχή της γνωστής πίτας αν και η γαλλική λέξη tarte μπορεί να μεταφραστεί ως πίτα ή τάρτα. Η βασική διαφορά τους είναι ότι στην πίτα υπάρχει ένα κομμάτι ζυμάρι που καλύπτει την επιφάνειά της, σε αντίθεση με την τάρτα που είναι ανοιχτή οπότε και φαίνονται τα υλικά της γέμισης.
Επιπλέον, η ζύμη της τάρτας έχει ενισχυμένη γεύση αφού περιέχει μεγαλύτερη αναλογία σε βούτυρο σε σχέση με το φύλλο της πίτας. Πιστεύεται πως, αυτή η εμπλουτισμένη ζύμη ξεκίνησε να χρησιμοποιείται τον 16ο αιώνα μ.Χ., αρκετούς αιώνες μετά την παρασκευή των κοινών πιτών. Η ιδέα της πίτας ήταν αποτέλεσμα της προσπάθειας των ανθρώπων να αξιοποιούν τις πρώτες ύλες που περίσσευαν στην κουζίνα, ώστε να πετιούνται όσο το δυνατόν λιγότερα υλικά. Αν για παράδειγμα υπήρχε περίσσευμα από κρέας, λαχανικά ή ζυμαρικά, τότε είθισται να ανακατεύονται και να τοποθετούνται ανάμεσα σε δύο φύλλα ζύμης και να ψήνονται στον φούρνο.
Εκείνη την εποχή η τάρτα θεωρούνταν ανώτερο φαγητό σε σχέση με την πίτα λόγω των ενισχυμένων υλικών της ζύμης και των υλικών της γέμισης που ήταν ορατά στο μάτι, και άρα προϋπέθετε τα υλικά να είναι φρέσκα και να έχουν τοποθετηθεί με μια «αρχιτεκτονική» αρμονία. Αυτό δικαιολογεί το γεγονός πως, αρχικά, οι τάρτες προορίζονταν αποκλειστικά για την αριστοκρατική τάξη. Οι Γάλλοι θεωρούνται ειδικοί τόσο στις αλμυρές όσο και στις γλυκές τάρτες με πιο κλασικές την Quiche Lorraine ( Κις Λορέν), Tarte à l’oignon (τάρτα κρεμμυδιού) και την Tarte Tatin (τάρτα μήλου).
Ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι οι τάρτες έγιναν μέσο καλλιτεχνικής έκφρασης αφού όσο πιο περίπλοκος ήταν ο σχεδιασμός τους, τόσο μεγαλύτερη ήταν η αξία τους. Αυτό δικαιολογεί και την παρουσία της τάρτας σε πολλά έργα τέχνης με πιο χαρακτηριστικό το έργο του Ισπανού μπαρόκ ζωγράφου Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), The pie eaters (1670).
Εικόνες της καθημερινότητας απασχόλησαν τον Murillo γι’ αυτό και, εκτός από θρησκευτικά έργα, δημιούργησε έργα με παιδιά, γυναίκες και ζητιάνους σε ρεαλιστικές στιγμές της καθημερινής ζωής. Στο συγκεκριμένο έργο απεικονίζονται δύο φτωχά αγοράκια να απολαμβάνουν τη νοστιμιά μιας τάρτας συντροφιά του σκύλου τους. Η κοινωνική τάξη τους είναι εμφανής από τα ρούχα που φοράνε που είναι σκισμένα και λερωμένα, κάτι που δεν τα απασχολεί καθόλου αφού είναι εμφανής η χαρά τους.
Εκείνη την εποχή, τα μικρά αγόρια της Σεβίλλης εργάζονταν μεταφέροντας φαγητό ή άλλα χρηστικά αντικείμενα από την αγορά προς τις εύπορες οικογένειες. Τόσο η ένταση του φωτισμού όσο και ο ρεαλισμός των αγοριών δημιουργούν αισθήματα συμπόνιας, ζεστασιάς και οικειότητας. Στα περισσότερα έργα του Murillo οι πρωταγωνιστές είναι φτωχοί αλλά χαρούμενοι άνθρωποι, ίσως γιατί η χαρά θα έπρεπε να βρίσκεται εσωτερικά και να μην καθορίζεται από στερεοτυπικές πεποιθήσεις.
Παρακάτω θα διαβάσεις μια συνταγή για αλμυρή τάρτα λαχανικών που περιλαμβάνει αγκινάρες, φρέσκο σπανάκι, κρεμμυδάκια και δυόσμο.
Υλικά για τη ζύμη
300gr αλεύρι ολικής άλεσης (και λίγο για τη φόρμα)
125gr βούτυρο (και λίγο για τη φόρμα)
50ml κρύο νερό (ίσως χρειαστεί λίγο παραπάνω, εξαρτάται από το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσεις)
λίγο αλάτι (περίπου 2gr)
Υλικά για τη γέμιση:
4 αγκινάρες
350gr φρέσκο σπανάκι
4-5 φρέσκα κρεμμύδια
1 κρεμμύδι ξερό
2 σκελίδες σκόρδου
1 ματσάκι φρέσκο άνηθο
1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
250gr φέτα
150ml ελαιόλαδο
1 αβγό
αλάτι
θυμάρι
χυμός από μισό φρέσκο λεμόνι
Εκτέλεση
Κοσκινίζω το αλεύρι μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέτω το αλάτι και το κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Αρχίζω να ανακατεύω με τα χέρια μου τα υλικά και τρίβω το βούτυρο με το αλεύρι ώσπου να δημιουργηθούν χοντροκομμένα κομμάτια.
Στη συνέχεια προσθέτω το νερό και συνεχίζω το ζύμωμα μέχρι να δημιουργηθεί μια ομογενοποιημένη ζύμη.
Τυλίγω τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και την αποθηκεύω στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Στη συνέχεια καθαρίζω και πλένω καλά όλα τα λαχανικά και μυρωδικά.
Κόβω σε λεπτές φέτες τις αγκινάρες και τις περιχύνω με τον χυμό από μισό φρέσκο λεμόνι ώστε να μην μαυρίσουν. Συνεχίζω ψιλοκόβοντας όλα τα υπόλοιπα λαχανικά (όχι τα μυρωδικά).
Τοποθετώ ένα αντικολλητικό τηγάνι πάνω σε μέτρια φωτιά και προσθέτω τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδα και 20ml από το ελαιόλαδο. Τα μαγειρεύω για 3-4 λεπτά ή ώσπου να μαλακώσουν.
Προσθέτω τις αγκινάρες και συνεχίζω το μαγείρεμα για άλλα 2-3 λεπτά.
Προσθέτω το σπανάκι και ανακατεύω με μια κουτάλα ώστε να ανακατευτούν καλά τα υλικά.
Προσθέτω αλάτι και θυμάρι και αποσύρω το τηγάνι από την εστία μετά από 2-3 λεπτά (μόλις μαραθεί το σπανάκι) και αφήνω το μείγμα μου να κρυώσει.
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180° C. Βουτυρώνω και ρίχνω λίγο αλεύρι στη φόρμα της τάρτας διαμέτρου 26εκ..
Πάνω στον πάγκο εργασίας μου ρίχνω λίγο αλεύρι, αφαιρώ τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγω χρησιμοποιώντας έναν πλάστη. Εναλλακτικά μπορώ να ανοίξω τη ζύμη κατευθείαν μέσα στη φόρμα χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά μου. Αφού ανοίξω τη ζύμη μου την τρυπάω με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια και προσθέτω από πάνω ένα αντικολλητικό χαρτί. Στη συνέχεια, ρίχνω πάνω από το αντικολλητικό χαρτί ρύζι ή κάποιο όσπριο* (πχ. φασόλια, φακή κτλ.) και ψήνω για 25-30 λεπτά.
Τοποθετώ το μείγμα του τηγανιού μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Θρυμματίζω τη φέτα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Ψιλοκόβω τον άνηθο και τον δυόσμο και τα προσθέτω και αυτά στο μείγμα μου.
Προσθέτω το αβγό, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και επιπλέον αλάτι ή θυμάρι αν επιθυμώ, και ανακατεύω ώστε να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
Βγάζω τη βάση της τάρτας από τον φούρνο και αφαιρώ προσεκτικά το αντικολλητικό χαρτί με τα όσπρια.
Προσθέτω τη γέμιση στη βάση της τάρτας και την στρώνω ομοιόμορφα.
Ψήνω στην ίδια θερμοκρασία για 30-35 λεπτά.
Όταν περάσει ο χρόνος ψησίματος αφαιρώ την τάρτα από τον φούρνο, αφήνω λίγο να κρυώσει και στη συνέχεια σερβίρω και απολαμβάνω!
* Τα όσπρια (ή το ρύζι) που χρησιμοποιώ για το ψήσιμο της ζύμης. μπορώ να τα αποθηκεύσω σε ένα βάζο και να τα χρησιμοποιήσω στην επόμενη παρασκευή τάρτας.
