Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς, ο Chef de cuisine του εστιατορίου Tudor Hall του ξενοδοχείου King George φτάνει χαμογελαστός στον υπέροχο χώρο του εστιατορίου, κάνοντας μια στάση για να χαιρετήσει τους συνδαιτυμόνες ενός τραπεζιού που απολαμβάνουν το μενού του με θέα την Ακρόπολη. Θέλαμε εδώ και καιρό να γνωρίσουμε τον άνθρωπο που κρύβεται πίσω από τα καταπληκτικά μενού του εστιατορίου και ο ακριβοθώρητος σεφ μάς υποδέχεται ευγενικά σε μία αίθουσα που αποπνέει γαλήνη, μακριά από τη ‘φωτιά’ και την κίνηση που επικρατεί στο βασίλειό του, στην κουζίνα του, λίγες ώρες πριν ξεκινήσει η βραδινή κίνηση.
Είναι φως φανάρι ότι στον Αλέξανδρο Κοσκινά δεν αρέσει να εγκαταλείπει την κουζίνα του παρά μόνο για να εξερευνήσει τα υλικά του, να περπατήσει σε λαϊκές, σε αγορές, να εκδράμει σε τόπους, να γευτεί και να ανακαλύψει μαγείρους και συνταγές, να σκύψει πάνω σε παλιές σημειώσεις ημερολόγια και να ανακαλύψει εκ νέου μία παράδοση που έρχεται στα πιάτα μας με την ανάμνηση της παλιάς μυρωδιάς και την εκπληκτική εμπειρία της ανανεωμένης γεύσης.
«Έχετε κάνει ποτέ βόλτα σε καστανόδασος;»
Μεγαλωμένος στην Κέρκυρα αλλά και μέσα στην κουζίνα του θρυλικού εστιατορίου, δίπλα στον θείο του Σπύρο, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς πάντα ήθελε να γίνει μάγειρας. Οι αναμνήσεις της παιδικής του ηλικίας, η φύση και οι εικόνες μπαίνουν με απροσδόκητο τρόπο στα πιάτα του. Όταν τον ρωτώ τι σημαίνει “A walk in the Forest” (Μια βόλτα στο δάσος) όπως έχει ονομάσει το μενού του, μου απαντά χωρίς δισταγμό «Έχετε κάνει ποτέ βόλτα σε καστανόδασος;», μεταφέροντάς με νοερά στο μέρος που έκανε περιπάτους παιδί. Κατάλαβα ακριβώς τι εννοεί λίγο αργότερα, μπροστά στα πιάτα του. Δεν ήταν μόνο η ένταση της γεύσης, τα μανιτάρια ψημένα πάνω σε φύλλα καστανιάς, το ελάφι ψημένο πάνω σε πευκοβελόνες, οι μελωμένες πατάτες και τα δροσερά λαχανικά, αλλά ήταν και τα χρώματα. Όλο το δάσος ζωντάνευε σε ένα πιάτο, τα φωτεινά και τα βαθιά πράσινα, τα σκούρα χρώματα της γης, τα φωτεινά κίτρινα όταν ο ήλιος διαπερνά τα πυκνά φυλλώματα, τα σκούρα κόκκινα και τα πιπεράτα μαύρα.
Η γαστρονομία είναι μία πολύ σοβαρή δουλειά για τον Αλέξανδρο Κοσκινά αλλά και ένα παιχνίδι δοκιμών, διαρκούς πειραματισμού, σοβαρής έρευνας, μία υπόθεση ζωής αφού δε θα μπορούσε να σκεφτεί τον εαυτό του να κάνει τίποτα άλλο πέρα από το να βρίσκεται σε μια πολύβουη κουζίνα, όπως και δε θα άλλαζε την κουζίνα του ξενοδοχείου με κανένα εστιατόριο. Η συζήτηση μαζί του ήταν μια απολαυστική βόλτα σε ένα δάσος, γευστικό και γνωστικό, μια ξενάγηση σε ένα δάσος εμπειριών και συγκινήσεων με πολλές ιστορίες και αφηγήσεις από την ανακάλυψη και την επανεφεύρεση των γεύσεων που συντελείται μέσα στην κουζίνα του.
Τι είναι για εσάς η κουζίνα;
Είναι ο τόπος που μεγάλωσα, εκεί που έμαθα ιστορίες. Ο θείος μου έκανε παγωτό το 1967 στα υπόγεια της Μεγάλης Βρετανίας. Σκέφτομαι διαρκώς αυτές τις ιστορίες που μου λένε πώς προχώρησε η ελληνική κουζίνα. Για μένα αυτή είναι η γνώση, δεν είναι το instagram, οι εικόνες, είναι ο χρόνος που έχεις για να σκεφτείς, και πρέπει να έχεις πολύ χρόνο για τη μαγειρική.
Και τι απαιτεί;
Η κουζίνα απαιτεί 95% δουλειά και 5% ταλέντο. Θέλει αντοχές, να δουλεύεις από το πρωί μέχρι το βράδυ. Είναι μια πρακτική δουλειά μέσα στην οποία, παράλληλα, πρέπει να εκπαιδεύεις τη γεύση σου να διευρύνεις τις γνώσεις σου. Τη γνώση την αποκτάς με την εμπειρία, αλλά ο καλός μάγειρας είναι φιλοπερίεργος. Πρέπει να τρώει παντού από τα πιο ταπεινά μέχρι τα βραβευμένα. Να αντέχει τις συνθήκες που μέσα στις κουζίνες είναι σκληρές.
Πώς θα χαρακτηρίζατε σήμερα την ελληνική μαγειρική;
Έχει εξελιχθεί πολύ, έχουμε αντιγράψει πολύ, η οικονομική κρίση, κατά τη γνώμη μου, τη βοήθησε να εξελιχθεί και γυρίσαμε λίγο πιο κοντά στις ρίζες μας. Βρήκαμε και αξιοποιήσαμε και τα φθηνά υλικά. Και οι μάγειρες αναζήτησαν ευφάνταστες λύσεις με την πιο φτωχή πρώτη ύλη.
Αξιοποιούμε τον γαστρονομικό μας πλούτο;
Ας ξεκινήσουμε με το ότι έχουμε μεγάλο γαστρονομικό πλούτο. Θα φέρω σαν παράδειγμα το πλήθος των γεύσεων της Κερκυραϊκής κουζίνας που είναι ο τόπος καταγωγής μου. Λυπάμαι, γιατί οι νέοι μάγειροι δεν τον εκτιμούν τόσο, προτιμούν να ασχοληθούν με τη μαγειρική από την Σκανδιναβία που είναι μια ισχυρή τάση σήμερα.
Εσάς σας ενδιαφέρει η τάση;
Εμένα το μέλημά μου είναι να εμβαθύνουμε τις γνώσεις μας στην ελληνική κουζίνα.
Η μαγειρική είναι μόδα;
Νομίζω είναι και μάλιστα έχει επηρεάσει τη δουλειά μας. Η μαγειρική έχει σχέση με τον χρόνο σε όλα τα επίπεδα. Ο χρόνος δείχνει ότι επιβιώνουν λίγοι μέσα στις κουζίνες για πολλά χρόνια. Επίσης η μόδα της μαγειρικής έκανε γνωστούς πολλούς μαγείρους αλλά υπάρχουν και άλλοι τόσοι καλοί που δεν τους ξέρουμε, στην επαρχία φερειπείν κι ίσως δε θα αναφερθούμε ποτέ σε αυτούς.
Δηλαδή πόσους καλούς μαγείρους έχουμε στην Ελλάδα;
Λίγους, πέντε – έξι.
Εσείς ποια συμβουλή θα δίνατε σε ένα νέο μάγειρα;
Τα πέντε πρώτα χρόνια θα ακούς πολύ, θα βλέπεις πολύ και θα μιλάς λίγο. Μετά τα πέντε χρόνια θα μάθεις να κόβεις καλά, να κάνεις τον λαδερό αρακά και μετά τα υπόλοιπα.
Εσάς πως σας ενδιαφέρει να μαγειρεύετε;
Εμένα με ενδιαφέρει να μαγειρεύω με το μυστικό της ελληνικής κουζίνας. Την υπομονή.
Η τηλεόραση, εμάς που δεν είμαστε μάγειρες, μας έχει κάνει καλύτερους;
Ναι, βέβαια, είναι μια βιομηχανία που και η μάνα μου την παρακολουθεί και μου λέει να της εξηγήσω ένα ωραίο πιάτο που είδε σε μια εκπομπή. Πολύς κόσμος εξαιτίας της μαγειρικής στην τηλεόραση έχει μάθει να ψάχνει και να εξοικειώνεται με νέα πράγματα, νέα υλικά και προϊόντα και τεχνικές. Αυτό που καταλαβαίνουμε όλοι είναι ότι ο κόσμος ενδιαφέρεται για τη μαγειρική.
Στο σπίτι σας μαγειρεύετε;
Ποτέ. Αλλά πάω στη λαϊκή, τρελαίνομαι για τη λαϊκή. Ακόμα και στην Κέρκυρα στις διακοπές, πάω στη λαϊκή. Μου αρέσουν οι λαϊκές γιατί μελετάω την εποχικότητα, αλλά και γιατί έχουν εξελιχθεί τρομερά, εκεί που παλιά έβρισκες μόνο βλίτα και κολοκύθια τώρα βλέπεις μια απίθανη γκάμα προϊόντων. Γιατί υπάρχει προσφορά και ζήτηση και ανησυχία σχετικά με τη γεύση, όλοι θέλουν να δοκιμάσουν κάτι νόστιμο ή να δοκιμάσουν να μαγειρέψουν κάτι που δεν είχαν επιχειρήσει νωρίτερα.
Η γεύση τι είναι για εσάς;
Η γεύση έχει σχέση με τη μνήμη. Ο άνθρωπος το πρώτο που θυμάται είναι αυτό που γεύτηκε, εγώ εκεί θα πήγαινα τους μαγείρους, εκεί που ξυπνάει η μνήμη της γεύσης. Ας πούμε σε αυτό το μενού που έχουμε τώρα, τα φύλλα από τις καστανιές τα έφερα από την Κέρκυρα, από το καστανόδασος των παιδικών μου αναμνήσεων.
Υπάρχουν πράγματα που δεν τρώτε;
Δεν τρώω το αυγό, δεν πίνω γάλα. Αλλά θα υπερηφανευτώ ότι κάνω το καλύτερο αυγολέμονο, που είναι και η μόνη ελληνική σάλτσα.
Υπάρχουν άνθρωποι που μνημονεύετε;
Τους παλιούς μου δασκάλους τον Ρούγα τον Ευαγγέλου, αγαπώ τον Αλέν Πασάρ και τη φινέτσα της κουζίνας του Αλέν Ντικάς. Από αυτόν αντιγράφουν όλοι γιατί η μαγειρική του έχει ταυτότητα. Έχει πειθαρχία και πίστη στο πιάτο του, έχει τρία πράγματα και μοιάζει με πίνακα ζωγραφικής.
Όταν τρώτε έξω, πού πηγαίνετε;
Για μένα δεν παίζουν ρόλο τα αστέρια, παρόλο που τρώω και στα ακριβά εστιατόρια. Αλλά πάω και στα στενά, πίσω από τις βιτρίνες, ή στα επαρχιακά εστιατόρια που έχουν τα δικά τους προϊόντα που καλλιεργούν μόνοι τους. Ιδανικά αυτό θα ήθελα, δεν μπορώ να το κάνω στη δική μου κουζίνα και έτσι, επιδιώκω να συνεργάζομαι με εξαιρετικούς παραγωγούς. Πάντως, σας το λέω για να το ξέρετε, μπορείτε να πάτε στο καλύτερο δυάστερο και τα χόρτα να είναι λιγότερο νόστιμα από αυτά που μαγειρεύει η ταβέρνα.
Υπάρχει ένα υλικό που είναι «βασιλιάς» στην κουζίνα σας;
Χωρίς συζήτηση η μελιτζάνα.
Για το καλοκαίρι τι μενού θα ετοιμάσετε;
Κατσαρόλα, δηλαδή λαδερά, της εποχής, αυτά που έχουν την ελληνική ταυτότητα, αυτό θέλουμε και εδώ στο ξενοδοχείο. Σκέφτομαι πάντα το μενού να έχει μια θεματική και μια ελληνικότητα που να μπορεί να είναι και οικεία και διεθνής.
Οι μάγειρες είναι σεμνοί;
Όχι. Κατά κύριο λόγο. Στη συνέχεια παίζει ρόλο ο χαρακτήρας. Ας μιλήσουμε όμως για τα ξενοδοχεία, για το μέρος που δουλεύω εγώ. Πρέπει να έχεις ξενοδοχειακή κουλτούρα. Να είσαι ακριβής, πειθαρχημένος, να ακούς. Ο σεφ πρέπει να ξέρει να τους ακούει όλους, να συζητά και ας είναι εκείνος που αποφασίζει στο τέλος. Χρειάζεται να είσαι και δημοκρατικός αλλά και να ξέρεις να διευθύνεις. Οι εντολές δεν μου αρέσουν, ούτε να είσαι αυταρχικός. Σε σέβονται σε υπολογίζουν και σε ακούνε όταν εξελίσσεσαι, όταν βλέπουν πόσο ενδιαφέρεσαι για να προχωρήσεις και να κάνεις βήματα και όταν ζήσουν δίπλα σου και ξέρουν πόσο δουλεύεις.
Αν σας ζητούσα μια πιο «ποιητική» περιγραφή της δουλειάς σας;
Οι μάγειρες είναι το τελευταίο προπύργιο του τυχοδιωκτισμού. Ίσως γι’ αυτό το λόγο συναντάς και πολλούς ενδιαφέροντες και πολύ διαφορετικούς ανθρώπους σε όλο το φάσμα. Είναι ένας κόσμος που έχει μαγεία, εκπλήξεις, ικανοποιήσεις, ωστόσο είναι σκληρός και πρέπει να αποδεικνύεις πολλές φορές αυτό που είσαι. Υπάρχει η αντίληψη ότι εμείς που ζούμε σε αυτό το περιβάλλον τρώμε αστακούς. Η αλήθεια είναι ότι φεύγεις από την ακριβή κουζίνα και πας και τρως ένα βρώμικο. Εγώ προσωπικά, πιο πολύ εκτιμώ ένα καλό απλό φαγητό, ένα καλό σάντουιτς, από έναν αστακό. Και νομίζω δεν είμαι ο μόνος.
—
