Μαϊντανός, το χωριάτικο Μακεδονήσι

Αν νιώθετε κούραση είναι το ιδανικό βοτάνι για τα πιάτα σας: Ο μαϊντανός έχει ασυνήθιστα υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α και C, και υψηλή περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη

Κείμενο: Σοφία Τριάντου

Είναι ένα από τα σημαντικότερα γαστρονομικά βότανα στην ευρωπαϊκή κουζίνα και ένα από τα διασημότερα και σημαντικότερα αρτύματα τη χώρας μας. Για αυτό και τον μαϊντανό θα τον συναντήσουμε σε όλες τις μορφές του, φρέσκο, αποξηραμένο, κατεψυγμένο και σε γλάστρες στις αυλές μας. Δεν είναι τυχαία η έκφραση όταν θέλουμε να χαριτολογήσουμε για κάποιον που ανακατεύεται παντού “φυτρώνει σαν μαϊντανός”.

Έτσι και στα πιάτα μας, θα τον συναντήσουμε στις φρέσκιες σαλάτες, στις σούπες μας, στα ψητά λαχανικά, στα ψάρια πλακί, στους ντολμάδες, στις πίτες, στις ντοματοσαλάτες, στις χορτόπιτες, στο σπανακόρυζο, στο ρύζι, σε όλα τα οστρακοειδή, στα μείγματα τυριών, στα κόκκινα κρέατα και βέβαια στο παραδοσιακό σουβλάκι. Αν και πολλοί λένε ότι ο μαϊντανός δεν πρέπει να βράζει και να μπαίνει πάντα φρέσκος!

Ενδιαφέρον το όνομα του, Apium petroselinum. Το “petro-” θα εξηγούσε την περίπτωση του μαϊντανού για τα πετρώδη και βραχώδη μέρη. Έτσι αναλύουν το όνομά του ο Παλλάδιος και ο Πλίνιος, αν και δεν είναι βέβαιο ότι το petroselinum του Πλίνιου δηλώνει ακριβώς μαϊντανό, ενώ θεωρείται βέβαιο ότι το petroselinon του Διοσκουρίδη είναι όντως ο μαϊντανός από τη Μακεδονία, δηλαδή ο σημερινός μας κοινός μαϊντανός.

Υπάρχουν τρεις διαφορετικές ποικιλίες: var. crispum (μαϊντανός σγουρός) με έντονη γεύση που μοιάζει με πιπερόχορτο και καλλιεργείται σε θερμότερα κλίματα, Var. neapolitanum (ο πλατύφυλλος) με πιο γλυκιά και απαλή γεύση και καλλιεργείται σε πιο κρύες συνθήκες που χαρακτηρίζονται από ξηρότητα και χιόνι (μαϊντανός Ιταλίας και ανατολικής Ευρώπης). Και ο λιγότερο γνωστός Var. tuberosum (μαϊντανός Humburg), που καλλιεργείται κυρίως για τις ρίζες του.

Η γαλλική persillade (μια σάλτσα από μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου και μαϊντανού) είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο και η ιταλική και η ισπανική κουζίνα χρησιμοποιούν το βότανο στη νόστιμη salsa verde .Έχει λαμπερά πράσινα, αρωματικά φύλλα, προσθέτει χρώμα και γεύση σε κάθε φαγητό που τρώμε και χρησιμοποιείται για να καταπραΰνει διάφορα πεπτικά προβλήματα, όπως δυσπεψία, μετεωρισμός και απώλεια όρεξης και μπορεί να αποτρέψει το έλκος στο στομάχι.

Οι Έλληνες γαστροσοφιστές το 1966 υποστήριζαν ότι ο μαϊντανός   είναι το καλύτερο φάρμακο για να ρίχνει την πίεση. Για την ιστορία του αιώνες πριν: Οι στρατιώτες του Μέγα Αλέξανδρου ξεψειρίζονταν με ματσάκια μαϊντανού, Οι Ρωμαίοι πάλι τον αγαπούσαν ιδιαίτερα μιας και αποτελούσε ένα είδος ντοπαρίσματος για τους αγώνες κ όχι μόνο ήταν και το στεφάνι των νικητών! Αν και δεν αποτελούσε το αγαπημένο του καρύκευμα στα φαγητά ούτε για τους Ρωμαίους ούτε για τους Έλληνες.

Οι γιρλάντες από τα σκούρα φύλλα μαϊντανού χρησιμοποιήθηκαν για να στολίσουν αθλητές στις τελετές απονομής βραβείων όμως τον φορούσαν και στα φαγοπότια τους γιατί λένε ότι βοηθούσε στις αναθυμιάσεις του αλκοόλ. Οι Ρωμαίοι έβαζαν στο αυτί τους μαϊντανό για τον ίδιο λόγο.

Ο μαϊντανός χρησιμοποιήθηκε στον εβραϊκό εορτασμό του Πάσχα ως σύμβολο της άνοιξης και της αναγέννησης. Φημολογήθηκε ότι η Catherine de’ Medici (βασίλισσα της Γαλλίας) ήταν υπεύθυνη για τη διάδοση του μαϊντανού τον 16ο αιώνα, όταν τον έφερε πίσω στη Γαλλία από την Ιταλία. Αργότερα, ο Χριστιανισμός συνέχισε αυτή την παράδοση συνδέοντας τον μαϊντανό με τον Απόστολο Πέτρο λόγω του χαρακτηρισμού του ως φύλακα των πυλών του ουρανού.

Ο Μεσαίωνας δεν αποτελεί εξαίρεση σε αυτήν τη γαστρονομική παράδοση του μαϊντανού, καθώς έχει χαρίσει τη δυνατότητα να πρασινίσουν πιάτα, δεδομένου ότι τα χρώματά τους ήταν υψίστης σημασίας. Είτε στο Viandier de Taillevent είτε ακόμα και στο Mesnagier στο Παρίσι, ο μαϊντανός αναφέρεται πολύ συχνά, τόσο ως ψιλοκομμένο βότανο σε γέμιση όσο και ως μέρος στα διάσημα αρωματικά  μπουκέτα garni για ένα μπουγιόν.

Ο μαϊντανός έχει ασυνήθιστα υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α και C, καθώς και υψηλή περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη. Αν νιώθετε κούραση είναι το ιδανικό βοτάνι για τα πιάτα σας και πάντα φρέσκο. Και όταν πάτε να τον κόψετε φρέσκο, πάντα με ψαλιδάκι τα φρέσκα κλωνάρια.

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Κάθε Σάββατο θα λαμβάνετε στο e-mail σας το newsletter του ελc με τις προτάσεις μας για την εβδομάδα!

Podpourri. Ιστορίες που ακούγονται

Ακολουθήστε το ελculture.gr στο Google News

το ελculture σας προσκαλεί σε εκδηλώσεις

ΓΡΑΨΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Κάθε βδομάδα μπορείτε να λαμβάνετε στο e-mail σας το newsletter του ελc mag με τις προτάσεις μας