Οι αρχαίοι και οι βυζαντινοί πρόγονοι, μας χάρισαν ποικίλες επιδράσεις από μυρωδικά και βότανα, σήμερα τα μυρωδικά πιάτα είναι ένα μείγμα επιρροών από ντόπιες, αστικές, αγροτικές, κοσμοπολίτικες αλλά και ξένες παραδόσεις.
Θα συναντήσουμε τις μυρωδιές των βοτάνων, στα παιδικά παραμύθια:
…υπήρχε και μια μυρωδιά γλυκόριζας και γλυκάνισου,
που ήταν γλυκιά σαν ζάχαρη, και ξαφνικά εμφανίστηκε μια
κοφτερή μυρωδιά πιπερόριζας, που με ταρακούνησε λες και είχα τρακάρει με κάποιον.
Το μαγικό αρωματοπωλείο, Άννα Ρούε
Στην ποίηση:
Κοιμήθηκα κοιμήθηκα
στου γιασεμιού την ευωδιά
στην ερημιά του φεγγαριού
στο κυματάκι του γιαλού
Οδυσσέας Ελύτης «To τριζόνι»
Συναντάμε τα μυρωδικά στη λογοτεχνία, αλλά και στις εκλεπτυσμένες κουζίνες, πάντα με την ίδια ευγνωμοσύνη για τις υπέροχες μυρωδιές τους και την ικανότητα τους να αλλάζουν την τέχνη της κουζίνας.
Όλη η Πόλη (ίσως ό τόπος με τα περισσότερα μυρωδικά στα πιάτα) μοσχοβολούσε με το ψήσιμο των ψωμιών ζυμωμένα με μαστίχα και γλυκά με την υπέροχη γεύση της. Οι Βυζαντινοί ίσως είχαν ανακαλύψει τη βοήθειά της, στην πέψη αν και σε πολλά πιάτα τους πλούσια σε λιπαρά, πρόσθεταν θυμάρι, ρίγανη, φλησκούνι ή σινάπι με σκοπό να ελαφρύνουν τη γεύση.
Αυτή τη φρεσκάδα και την ελαφρότητα τη χρησιμοποίησαν και για τον αρωματισμό των δείπνων οι Ρωμαίοι, αρωματίζοντας με δυόσμο τα τραπέζια και πλένοντας τα χέρια τους με νερό λουίζας, ενώ οι σούπες τους αρωματισμένες με μαντζουράνα, καθιστούν την προετοιμασία του δείπνου μία ιεροτελεστία.
Για τους Παριζιάνους σεφ, η λεβάντα ήταν ένα από τα συστατικά που είχαν ενσωματώσει στην κουζίνα τους εδώ και πολλούς αιώνες. Ήταν ένα από τα εκλεκτά υλικά, ξεκινώντας η φήμη της από το μέλι λεβάντας, αλλά και το μέλι κάστανου ή το μέλι δεντρολίβανου να μας αποκαλύπτουν την υψηλή αισθητική της γεύσης τους.
Όταν όμως διαβάζω για αυτή την υπέροχη ομελέτα με μυρώνια, “aux fines herbes” όπως τα ονόμαζαν οι Γάλλοι και για τις υπέροχες ηπειρώτικες παραδοσιακές πίτες με μυρώνια και ένα πλήθος από χορταρικά, θαυμάζω αυτά τα δώρα της φύσης που νοστιμεύουν όλους του πολιτισμούς, όλες τις κουζίνες του κόσμου.
Τα φύλλα δάφνης γνωστά σε όλους, από τους προγόνους μας αγαπήθηκαν ως προστατευτικό φυτό, καθώς λένε πως τους προστάτευε από τους δαίμονες και το κακό το μάτι. Σήμερα προστατεύει τα ξερά σύκα και δαμάσκηνα από τα έντομα και αρωματίζει υπέροχα τα όσπρια με τον φρέσκο χυμό ντομάτας.
Γίνονται πολλές προσπάθειες να ζωντανέψουμε παλιές γεύσεις, να απολαμβάνουμε εκλεκτές γεύσεις και ευωδιές, θαρρώ όμως ότι αν περπατούσαμε στους μοναστηριακούς κήπους του 17ου αιώνα και δοκιμάζαμε το διάσημο “eau de Melisse des Carmes” οι αισθήσεις μας δεν θα συμφιλιωθούν ποτέ ξανά…Ένα λευκό κρασί, αρωματισμένο με άνθη μελίσσας, λεμονόφλουδες, μοσχοκάρυδα, γαρίφαλα και με τη ζεστή μας κανέλα.
Κάπως έτσι τα βότανα και τα μπαχαρικά σμίγουν τους πολιτισμούς, ενώνουν τις γεύσεις και ξυπνούν τις παραδόσεις όπου και αν βρίσκονται. Μα περισσότερο από όλα όταν «καθίσουμε» μαζί τους σε ένα δείπνο έχουν να μας πουν πολλούς μύθους και πολλές ιστορίες.
–
Κεντρική φωτογραφία άρθρου: ©Alex Begin
