Κείμενο: Σοφία Τριάντου
Είναι οι μέρες που η φύση απλώνει ό,τι μικρό έχει και αυτά τα μικρά μπορεί να γίνουν γιγάντια, προφανώς όχι για το μέγεθός τους, αλλά για τη σημαντικότητά τους μέσα στο μεγαλείο της φύσης.
Φασκομηλιές, δεντρολίβανα, αρμπαρόριζες, βρούβες, σπαράγγια, χαμόμηλα, θυμάρια, ρίγανες ετοιμάζονται να μοσχοβολήσουν τον κόσμο όλο.
Για χρόνια δοκιμάζοντας ένα απλό πιάτο παίνευα μόνο τη μαγείρισσα, αργότερα κατάλαβα ότι στη γεύση μεγάλο μέρος παίρνουν και όλα αυτά τα σπουδαία ελληνικά χορτάρια και βότανα που συναντούμε στη φύση. Και όταν ανοίγουν οι πύλες της άνοιξης, ξεμυτίζουν τα πρώτα της βλαστάρια, άγρια σπαράγγια. Πολλούς παρατηρώ να τρέχουν να τα προλάβουν τρυφερά και να τα απολαύσουν στις πρωινές ομελέτες ή σκέτα – βρασμένα με φρέσκο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.
Στην Αμοργό οι παλιοί όταν ερχόταν η άνοιξη και το λούπινο στόλιζε τις πλαγιές, το έτρωγαν σαν φάβα. Και αυτά τα υπέροχα αγριόχορτα, οι γνωστές σε όλους βρούβες, τα προσθέτουν, ακόμα και σήμερα στις παραδοσιακές χορτόπιτες. Αν και η εικόνα βραστής βρούβας στο πασχαλιάτικο τραπέζι μου είναι πολύ οικεία, πιστεύω ότι η καλύτερη συμβίωση είναι λάπατα, βρούβες, σέσκουλα και πολλά φρέσκα κρεμμυδάκια σε μια λεπτή πίτα. Ονειρεμένη γεύση!
Στη Σίφνο αξέχαστοι οι ρεβυθοκεφτέδες με μπόλικο δυόσμο και μαντζουράνα, αν και λένε ότι τέτοια εποχή προσθέτουν και σέσκουλα αλλά δεν είχα την τύχη να τους δοκιμάσω…
Στην Κρήτη είναι ατελείωτες οι ιστορίες και οι γεύσεις με τα βοτανικά πιάτα. Φασολάκια μαυρομάτικα με μάραθο, ανοιξιάτικο τουρλού με βρούβες και τσουκνίδα, πατάτες γιαχνί με λάπατα, μάραθο και καυκαλήθρες. Αβρωνιές γιαχνί, η ετυμολογία της γκουρμέ (gourmet) γεύσης. Αγαπώ τα κρητικά πιάτα, όχι μόνο γιατί στο τσουκάλι τους προσθέτουν πάντα τα ντόπια μυρωδικά και χόρτα, αλλά γιατί πάντα είναι γαρνιρισμένα με φρέσκα ή αποξηραμένα βότανα.
Στη Νάξο τα φρέσκα βλαστάρια αγριόχορτων τα φωνάζουν τσιμπιτά. Ωραία λέξη, μου θυμίζει ελληνικό χωριό. Τα τσιμπιτά των ποριχίδων, τα τσιμπιτά των κάρφων, των σιναπιών και πολλά άλλα, τα βράζουν μαζί με άλλα χόρτα ή τα προσθέτουν στις διάσημες ομελέτες τους. Κανείς δε θα περάσει από τη Νάξο και δε θα φάει ομελέτα.
Είναι και σπουδαία η στιγμή που η κάππαρη ξεμυτίζει στα βράχια των ελληνικών νησιών και το κρίταμο την αντικρίζει από την ακροθαλασσιά. Τι πιο νόστιμο από ένα τουρσί κάππαρης πάνω σε μια ζουμερή καλοκαιρινή ντομάτα με μπόλικη ρίγανη και κρίταμο! Είναι ένας υπέροχος μεζές για τις παρεΐστικες ρακές.
Στην Ήπειρο αγαπούν πολύ τις πίτες με τα αγριόχορτα. Αγαπημένη η μπλατσαριά. Πλούσια πίτα σε χόρτα και μυρωδικά, λάπατα, καυκαλήθρες, σέσκουλα, άγρια χόρτα, φρέσκα κρεμμυδάκια, ρίγανη, μαντζουράνα, φρέσκο παρθένο ελαιόλαδο και αλεύρι από καλαμπόκι. Συνήθως τη συνοδεύουν με πρόβειο γιαούρτι.
Μα σαν παιδί θυμάμαι τα γιορτινά τραπέζια στολισμένα με κάθε λογής πίτα. Χορτόπιτα, σπανακόπιτα, κολοκυθόπιτα, μακαρονόπιτα, τραχανόπιτα και ποτέ δεν έλειπε η γλυκιά γαλατόπιτα. Αν εξαιρέσουμε τη γαλατόπιτα όλες οι πίτες μοσχοβολούσαν από τα ντόπια χόρτα και μυρωδικά μαζί με αυτές και όλη η κουζίνα. Πιστεύω όλοι έχουμε συνδέσει τα ελληνικά σπίτια με τα γλυκά του κουταλιού αρωματισμένα με αρμπαρόριζα με την κάθε δημιουργό να υπερηφανεύεται για αυτό και όταν η ώρα περάσει και το λικέρ της, που μοσχοβολάει πριν φτάσει στο τραπέζι.
Στη Σαντορίνη και στην Τήνο σερβίρουν τα σπιτικά παστέλια πάνω σε λεμονόφυλλα. Τι ομορφιά, τι άρωμα…
Και το υπέροχο παραδοσιακό τσουρέκι αρωματισμένο με μαχλέπι και μαστίχα Χίου. Πριν ακόμα βγει από το φούρνο έχει καταφέρει να αρωματίσει όλο το σπίτι, μια ευωδιά που θες να την αποθηκεύσεις για πάντα.
Αρωματίστε τα πιάτα σας με τα πιο αγνά υλικά, ξυπνήστε τις αναμνήσεις με τη βοήθεια των μαγειρικών βοτάνων και αγριόχορτων.
