Λευκή μουστάρδα – το πιο σημαντικό από τα πικάντικα βότανα

Το Sinapis μας λέει ο Πλίνιος, χαρακτηρίστηκε από τον Πυθαγόρα ως το πιο σημαντικό από τα πικάντικα βότανα αφού κανένα άλλο δεν διεισδύει τόσο βαθιά στα ρουθούνια και στον εγκέφαλο

Κείμενο: Σοφία Τριάντου

 

Η λευκή μουστάρδα (Sinapis alba) ένα διάσημο ζιζάνιο της φύσης εδώ και πολλά χρόνια. Όχι τυχαία μιας και οι γευστικές αλλά και θεραπευτικές ιδιότητες του είναι μαγικές. Το Sinapis μας λέει ο Πλίνιος, χαρακτηρίστηκε από τον Πυθαγόρα ως το πιο σημαντικό από τα πικάντικα βότανα αφού κανένα άλλο δεν διεισδύει τόσο βαθιά στα ρουθούνια και στον εγκέφαλο.

Η λευκή μουστάρδα εμφανίζεται στον Θεόφραστο, τον Διοσκουρίδη και τον Πλίνιο, αν και όλοι χρησιμοποίησαν την ελληνική λέξη για τη μουστάρδα, σινάπι. Η μουστάρδα ήταν τόσο σημαντική για τους γιατρούς στην αρχαιότητα που απέδωσαν την ανακάλυψή της στον Ασκληπιό, τον θεό της ιατρικής.

Η μουστάρδα καλλιεργούνταν τόσο εύκολα που οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι μπορούσαν είτε να την καλλιεργήσουν είτε να τη μαζέψουν άγρια. Οι Ρωμαίοι λάτρεψαν τη μουστάρδα, τη χρησιμοποιούσαν καρυκεύοντας το κρέας τους αλλά και τη μασούσαν βάζοντας μερικούς σπόρους στο στόμα τους. Επίσης την έσπαγαν  και τη τοποθετούσαν σε νέο κρασί.

Τα φύλλα μουστάρδας καταναλώνονταν από τους Έλληνες και τους Ρωμαίους ως λαχανικό. Αναφορές από μάγειρες που καρυκεύουν πιάτα με βότανα περιγράφουν ένα πιάτο με ανάμεικτα χόρτα – κόλιανδρο, μάραθο, σκόρδο, μαϊντανό, οξαλίδα, λάχανο λευκό, παντζάρια και σέσκουλα καρυκευμένα με ακριβό σίλφιο και πανταχού παρούσα αλεσμένη μουστάρδα.

Τη μουστάρδα ο Μάκκιος Πλαύτος την ονόμασε «ένα τρομακτικό δηλητήριο που όταν συνθλίβεται κάνει τα μάτια να δακρύζουν». Ο Πλίνιος, από την άλλη πλευρά, αργότερα παρατήρησε ότι τα φύλλα μουστάρδας βελτιώνουν τη γεύση άλλων φυτών που μαγειρεύονται στην ίδια κατσαρόλα.

Ο Ιπποκράτης πάλι, υποστηρίζει τη χρήση σπόρων λευκής μουστάρδας, που λαμβάνεται εσωτερικά ή εφαρμόζεται ως κατάπλασμα με ξίδι. Ο Διοσκουρίδης συνιστά τα φυτά μουστάρδας που είναι καινούργια και στην ακμή τους: «Διαλέξτε αυτό που δεν είναι πολύ ξηρό και πολύ κόκκινο ή γεμάτο, αλλά…όταν σπάσει φαίνεται πράσινο μέσα και ζουμερό». Γενικά, αναφέρει, κάνει καλό σε κάθε εσωτερικό πόνο μεγάλης διάρκειας και θεραπεύει βγάζοντας από βαθιά μέσα την κάθε ασθένεια.

Τα γιατρικά της εποχής μας λένε ότι ο χυμός μουστάρδας ήταν διάσημος, αναμεμειγμένος με μέλι και νερό, με γαργάρα βοηθούσε στις φλεγμονώδεις αμυγδαλές. Ως αλοιφή θεράπευε την πιτυρίδα και καθάριζε την επιδερμίδα. Χτυπημένη με σύκα, βελτιώνει την ακοή και μειώνει τον θόρυβο στα αυτιά, ενώ ο χυμός μουστάρδας στο μέλι βελτιώνει την όραση.

Πολλά είδη σαλατών περιλαμβάνονταν στη ρωμαϊκή κουζίνα. Ο Πλίνιος αναφέρει ότι τα γογγύλια βάφονται σε έξι διαφορετικά χρώματα, αν και το μοβ είναι το μόνο κατάλληλο για το τραπέζι. Προσθέτει ότι ενώ τα γογγύλια είναι δημοφιλή με πολλά είδη συνοδευτικών σαλτσών, όταν όμως μαγειρεύονται με την πικάντικη μουστάρδα, φτιάχνουν μια ασυναγώνιστη σαλάτα.

Μια διάσημη σάλτσα ψαριών σε βιβλίο μαγειρικής της εποχής είναι: Σοτάρετε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και προσθέστε πιπέρι, κύμινο, χουρμάδες, μέλι, ξίδι, κρασί, λάδι και χυμό σταφυλιού. Προσθέστε μουστάρδα και σερβίρετε με οστρακοειδή στον ατμό.

Γοητευτική και γευστική! Τα κίτρινα λουλούδια της, έχουν τέσσερα πέταλα και ένα άρωμα παρόμοιο με το μέλι και παράγουν μεγάλους λοβούς με τρίχες που είναι διογκωμένοι γύρω από τους σπόρους και στενεύουν σε ένα σημείο. Κάθε καρπός περιέχει έως και οκτώ σπόρους, οι οποίοι συχνά ονομάζονται «κόκκοι μουστάρδας».

Ακόμη και όταν γίνεται σε σκόνη, ο σπόρος μουστάρδας είναι άοσμος. Γίνεται πικάντικη μόνο όταν η σκόνη υγραίνεται με νερό, προκαλώντας τον σχηματισμό του πτητικού ελαίου μουστάρδας.

Σήμερα τη γνωρίζουμε στις καθημερινές συνοδευτικές σάλτσες και σε θεραπευτικά σκευάσματα. Εμείς περιοριζόμαστε στις γευστικές της ιδιότητες της και αφήνουμε τους ειδικούς για τις θεραπευτικές της ιδιότητες μιας και έχει προκαλέσει πολλά εγκαύματα σε αυτούς που είχαν το θάρρος να χρησιμοποιήσουν τις θερμαντικές της ιδιότητες.

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Κάθε Σάββατο θα λαμβάνετε στο e-mail σας το newsletter του ελc με τις προτάσεις μας για την εβδομάδα!

Podpourri. Ιστορίες που ακούγονται

Ακολουθήστε το ελculture.gr στο Google News

το ελculture σας προσκαλεί σε εκδηλώσεις

ΓΡΑΨΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Εγγραφείτε για να λαμβάνετε κάθε Τετάρτη στο e-mail σας

τις προτάσεις μας για την εβδομάδα!