H γαστρονομία στους κήπους των Αρχαίων Ελλήνων

Πόσο επηρέασαν τα βότανα και οι φυτεύσεις τις διατροφικές συνήθειες και την καθημερινή ζωή των Ελλήνων και των Ρωμαίων;

Κείμενο: Σοφία Τριάντου

 

Τα ελληνικά και ρωμαϊκά σπίτια και οι κήποι τους εκφράζουν τις θρησκευτικές αξίες των ιδιοκτητών τους. Τόσο τα σπίτια όσο και οι κήποι είχαν βωμούς σε αγαπημένους ή οικογενειακούς θεούς, και οι κήποι παρείχαν επίσης βότανα για το φαρμακείο του σπιτιού και την κουζίνα καθώς και βότανα και λουλούδια για τους εσωτερικούς βωμούς.

Υπάρχουν λίγα στοιχεία για οικιακούς κήπους σε αρχαϊκές και κλασικές ελληνικές πόλεις. Τα αστικά σπίτια των απλών Ελλήνων πολιτών είχαν συνήθως μικρές εσωτερικές αυλές, ιδιαίτερα στην Αθήνα όπου υπήρχαν πυκνοκατοικημένες περιοχές, οι δρόμοι ήταν πολύ στενοί και η έλλειψη νερού έντονη. Αυτές οι αυλές ήταν στρωμένες με λιθόστρωτα, τσιμέντο ή μωσαϊκά, ήταν θα λέγαμε, περισσότερο υπαίθρια δωμάτια παρά τα σημεία κήπου.

Οι κήποι που παρήγαγαν τροφές και βότανα υπήρχαν λίγο έξω από τα τείχη της πόλης. Υπήρχαν όμως τα φυτά σε γλάστρες, αλλά κυρίως σε σχέση με τα φεστιβάλ όπως τα Adonia, όπου οι γυναίκες θρηνούσαν τον θάνατο του Άδωνι, του εραστή της Αφροδίτης, βάζοντας γλάστρες με σπόρους που αναπτύσσονται γρήγορα, όπως μάραθο και χόρτα, τα οποία συμβόλιζαν την αναγέννηση και την άνοιξη μετά τον χειμώνα.

Η Ακαδημία της Αθήνας ήταν το πιο διάσημο πάρκο, ένα υπαίθριο γυμναστήριο της αρχαϊκής περιόδου αφιερωμένο σε στρατιωτικούς ελιγμούς καθώς και σε άλλες σωματικές και πνευματικές ασκήσεις. Το όνομά του προέρχεται από τον Ακάδημο, έναν σκοτεινό ήρωα του οποίου η λατρεία συνδέθηκε με αυτήν του Προμηθέα και του Ηφαίστου.

Ο Πλούταρχος γράφει ότι κατά την εποχή του Περικλή, ο Κίμων φύτεψε την Αγορά με πλατάνια και μετέτρεψε την Ακαδημία από άνυδρη σε ένα καλά ποτισμένο άλσος, με υπέροχα μονοπάτια τρεξίματος και δροσερούς και σκιερούς περιπάτους.

Ο Πλάτων ίδρυσε το σχολείο του σε μια ιδιοκτησία δίπλα στο ιερό, και το σχολείο υιοθέτησε το ίδιο το όνομα του πάρκου, εκεί δάσκαλος και μαθητές έκαναν βόλτες στη σκιά των δέντρων. Μια γενιά αργότερα ο Αριστοτέλης ίδρυσε το δικό του σχολείο στο Λύκειο, ένα άλλο γυμναστήριο που μοιάζει με πάρκο στα ανατολικά προάστια της Αθήνας και αργότερα ο Επίκουρος άρχισε να διδάσκει στον αστικό του κήπο.

Τις φυτείες κήπων θα τις συναντήσουμε όμως στην ελληνική, ρωμαϊκή λογοτεχνία καθώς και στην αρχαία τοιχογραφία και στη γλυπτική διακόσμηση όπως ο άκανθος, ο κισσός, η δάφνη, η μυρτιά, η ελιά, η τριανταφυλλιά και ο κρίνος.

Πόσο όμως επηρέασαν τα βότανα και οι φυτεύσεις τις διατροφικές συνήθειες και την καθημερινή ζωή των Ελλήνων και των Ρωμαίων;

Εκτός από την αρχαία Σπάρτη, η γεωργία θεωρούνταν αξιοπρεπής ενασχόληση για έναν Έλληνα ελεύθερο, από την ομηρική εποχή μέχρι τουλάχιστον τον δεύτερο αιώνα π.Χ. Ενώ η Θεσσαλία καλλιεργούνταν σε μεγάλο βαθμό από δουλοπάροικους, η Αττική αποτελούνταν από μικρά κτήματα και η απόδοσή τους, ή το χρηματικό της αποτέλεσμα, καθόριζε την κοινωνική θέση του ιδιοκτήτη.

Το αμπέλι, η συκιά και η ελιά ταίριαζαν ιδιαίτερα στην πετρώδη ελληνική ύπαιθρο και κοντά στην Αθήνα καλλιεργούνταν βότανα και λαχανικά. Στον αρχαίο μεσογειακό κόσμο, οι απολαύσεις του φαγητού ποικίλλουν από την αγροτική διαβίωση μέχρι την αστική γκουρμέ.

Μέχρι τα μέσα του πέμπτου αιώνα π.Χ., όλοι οι Έλληνες έτρωγαν σχεδόν τα ίδια απλά φαγητά. Γνωρίζουμε από λογοτεχνικές πηγές που ξεκινούν από τον Όμηρο ότι οι Έλληνες καλλιεργούσαν βότανα. Μεταξύ αυτών που χρησιμοποιούσαν για καρύκευμα ήταν ο γλυκάνισος, ο βασιλικός, ο κόλιανδρος, το κύμινο, ο άνηθος, ο μάραθος και ο κρόκος.

Στην Αθήνα όμως στα τέλη του πέμπτου αιώνα, οι δίαιτες πλουσίων και φτωχών διέφεραν. Αν και δεν έχει διασωθεί κανένα ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, όμως γνωρίζουμε μερικά ονόματα συγγραφέων, τίτλους και αποσπάσματα.

Ο Νηρέας από τη Χίο ετοίμαζε χέλι αντάξιο των θεών και ο Αριστίων σχεδίαζε γκουρμέ πικνίκ. Ο πρώτος από τους συγγραφείς των τροφίμων ήταν ο Αρχέστρατος ο πατέρας της γαστρονομίας, ο οποίος έζησε τον τέταρτο αιώνα π.Χ. και ταξίδεψε πολύ για να δοκιμάσει και να μοιραστεί τις απολαύσεις των γαστρονομικών του περιπετειών.

Ο Αρχέστρατος προτιμούσε ένα πιο φυσικό φαγητό, έλεγε, η παλαμίδα είναι εξαιρετική μαγειρεμένη με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, αλλά είναι καλύτερη όταν  είναι τυλιγμένη σε φύλλο συκής και ψημένο κάτω από τη στάχτη, χωρίς τυρί ή άλλο καρύκευμα. Ο Αντιφάνης (408-334 π.Χ.), ένας εξαιρετικός θεατρικός συγγραφέας σχολιάζει μια απλή ελληνική διατροφή του τέταρτου αιώνα: Το δείπνο μας δεν είναι παρά καλαμπόκι ένα κρεμμύδι, λίγα συνοδευτικά και ένα γαϊδουράγκαθο, ένα μανιτάρι, ή τις άγριες και άγευστες ρίζες που μας προσφέρει ο τόπος στη φτώχεια μας.

Το ρωμαϊκό φαγητό ήταν ουσιαστικά μια επεξεργασία του ελληνικού φαγητού. Κάτω από την ελληνική επιρροή οι Ρωμαίοι άρχισαν να τρώνε ψωμί περισσότερο από πάστες και χυλούς. Για τους πλούσιους Ρωμαίους, τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα έγιναν απαραίτητα συστατικά ενός εκλεκτού μαγειρέματος. Οι Ρωμαίοι φτωχοί, έτρωγαν χυλό από κεχρί ή κριθάρι ή χοντρό ψωμί, και μαζί με αυτό πιθανώς ελιές και τυρί. Τα παντζάρια, τα φασόλια και το λάχανο σπάνια συμπλήρωναν αυτή τη δίαιτα.

Η μεσαία τάξη Ρωμαίων τον πρώτο αιώνα μ.Χ. μπορούσε να προσθέσει σε αυτό το γεύμα το ψάρι, τα αυγά, λίγο κρέας, φρούτα και το κρασί. Η τάξη των πλουσίων ζούσε στην υπερβολή την κουζίνα. Σίγουρα ήταν μια κουζίνα εκλεπτυσμένη, αν και πολλές από τις συνταγές που έρχονται σε μας στερούνται ακριβείς αναλογίες και επομένως είναι δύσκολο να αξιολογηθούν.

Τρόφιμα και καρυκεύματα από ξένες χώρες ήταν ιδιαίτερα ελκυστικά από αυτή την τάξη: στρείδια από τη Βρετανία, τουρσιά από την Ισπανία, κονσερβοποιημένα φρούτα από τη Συρία ή την Ασία, μπαχαρικά από την Ινδία και την Αραβία. Ακόμη και κρασιά εισήχθησαν, παρά τα εξαιρετικά που παράγονταν στο σπίτι τους.

Εκτός από τα μπαχαρικά που εισήχθησαν από την Ανατολή, οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν καθημερινά βότανα από τους τοπικούς κήπους, ιδιαίτερα βασιλικό, άνηθο, λουλούδια, μέντα, ρίγανη, μαϊντανό, ρουά, αλμυρά και θυμάρι. Ο γλυκάνισος, η δάφνη, ο μάραθος, η παπαρούνα και το σουσάμι ήταν τα συχνότερα αρώματα για ψωμιά και κέικ.

Μια διάσημη γεύση ήταν ο γάρος, μια σάλτσα από αλατισμένο, ζυμωμένο ψάρι στο οποίο μπορούσαν να προστεθούν βότανα και άλλα συστατικά όπως κρασί και μπαχαρικά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Μόνο ένα βιβλίο μαγειρικής σώζεται από την αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη, μια συλλογή στα τέλη του τέταρτου ή στις αρχές του πέμπτου αιώνα που ονομάζεται De re coquinaria. Συνδέεται με τον Marcus Gavius ​​Apicius, έναν πλούσιο γαστρονόμο της εποχής. Οι ίδιες οι συνταγές ήταν δελεαστικές. Η συλλογή ξεκινά με οδηγίες προς τον προσεκτικό έμπειρο μάγειρα σχετικά με τη συντήρηση των τροφίμων και των βοτάνων, ένα θέμα που απασχολεί πραγματικά την εποχή. Συνεχίζει με ενότητες για τον Κηπουρό, τα όσπρια, τα πουλερικά, τα τετράποδα και τα θαλασσινά. Οι σάλτσες ψαριών και τα φανταχτερά πιάτα!

Τα βότανα ήταν ενσωματωμένα σε όλα τα φαγητά, ακόμα και σε μια κρέμα σταφίδας. Χρησιμοποιούνται ως χόρτα για σαλάτες και λαχανικά με δικά τους ντρέσινγκ και ως χτυπητήρια για να αρωματίσουν σάλτσες.

Και όλη την ημέρα ρίξτε άγιο λιβάνι
και το Μύρο, τον ευωδιαστό καρπό της Συρίας.

-Les Deipnosophistes – Αθηναίος ο Ναυκρατίτης

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Κάθε Σάββατο θα λαμβάνετε στο e-mail σας το newsletter του ελc με τις προτάσεις μας για την εβδομάδα!

Podpourri. Ιστορίες που ακούγονται

Ακολουθήστε το ελculture.gr στο Google News

το ελculture σας προσκαλεί σε εκδηλώσεις

ΓΡΑΨΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Εγγραφείτε για να λαμβάνετε κάθε Τετάρτη στο e-mail σας

τις προτάσεις μας για την εβδομάδα!