Κείμενο: Σοφία Τριάντου
Tο εστραγκόν είναι γνωστό ως estragon (artemisia dracunculus), αγαπημένο μυρωδικό για τους λάτρεις της μαγειρικής. Ζεστό και πικάντικο το άρωμά του, το μεγάλο του μυστικό είναι ότι τονίζει τα αρώματα όλων των μυρωδικών του πιάτου. Πιστεύω ότι αυτό το βοήθησε να έχει αυτή την εξαίσια θέση στη μαγειρική…
Αν και η ιστορία του ξεκίνησε από τα παπούτσια των Ρωμαίων, οι οποίοι συνήθιζαν να βάζουν εστραγκόν στα παπούτσια τους για να τονώσουν τη ζωτικότητά τους, το εστραγκόν αρωμάτισε τα πρώτα εκλεπτυσμένα φιλέτα γαλλικών πιάτων σερβιρισμένα με σάλτσα από λευκό κρασί κρεμμύδια και χυμό λεμονιού.
Αυτό το υπέροχο πιάτο καθιέρωσε το εστραγκόν στη γαλλική κουζίνα και συνέχισε να συντροφεύει σαλάτες, σάλτσες ψαριών, φρουτοσαλάτες, πολλά δροσερά γλυκίσματα. Και το σημαντικότερο είναι ένα από τα τέσσερα συστατικά διάσημου γαλλικού μείγματος εκλεκτών βοτάνων, το οποίο περιλαμβάνει σχοινόπρασο, μαϊντανό και μοσχοκάρυδο.
Ιδιαίτερη η γεύση του εστραγκόν, πικάντικη, γλυκόπικρη, πολλές φορές συγκρίνεται με τη γλυκόριζα, τον γλυκάνισο και τον μάραθο. Με τόσες χάρες βαφτίστηκε ο «βασιλιάς των βοτάνων» στη Γαλλία και εξακολουθεί να παραμένει έως και σήμερα.
Τι είναι όμως το εστραγκόν;
Το εστραγκόν είναι ένα πολυετές βότανο που αναπτύσσεται σε ψηλούς, λεπτούς μίσχους που παράγουν γυαλιστερά φύλλα και βρώσιμα κίτρινα, πράσινα ή λευκά άνθη. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και A.
Οι τρεις διάσημες ποικιλίες
Γαλλικό εστραγκόν. Αυτή η τυπική ποικιλία εστραγκόν είναι αυτή που χρησιμοποιείται πιο συχνά στη μαγειρική, καθώς είναι η πιο γευστική. Το γαλλικό εστραγκόν είναι επίσης το πιο δύσκολο και χρονοβόρο στην καλλιέργεια, λόγω της δυσκολίας της αναπαραγωγής του με σπόρο.
Ρωσικό εστραγκόν. Με εξαιρετικά ήπια γεύση, το ρωσικό εστραγκόν χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά για γαστρονομικούς σκοπούς. Αυτή η ποικιλία εστραγκόν είναι η πιο εύκολη στην καλλιέργεια, και ως εκ τούτου είναι η πιο προσιτή μορφή του βοτάνου. Στη Σιβηρία είναι αυτοφυές.
Μεξικάνικο εστραγκόν. Η λιγότερο γνωστή ποικιλία αυτού του αρωματικού βοτάνου, το μεξικάνικο εστραγκόν, επίσης γνωστό ως ισπανικό εστραγκόν, η γεύση του θυμίζει έντονα γλυκάνισο, γεύση που είναι πιο κοντά στη γαλλική ποικιλία σε σχέση με το ρωσικό εστραγκόν.
Θα το συναντήσετε σε φρέσκια αλλά και σε αποξηραμένη μορφή. Συνδυάστε το με κρέατα όπως κοτόπουλο, μοσχάρι και αρνί, καθώς και πιάτα με θαλασσινά και αυγά.
Οι ειδικοί των γεύσεων προτείνουν να συνδυάζεται με όξινες γεύσεις όπως το λεμόνι και το ξύδι, συνήθως συνδυάζεται με ξύδι που δημιουργείτε ένα μείγμα χρήσιμο σε σάλτσες σαλάτας και μαρινάδες.
Αν και είναι περισσότερο γνωστό για τη χρήση του στη γαλλική μαγειρική, το εστραγκόν χρησιμοποιείται επίσης σε όλο τον κόσμο σε μια ποικιλία από παραδοσιακά πιάτα. Στη Σλοβενία, το εστραγκόν χρησιμοποιείται σε ένα γλυκό κέικ με καρύδια, γνωστό ως potica.
Στην περσική κουζίνα, το εστραγκόν είναι μέρος του sabzi khordan, μιας πιατέλας με λαχανικά και βότανα που παραδοσιακά σερβίρεται με τα γεύματα. Σε χώρες της Ανατολικής Ευρώπης όπως η Γεωργία και η Ρωσία το εστραγκόν καταναλώνεται μέσω ενός δημοφιλούς λαμπερού πράσινου ανθρακούχου ποτού που ονομάζεται Tarkhuna, το οποίο παρασκευάζεται με συμπύκνωμα γλυκού εστραγκόν.
Εξαιτίας της ισχυρής του γεύσης, το φρέσκο εστραγκόν χρησιμοποιείται με μέτρο στην κουζίνα, καθώς μπορεί να υπερνικήσει γρήγορα ένα πιάτο όταν χρησιμοποιείται υπερβολικά. Το αποξηραμένο εστραγκόν έχει πιο συμπυκνωμένη γεύση και επομένως πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ.
Και στην επόμενη ομελέτα σας μην ξεχάσετε να προσθέσετε δυόσμο, κρεμμύδι και εστραγκόν!
