Η Χίος, το πέμπτο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας, απλώνεται στο ανατολικό Αιγαίο απέναντι από τις μικρασιατικές ακτές. Είναι ένας τόπος γεμάτος αντιθέσεις που έφτιαξε η ίδια η φύση: πέτρινα μαστιχοχώρια στα νότια, καταπράσινα βουνά στα βόρεια, κάστρα και μονές βυζαντινής αρχοντιάς, σπήλαια και μυστικές ακτές. Μα πάνω απ’ όλα, η Χίος είναι το νησί αυτού του διάφανου δακρύου που ονομάζουμε μαστίχα.
Από τις μυρωδιές των ανθών πορτοκαλιάς της Καλλιμασιάς μέχρι τον νησιωτικό αέρα που φέρνει την αλμύρα της θάλασσας στα σοκάκια της πόλης, η Χίος έχει πάντα κάτι να πει. Στα νότια του νησιού, φωλιασμένα ανάμεσα σε λόφους και ξερολιθιές, βρίσκονται τα περίφημα Μαστιχοχώρια: Πυργί, Μεστά, Ολύμποι, Καλαμωτή, Βέσσα, Λιθί. Οικισμοί με μεσαιωνική αρχιτεκτονική, σκεπαστά σοκάκια, θολωτά περάσματα και ψηλά πέτρινα σπίτια. Δεν είναι τυχαία η δομή τους: για αιώνες, η μαστίχα ήταν τόσο πολύτιμη, που έπρεπε να προστατεύεται, όχι μόνο από τις καιρικές συνθήκες αλλά και από επιδρομές.
Η καλλιέργεια της μαστίχας δεν ήταν ποτέ απλή γεωργική εργασία. Από την άνοιξη, οι μαστιχοπαραγωγοί προετοιμάζουν το χωράφι. Τον Ιούλιο αρχίζει το γνωστό στα χωριά «κέντημα» του δέντρου: μικρές χαραγματιές στον φλοιό, για να κυλήσει το ρετσίνι στο έδαφος. Μέσα σε μερικές εβδομάδες, σχηματίζονται τα πολύτιμα «δάκρυα», που συλλέγονται ένα-ένα από το χώμα. Είναι μια τέχνη που περνάει από πατέρα σε γιο, από γιαγιά σε εγγονή.
Οι γυναίκες του νησιού αναλαμβάνουν παραδοσιακά το καθάρισμα της μαστίχας, μια υπέροχη εικόνα: γυναίκες αντικριστά σε ένα τραπέζι, σε αυλή, να καθαρίζουν με ευγνωμοσύνη τη μαστίχα των δέντρων τους. Σκέφτεσαι την τύχη να βρεθείς σε αυτό το τραπέζι, να ακούσεις τις ιστορίες τους, να μυρίσεις, να μάθεις, να προσφέρεις…
Για τους Χιώτες, η μαστίχα δεν είναι απλώς προϊόν. Είναι άρωμα, αναμνήσεις, θεραπεία, είναι η ίδια τους η γη. Από παλιά, οι νοικοκυρές έβαζαν κόκκους μαστίχας σε βαζάκια με ζάχαρη και το προσέφεραν ως «υποβρύχιο» στους επισκέπτες, ένα γλυκό που έλιωνε αργά στο στόμα και άφηνε άρωμα Ανατολής. Σε κάθε κουζίνα υπήρχε πάντα λίγη μαστίχα: για το πασχαλινό τσουρέκι, για λικέρ, για το στομάχι ή απλώς για να αρωματίσει την αναπνοή.
Η μαστίχα όμως είχε και ιατρικές χρήσεις: βοηθούσε την πέψη, φρόντιζε στόμα και ούλα με σπιτικά στοματικά διαλύματα, καταπράυνε πληγές και δερματικούς ερεθισμούς μέσω αλοιφών με λάδι ή κερί. Το άρωμά της συχνά μαζί με λιβάνι λεγόταν ότι ηρεμεί την ψυχή.
Αυτές οι γνώσεις δεν μαθαίνονταν σε σχολεία. Μοιράζονταν στις αυλές και στα κατώγια: από τις γιαγιάδες στα παιδιά, στα εγγόνια. Έτσι διατηρήθηκαν και συνεχίζουν να ζουν σε ελληνικές κουζίνες, σε ιαματικά σκευάσματα, σε σαπούνια και αρώματα.
Πέρα από τις θεραπευτικές της χρήσεις, η μαστίχα έχει μπει βαθιά στη χιώτικη γαστρονομία. Θα τη βρεις σε γλυκά, τσουρέκια, ψωμιά, λικέρ. Μια μόνο σταγόνα αρκεί για να σου θυμίσει το νησί. Μια από τις πιο απλές αλλά εκφραστικές γεύσεις είναι το παραδοσιακό παστέλι με μαστίχα, φτιαγμένο με μέλι, σουσάμι και λίγη μαστίχα Χίου. Τυλιγμένο σε κερόχαρτο, πρόσφερε στα παιδιά και στους περαστικούς μια γλυκιά, αρωματική εμπειρία.
Το καλοκαίρι στη Χίο είναι εποχή πανηγυριών και ανοιχτών τραπεζιών. Οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν πιάτα όπως τηγανητές μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πιπεριές, φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, που συνοδεύονται με τοπικά κρασιά ή χιώτικο ούζο. Το φαγητό στο νησί είναι συνάντηση, χαρά, μεταφορά πολιτισμού.
Όμως η Χίος δεν είναι μόνο μαστίχα. Είναι ένας αληθινός καμβάς γεύσεων, ιστορίας και τοπικών παραδόσεων. Το νησί φημίζεται και για εξαιρετικά εσπεριδοειδή, μαλακά τυριά όπως μαστέλο και κοπανιστή, χειροποίητα ζυμαρικά όπως τα χερίσια, και πιάτα που κρατούν ίχνη από την ιωνική κουζίνα: κοκκινιστή κατσίκα, αυγοκαλάμαρα, μαλαθρίτες με μάραθο, μελιτζανοπίλαφο.
Στα γλυκά, εκτός από τη μαστίχα, θα βρεις μαμούλια, παστελαριές, γλυκά του κουταλιού από μανταρίνι Χίου, μασουράκια και μελαλευριά, όλα φτιαγμένα με υλικά της χιώτικης γης και ντόπια χέρια.
Η Χίος δεν είναι μόνο η μαστίχα, όσο μοναδική κι αν είναι. Είναι οι άνθρωποι, τα έθιμα, η γεύση της παράδοσης, το φυσικό τοπίο, η ιστορία και η καθημερινή ζωή που παραμένει αυθεντική.
