Από την Τοσκάνη έως τις βασιλικές κουζίνες της Αγγλίας, συνταγές του 14ου αιώνα αποκαλύπτουν πώς χρησιμοποιούσαν τα βότανα, με ποια υλικά τα συνδύαζαν και πώς τα μαγείρευαν.
Αν και δεν είναι λίγες οι συζητήσεις στις οποίες ακούγεται ότι σήμερα βρισκόμαστε σε μια νέα εποχή, με αλλαγές στον τρόπο ζωής μας και με την εξέλιξη της επιστήμης, την οποία θαυμάζω ιδιαίτερα, παρ’ όλα αυτά εξακολουθώ να θαυμάζω και τα αυθεντικά υλικά, τις καθαρές γεύσεις, χωρίς πρόσθετα αρώματα και συντηρητικά. Θαυμάζω τα σπίτια που μυρίζουν φαγητό, τα σπιτικά καλάθια με πατάτες και κρεμμύδια, που περιμένουν να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα, τα γεμάτα ράφια με αρωματικά μπαχαρικά και βότανα, έτοιμα να αρωματίσουν τα πιάτα μας…
Οι παλιές συνταγές αποτελούν πηγή έμπνευσης για τους λάτρεις της κουζίνας, αλλά εγώ πάντα μαθαίνω και ένα μικρό μυστικό από αυτές. Αυτή τη φορά, αναζητώντας τέτοια μικρά μυστικά σε συνταγές της μεσαιωνικής κουζίνας, στάθηκα ιδιαίτερα στον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούσαν τα αρωματικά βότανα. Δεντρολίβανο, φασκόμηλο, μαντζουράνα, μάραθος, μαϊντανός και δυόσμος. Αρωματικά φυτά γνώριμα από τη σημερινή μαγειρική συναντώνται σε μεσαιωνικά χειρόγραφα, μέσα σε συνταγές που περιγράφουν διαφορετικούς συνδυασμούς και τεχνικές προετοιμασίας. Άλλοτε τα βότανα ψιλοκόβονταν και σοτάρονταν σε ελαιόλαδο, άλλοτε κοπανίζονταν σε γουδί και αναμειγνύονταν με τυρί και αυγά, ενώ σε ορισμένες παρασκευές χρησιμοποιούνταν ολόκληρα φύλλα.
Ένα από τα σημαντικότερα ιταλικά μαγειρικά βιβλία του 14ου αιώνα είναι το Libro de la Cocina, γνωστό και ως Anonimo Toscano. Γραμμένο στην τοσκανική διάλεκτο, αντί για τα λατινικά, περιλαμβάνει 175 συνταγές με λαχανικά, ψάρια, κρέας, πίτες και ζυμαρικά. Στις παρασκευές του συναντάμε μαϊντανό, άνηθο, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, δάφνη, καλαμίνθη, μέντα, βασιλικό, λεβάντα και απήγανο.
Οι συνταγές δεν καθόριζαν πάντοτε τις αναλογίες των υλικών. Ορισμένες πρότειναν διαφορετικές εκδοχές, επιτρέποντας στον μάγειρα να προσαρμόζει την παρασκευή ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά. Σε μία από αυτές συναντάμε και τη ρητή αναφορά στη χρήση άγριων χόρτων, όταν δεν υπήρχαν καλλιεργημένα φυτά από τον κήπο.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα erbe minute, δηλαδή τα ψιλοκομμένα χόρτα και βότανα, μια παρασκευή που περιγράφεται τόσο στο Libro de la Cocina όσο και στο παλαιότερο Liber de Coquina, ένα μαγειρικό βιβλίο γραμμένο στα λατινικά. Η συνταγή ξεκινά με σπανάκι και ατραφαξίδα (ένα φυλλώδες λαχανικό, γνωστό και ως αγριοσπανάκι), τα οποία καθαρίζονται, βράζονται και στη συνέχεια ψιλοκόβονται πολύ καλά με το μαχαίρι. Έπειτα προστίθενται μαϊντανός, μάραθος, κρεμμύδια και άλλα αρωματικά χόρτα, που επίσης ψιλοκόβονται. Τα υλικά σοτάρονται σε ελαιόλαδο, προστίθεται λίγο νερό και αφήνονται να βράσουν για σύντομο χρονικό διάστημα. Το φαγητό ολοκληρώνεται με πιπέρι και μπαχαρικά.
Η ίδια βάση μπορούσε να σερβιριστεί μόνη της ή να συνδυαστεί με χτυπημένα αυγά, ψάρι χωρίς κόκαλα, χοιρινό, πρόβειο ή παστό κρέας. Ο συγγραφέας περιγράφει επίσης τη δυνατότητα παρασκευής μικρών κεφτέδων από ψάρι ή κρέας, με την προσθήκη μαντζουράνας, δεντρολίβανου και μαϊντανού.
Στο Liber de Coquina αναφέρονται ακόμη λουκάνικα και μικροί κεφτέδες, με μέγεθος ή σχήμα που θυμίζει βελανίδι. Παραμυθένια λιχουδιά…
Μια ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια αφορά τον γλυκάνισο και τον άνηθο, καθώς οι ονομασίες τους συχνά συγχέονταν στα παλιά ιταλικά μαγειρικά κείμενα. Στο τοσκανικό χειρόγραφο συναντάμε τη λέξη anesi, που αναφέρεται στους σπόρους γλυκάνισου, ενώ στο παλαιότερο Liber de Coquina εμφανίζεται η λατινική λέξη anetum, που σημαίνει άνηθος. Οι δημιουργοί της σύγχρονης εκδοχής επέλεξαν να χρησιμοποιήσουν άνηθο.
Μια δεύτερη τοσκανική συνταγή, τα crispelli di carne, παρουσιάζει έναν διαφορετικό τρόπο χρήσης των αρωματικών βοτάνων. Στο μεσαιωνικό κείμενο, τα βότανα κοπανίζονται σε γουδί και αναμειγνύονται με φρέσκο τυρί, λίγο αλεύρι, ασπράδια αυγών και βρασμένη, ψιλοκομμένη χοιρινή πανσέτα. Από το σφιχτό μείγμα πλάθονται μικροί κεφτέδες που τηγανίζονται σε χοιρινό λίπος, ενώ το ίδιο μείγμα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για ραβιόλια και τορτέλι. Στη σύγχρονη εκδοχή επιλέγονται δεντρολίβανο, φασκόμηλο και μάραθος, μαζί με φρέσκια caciotta, που μπορεί να αντικατασταθεί από πεκορίνο ή παρμεζάνα. Μετά το τηγάνισμα, οι κεφτέδες πασπαλίζονται με λίγη ζάχαρη. Η προσθήκη ζάχαρης σε αλμυρά φαγητά ήταν μια χαρακτηριστική πρακτική της μεσαιωνικής μαγειρικής.
Οι δημιουργοί της σύγχρονης εκδοχής δοκίμασαν τους κεφτέδες με φακές μαγειρεμένες με ρίγανη και υδρομέντα, αλλά και με τα ψιλοκομμένα χόρτα της συνταγής erbe minute.
Πηγαίνοντας στην Αγγλία του 14ου αιώνα, συναντάμε το The Forme of Cury, μια συλλογή συνταγών που συνδέεται με τους μάγειρες του βασιλιά Ριχάρδου Β΄ και περιλαμβάνει μια ιδιαίτερη παρασκευή με φασκόμηλο.
Η συνταγή ονομάζεται Sawge Yfarcet και περιγράφει μικρές μπάλες από βρασμένο και ψιλοκομμένο χοιρινό, αναμεμειγμένο με αυγά, τριμμένο ψωμί, σαφράν, μπαχαρικά και κουκουνάρια. Το χαρακτηριστικό της είναι η χρήση ολόκληρων φύλλων φασκόμηλου, μέσα στα οποία τυλίγονται οι μικρές μπάλες. Στη συνέχεια βυθίζονται σε κουρκούτι με αυγό και τηγανίζονται. Εδώ το φασκόμηλο δεν χρησιμοποιείται ψιλοκομμένο μέσα στο αρχικό μείγμα, αλλά ως εξωτερικό περίβλημα. Εντυπωσιακό, θα πω… Η σύγχρονη εκδοχή συνοδεύεται από κρέμα με φασκόμηλο και υδρόμελο, ένα αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από μέλι.
Οι συνταγές αυτές μας δείχνουν πώς χρησιμοποιούσαν τα αρωματικά βότανα στη μεσαιωνική κουζίνα. Τα ψιλόκοβαν, τα κοπανούσαν σε γουδί, τα έβραζαν ή τα σοτάριζαν σε ελαιόλαδο, συνδυάζοντάς τα με διαφορετικά υλικά. Η επιλογή των βοτάνων εξαρτιόταν συχνά από όσα είχαν διαθέσιμα στον κήπο ή στη φύση, σπουδαία λεπτομέρεια!
Διαβάζοντας αυτές τις παλιές συνταγές και τον τρόπο που ετοίμαζαν τα φαγητά, είναι σαν να βρίσκομαι μέσα σε εκείνες τις κουζίνες, να φαντάζομαι τις γεύσεις και να μυρίζω τα αρώματα που αναδύονται από το μαγείρεμα…
