Κείμενο: Σοφία Τριάντου
Υπάρχει διαφορά μεταξύ βοτάνων και μπαχαρικών; Tα βότανα είναι φυλλώδη, όπως ο βασιλικός, το εστραγκόν, το θυμάρι και ο κόλιανδρος, ενώ τα μπαχαρικά είναι σπόροι, είτε ολόκληροι είτε αλεσμένοι, όπως το κύμινο και ο γλυκάνισος κ.α.
Για αιώνες, τα μπαχαρικά ήταν ένα από τα πιο απαραίτητα συστατικά στις κουζίνες – προσθέτουν άρωμα, ενισχύουν τη γεύση του φαγητού ακόμη και τα χρώματα σε διάσημα πιάτα.
Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται γενικά είτε ολόκληρα είτε αλεσμένα ως πρόσθετα γεύσης τόσο για γλυκιές όσο και για αλμυρές συνταγές. Τα αποξηραμένα μπαχαρικά έχουν πιο δυνατή γεύση από τα φρέσκα. Για τα περισσότερα αποξηραμένα μπαχαρικά, χρησιμοποιήστε το 1/3 της ποσότητας που απαιτείται για τα φρέσκα μπαχαρικά το ίδιο ισχύει και για τα βότανα.
Τα φρέσκα βότανα έχουν την ικανότητα να ζωντανεύουν τα πιάτα με ένα τόνο φρεσκάδας πριν το σερβίρισμα ή προσθέτοντας υπέροχη γεύση και άρωμα σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Τα βότανα που χαρακτηρίζουμε στη μαγειρική ξυλώδη είναι π.χ το δεντρολίβανο, το θυμάρι, και ως μαλακά βότανα, είναι ο βασιλικός, ο κόλιανδρος και ο μαϊντανός. Τα ξυλώδη βότανα είναι πιο σκληρά και γενικά είναι πολύ σκληρά για να καταναλωθούν ωμά. Συνήθως μαγειρεύονται μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά και συχνά αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα. Τα μαλακά βότανα δεν είναι τόσο ανθεκτικά όσο τα ξυλώδη, μπορούν να καταναλωθούν ωμά σε σαλάτες ή να τα πασπαλίσουμε στο πιάτο ή και να ανακατευτούν σε μαγειρεμένο φαγητό.
Παρακάτω δείτε μερικά από τα βότανα και τα μπαχαρικά που μπορούν εύκολα να μετατρέψουν τα πιο απλά πιάτα σε αριστουργήματα μαγειρικής.
Κάρδαμο
Ένα δημοφιλές συστατικό στην ινδική κουζίνα, με ζεστή και γλυκιά γεύση, με λεμονένιους τόνους είναι το αγαπημένο μας κάρδαμο. Το συναντάμε ολόκληρο ως πράσινο λοβό ή αλεσμένο σε σκόνη. Εάν χρησιμοποιείτε ολόκληρους τους λοβούς, φρυγανίστε ελαφρά τους σπόρους μέσα στους λοβούς για την πιο πλήρη γεύση πριν τους αφαιρέσετε και τους αλέσετε. Οι σπόροι από 5 λοβούς θα ισοδυναμούν με περίπου 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο.
Προσθέστε κάρδαμο σε αρτοσκευάσματα, κρέμες, πουτίγκες, σε πιάτα με βάση το ρύζι, καθώς και για καρύκευμα κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών αλλά και στο ζεστό κόκκινο κρασί. Συνδυάζεται υπέροχα με κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο.
Κουρκουμάς
Αυτό το μπαχαρικό είναι μια διατροφική δύναμη που χρησιμοποιείται πλέον σε όλα τα πιάτα και όχι μόνο στα ινδικά και μεξικάνικα που παραδοσιακά έχει χρησιμοποιηθεί εδώ και αιώνες. Προσθέτει ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα και προσθέτει γήινη γεύση στο φαγητό σας, ενώ λειτουργεί ως ισχυρό αντιφλεγμονώδες χάρη στο ενεργό συστατικό του, την κουρκουμίνη.
Σκόρδο
Ένα μικρό θαύμα με κοφτερή και αλμυρή γεύση. Το σκόρδο είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, έτσι όπως κάθε άλλο φρέσκο φρούτο, λαχανικό ή βότανο, το προτιμούμε φρέσκο και όχι αποξηραμένη σκόνη σε βάζο.
Συνήθως, η επιλογή της μορφής σκόρδου που θα χρησιμοποιήσετε εξαρτάται από το πόσο δυνατή θα θέλατε να είναι η γεύση του σκόρδου στις συνταγές σας. Συνήθως όταν επιθυμούμε πιο διακριτική γεύση προτιμούμε την σκόνη. Όταν χρησιμοποιείτε φρέσκο σκόρδο, σημειώστε ότι όσο πιο ψιλοκομμένες ή αλεσμένες είναι οι σκελίδες, τόσο πιο δυνατή θα είναι η γεύση. Συνδυάζεται
με βασιλικό, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη και κόλιανδρο.
Προσθέστε σκόρδο ξύσμα σε ντρέσινγκ, σάλτσες, σε κρεατικά, καρυκεύματα και τηγανητές πατάτες.
Κανέλα
Η κανέλα είναι μέρος της ομάδας ζεστών μπαχαρικών, όπως το μοσχοκάρυδο και το κάρδαμο. Αν και η κανέλα χρησιμοποιείται πιο συχνά σε αλεσμένη μορφή, τα ολόκληρα μπαστούνια τα προτιμούμε πάντα, μπορούν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια να αλεστούν όταν χρειάζεται για μια πιο δυνατή και φρέσκια γεύση.
Η κανέλα προστίθεται εύκολα στα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά ή το γιαούρτι, σε γλυκά και αλμυρά πιάτα.
Μπορείτε επίσης να τη συνδυάσετε με μέλι και φρούτα και να τα προσθέσετε σε γιαούρτι. Επίσης προσθέστε κανέλα σε ζεστή σοκολάτα, μηλίτη, ζεστό κρασί, τσάι, κέικ, μπισκότα, πιάτα με κάρυ, ψητά, μαγειρευτά και τσίλι ή χρησιμοποιήστε για να γαρνίρετε φαγητά πρωινού. Συνδυάζεται υπέροχα με μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο και πορτοκάλι.
Τζίντζερ
Το τζίντζερ έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της ναυτίας, του πόνου, του οιδήματος και της αρθρίτιδας σε ορισμένες χώρες. Είναι γνωστό για τις αντιφλεγμονώδες ιδιότητές του. Το έχουμε γνωρίσει από τις σούπες λαχανικών και από το τσάι με κανέλα και λεμόνι. Επίσης χαρίζει ένα τόνο επιπλέον στην αλμυρή γεύση και για αυτό το προσθέτουμε στα φασόλια, στα μπιφτέκια λαχανικών, στα ασιατικά πιάτα και ντρέσινγκ σαλάτας. Για να φτιάξετε μια απλή βινεγκρέτ, συνδυάστε ελαιόλαδο, ξίδι από λευκό κρασί, μέλι, τζίντζερ, αλάτι, πιπέρι και μουστάρδα Ντιζόν. Ανακατέψτε καλά σε ένα σέικερ και προσθέστε το μείγμα σε βραστά ή ψητά λαχανικά.
Βασιλικός
Ο φρέσκος βασιλικός μυρίζει μοναδικά. Αγαπώ τα φρέσκα κλαδιά του στην κουζίνα μου. Έχει πολλές αντιβακτηριδιακές ιδιότητες και το πλούσιο άρωμά του μας τονώνει τη πνευματική διαύγεια. Παλαιότερα ο βασιλικός χρησιμοποιήθηκε ακόμη και για την κάλυψη μικρών πληγών. Είναι επίσης μια πλούσια πηγή μαγνησίου.
Προσθέστε φρέσκα φύλλα στην κανάτα με το νερό σας. Στην πίτσα μαργαρίτα δε λείπει ποτέ, όπως και στις κόκκινες σάλτσες και στα πιάτα ζυμαρικών.
Μαϊντανός
Πολλοί άνθρωποι σκέφτονται αυτό το βότανο ως μια απλή γαρνιτούρα, αλλά είναι πλούσιο σε βιταμίνες A, C και K, καθώς και φυλλικό οξύ που είναι καλό για την καρδιά. Προτιμήστε τα φρέσκα φύλλα στις σαλάτες ακόμα και στην καθημερινή μπαγκέτα σας.
Δυόσμος
Αγαπημένο μαγειρικό βότανο. Άρωμα που ποτέ δε ξεχνάς. Συνηθίζουμε να τον χρησιμοποιούμε για να γαρνίρουμε φρούτα και επιδόρπια. Στην πραγματικότητα είναι κοντινός συγγενής του βασιλικού και αδερφάκι της μέντας. Μου αρέσει να προσθέτω φρέσκο δυόσμο στο πέστο βασιλικού, του δίνει μια επιπλέον φρεσκάδα. Συνήθως αναμιγνύω ένα μείγμα από ¾ βασιλικό και ¼ δυόσμο. Είναι επίσης βοηθητικός για στομαχικές διαταραχές και εξαιρετικός στη τόνωση της πέψης.
Τα περισσότερα βότανα και μπαχαρικά μπορείτε να τα βρείτε στο τοπικό παντοπωλείο σας ή στα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.
