Όταν περπατώ να κόψω άγρια χόρτα ζοχούς, τσουκνίδες, αγριαγκινάρες, λάπαθα, απολαμβάνω αυτές τις υπέροχες συζητήσεις, γιατί ποτέ δεν πάω μόνη μου. Ακούω την ιστορία τους, τις ευεργετικές τους ιδιότητες και παλιές συνταγές. Η ιστορία τους ξεκινά πριν από δυόμισι χιλιάδες χρόνια, όταν οι άνθρωποι εξασφάλιζαν ένα μεγάλο μέρος της τροφής τους από τη γη. Τα χόρτα ήταν γνώση. Και αυτή η γνώση είναι από τις πιο σημαντικές ψηφίδες θα έλεγα, της συνέχειας του ελληνικού πολιτισμού.
Ο πρώτος που μας αφήνει μια οργανωμένη ματιά πάνω στα φυτά, άγρια και ήμερα, είναι ο Θεόφραστος, ο μαθητής του Αριστοτέλη. Στο Περί Φυτών Ιστορίαι και στο Περί Φυτών Αἰτιῶν δεν κάνει απλώς μια λίστα βοτάνων· προσπαθεί να καταλάβει πώς ζουν τα φυτά, πώς ανθίζουν, πότε φυτεύονται, ποια είναι άγρια και ποια ήμερα, ποια χρησιμεύουν για τροφή και ποια για φάρμακο. Σε ένα σημείο περιγράφει λάχανα, ραπάνια, σελινόριζες, πράσα και κρεμμύδια και μετά γυρίζει στα «πόα» και στα άγρια χόρτα, σημειώνοντας ότι κάποια από αυτά είναι εδώδιμα, ενώ άλλα είναι τόσο πικρά που «δεν αξίζει να τα φάει κανείς». Μέσα σε αυτή τη φράση κρύβεται μια πρώτη μορφή εθνοβοτανικής: ο άνθρωπος της εποχής δοκιμάζει, απορρίπτει, ξεχωρίζει. Αρκετά ενδιαφέρον για εμάς τους βοτανολόγους.
Λίγους αιώνες αργότερα, ο Διοσκουρίδης, γιατρός του 1ου αιώνα μ.Χ., γράφει το Περί ὕλης ἰατρικῆς, ένα από τα πιο επιδραστικά βοτανολογικά κείμενα της ιστορίας. Εκεί, τα άγρια χόρτα δεν εμφανίζονται απλώς ως γεύσεις, αλλά ως ύλες με συγκεκριμένες ιδιότητες. Η γλιστρίδα (ἀνδράχνη), το λάπαθο, η άγρια κράμβη, τα άγρια σέλινα και η αγριαγκινάρα περιγράφονται με λεπτομέρειες: αν τρώγονται ωμά ή βραστά, πώς βράζονται, πότε συνδυάζονται με ξίδι ή με άλευρο για να γίνουν κατάπλασμα, πότε πίνουμε το «ἔκπλυμα», το ζουμί τους, αντί να τα φάμε ως φαγητό. Για εμάς σήμερα αυτά μπορεί να μοιάζουν περιττές λεπτομέρειες· για εκείνον όμως ήταν ο χάρτης της καθημερινής φροντίδας του σώματος.
Ο Γαληνός, τον 2ο αιώνα μ.Χ., προχωρά ακόμη περισσότερο. Στο De alimentorum facultatibus, το μεγάλο του έργο για τις ιδιότητες των τροφών, τα άγρια χόρτα εντάσσονται σε ένα ολόκληρο σύστημα «διαιτητικής». Δεν είναι απλώς κάτι που βρίσκεις στο χωράφι και το τρως, αλλά τροφές με συγκεκριμένη «θερμότητα» ή «ψυχρότητα», με δύναμη να αραιώνουν ή να παχαίνουν τους χυμούς του σώματος, να ελαφραίνουν ή να βαραίνουν τη λειτουργία του στομάχου. Ο ίδιος σημειώνει ότι με τον καιρό η σημασία των άγριων φυτών στην καθημερινή διατροφή μειώθηκε και ότι σε ορισμένες περιοχές τα θυμούνται πια κυρίως σε περιόδους στέρησης ή λιμού. Αυτό, από μόνο του, είναι ένα μικρό σχόλιο πάνω στην ιστορία της αφθονίας και της λήθης.
Κι όμως, αν παρακολουθήσουμε τη γραμμή από τον Θεόφραστο στον Διοσκουρίδη, από τον Γαληνό στα Γεωπονικά του 10ου αιώνα, βλέπουμε ότι τα άγρια χόρτα επιμένουν να υπάρχουν. Τα Γεωπονικά, μια βυζαντινή συλλογή γεωργικών γνώσεων, μιλούν για άρδευση, για αμπέλια, για δέντρα, αλλά ανάμεσα στις γραμμές εμφανίζονται και πάλι τα χόρτα: πώς τα βότανα μπαίνουν σε ξίδια και οίνους, πώς επηρεάζουν τη γεύση, πώς βοηθούν στη συντήρηση τυριών και λαχανικών.
Όταν διαβάζω αυτές τις πηγές και μετά σκέφτομαι πώς θα μαγειρέψω μια απλή νεροκολοκύθα γεμάτη βραστά χόρτα για το ελληνικό τραπέζι, νιώθω ότι αυτό το πιάτο είναι από τα πιο εκλεπτυσμένα που μπορούμε να φάμε σήμερα. Στην αρχαιότητα, χόρτα όπως η γλιστρίδα, η βρούβη, τα λάπαθα και οι ζοχοί τρώγονταν ωμά, ζεματισμένα ή μαγειρεμένα με όσπρια και δημητριακά. Κάποιες φορές σερβίρονταν με ξίδι, άλλες με λάδι ή άλμη, για να ισορροπεί η γεύση και η «φύση» τους.
Σήμερα, όταν μιλάμε για χόρτα εποχής, συχνά ξεχνάμε πόσο σημαντική είναι αυτή η γνώση. Το να αναγνωρίσεις ένα χόρτο σε κατάσταση φύτρου τον Ιανουάριο και να ξέρεις πότε θα είναι τρυφερό, πότε θα πικρίσει, πότε δεν κάνει να το αγγίξεις, είναι εμπειρία συσσωρευμένη σε γενιές. Αυτό ακριβώς εντυπωσιάζει και τον Θεόφραστο: στο ένα βιβλίο ασχολείται με τα σχήματα, τα φύλλα, τις ρίζες, στο άλλο με τις «αἰτίες», δηλαδή με το πώς το κλίμα, το έδαφος και η εποχή αλλάζουν τη συμπεριφορά των φυτών. Αν το σκεφτούμε λίγο, δεν απέχει πολύ από ό,τι κάνει ένας καλός συλλέκτης χόρτων σε ένα ελληνικό βουνό.
Ως βοτανολόγος που δουλεύω με την παράδοση αλλά ζω σε μια σύγχρονη πραγματικότητα, με συγκινεί ιδιαίτερα αυτή η γέφυρα. Από τη μία έχω στα χέρια μου τα κείμενα, τις εκδόσεις του Θεόφραστου, τις επιμέλειες του Διοσκουρίδη, τις μεταφράσεις του Γαληνού και από την άλλη τη γιαγιά που μου έδειχνε πώς κόβεις τα «καλά» χόρτα πριν τα βάλεις στην κατσαρόλα. Κι ανάμεσα σε αυτά τα δύο υπάρχει μια κοινή γλώσσα σκέψης που δείχνει πόσο πολύτιμα ήταν και είναι.
Σήμερα γνωρίζουμε ότι τα άγρια χόρτα δεν είναι απλώς μια γεύση από την παράδοση αλλά μια τροφή πραγματικά ωφέλιμη. Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, μέταλλα όπως ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο και σε φυσικά αντιοξειδωτικά που βοηθούν το σώμα να διαχειριστεί το καθημερινό στρες. Τα πικρά τους συστατικά «ξυπνούν» απαλά την πέψη, ενώ η φρεσκάδα και η εποχικότητά τους τα κάνουν μια καθαρή, ζωντανή επιλογή στο πιάτο μας.
Ζοχοί, λάπαθα, γλιστρίδα, τσουκνίδες και βρούβη είναι από τα πιο αγαπημένα ελληνικά άγρια χόρτα. Για να τα απολαύσετε, ζεματίστε τα για 2-3 λεπτά και σερβίρετέ τα απλά με ελαιόλαδο και λεμόνι. Είναι ο ιδανικός τρόπος να κρατήσουν τη γεύση και τις ιδιότητές τους.
