Πριν ο ήλιος ξεπροβάλλει πίσω απ’ τις κορυφές των Αθαμανικών, στα Τζουμέρκα, η ζωή στα χωριά ξυπνά με ήχους από ντόπια κοκόρια και μυρωδιές που θυμίζουν ακόμα και σήμερα αγαπημένες εποχές. Το πρωινό δεν ήταν απλώς ένα γεύμα, ήταν τρόπος ζωής, ήταν η αρχή για μια γεμάτη μέρα με σκληρή δουλειά αλλά πάντα συνδεδεμένη με αυτό το μαγευτικό τοπίο.
Θυμάμαι σαν τώρα τη γιαγιά μου, πριν ακόμα φέξει, άναβε τη φωτιά κάτω από τη γάστρα στο εξωτερικό δωμάτιο του σπιτιού. Από εκεί ξεκινούσαν όλα. Η γάστρα ήταν το κέντρο του κάθε γεύματος, άρχιζε με το ζύμωμα του ψωμιού, έβραζε το γάλα μαζί με αλεύρι από τον τόπο, το λεγόμενο κουρκούτι κι από εκεί ξεκινούσε κάθε μέρα.
Το ψωμί και οι πίτες βέβαια, είχαν πάντα τον πρώτο λόγο. Ζυμωμένο από το βράδυ, με μαγιά από προζύμι, ψημένο νωρίς το πρωί και μια πίτα για την κάθε μέρα. Πότε χορτόπιτα, πότε μακαρονόπιτα, τυρόπιτα, κολοκυθόπιτα, μπλατσάρα, γαλατόπιτα, τραχανόπιτα… Τα άρωματά τους απλώνονταν σ’ όλο το σπίτι, μαζί με τον καπνό του ξύλου και το άχνισμα από τη φωτιά. Δίπλα τους λίγο γάλα, τυρί, αυγά, άγρια χόρτα και πατάτες από το μποστάνι του σπιτιού.
Στα Τζουμέρκα, η πίτα ήταν τρόπος έκφρασης και αυτάρκειας. Κάθε γυναίκα έφτιαχνε τις δικές της πίτες, άλλοτε για την ημέρα κι άλλοτε για το πανηγύρι του χωριού. Όταν ο καιρός το απαιτούσε, έφτιαχναν και τη διάσημη τραχανόπιτα, μια πίτα με χυλό από τραχανά, τυρί και πρόβειο βούτυρο, που ψηνόταν αργά στη γάστρα, όλα τα φαγητά χωρίς καμία εξαίρεση μαγειρεύονταν μόνο στη γάστρα.
Ο τραχανάς, για μένα δεν αποτελεί μόνο είδος φαγητού πια… είναι ανάμνηση, είναι κληρονομία. Στα μέσα προς τέλη του καλοκαιριού, όταν ο καιρός ήταν σταθερός και ξηρός, οι γυναίκες ζύμωναν το μείγμα από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι, έπλαθαν μικρές μπάλες ή πιτάκια και τα άπλωναν στον ήλιο πάνω σε ξύλινες σανίδες ή πανιά. Τα γύριζαν κάθε δυο-τρεις μέρες για να στεγνώσουν απ’ όλες τις πλευρές και, όταν ο ήλιος τα είχε στεγνώσει αρκετά, τα τρίβανε, τα φύλαγαν σε βαμβακερές θήκες και τα κρατούσαν για όλο τον χειμώνα. Ήταν η προετοιμασία για τις κρύες νύχτες.
Τον χειμώνα, λοιπόν, ο τραχανάς έβραζε στο πρωινό καζάνι με λίγο νερό, γάλα, βούτυρο και σερβιριζόταν με τυρί από τις κατσίκες. Ένα πρωινό ζεστό και ταπεινό θα έλεγα, όμως χάριζε δύναμη στους ανθρώπους πριν φύγουν για τα χωράφια με τα κοπάδια, μικρά ή μεγάλα.
Οι πιο προνοητικοί μάζευαν καρύδια, κάστανα και μήλα από το φθινόπωρο για να τα έχουν στα κρύα πρωινά. Κάθε εποχή ήταν γεμάτη από μυρωδιές και κάθε σπίτι φρόντιζε ανάλογα.
Τα βότανα είχαν κι αυτά τη θέση τους στο τραπέζι. Στα βουνά των Τζουμέρκων φύτρωναν άφθονο φασκόμηλο, ρίγανη, δάφνες, αλισφακιά και τσάι του βουνού. Οι γυναίκες τα συλλέγαν προσεκτικά την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού, όταν τα φυτά ήταν ακόμα τρυφερά και αρωματικά. Τα αποξήραιναν σε σκιερά μέρη και τα φύλαγαν σε πάνινες σακούλες για όλο τον χρόνο. Το πρωινό ρόφημα ήταν συνήθως ένα απλό έγχυμα, φασκόμηλο ή τσάι του βουνού.
Η καθημερινότητα στα Τζουμέρκα δεν άφηνε περιθώρια για πολυτέλειες. Το πρωινό ήταν πρακτικό και θρεπτικό, έπρεπε να θρέψει τον άνθρωπο για να ανταπεξέλθει στο βουνό. Οι γεύσεις αυτές, ζυμωτό ψωμί, τραχανάς, πίτες, βότανα, γάλα, ήταν η ουσία μιας κουζίνας που γεννήθηκε από την ανάγκη, αλλά έφτασε σήμερα να γίνει πολιτισμός. Κάθε συστατικό είχε πολύ σημαντικό λόγο ύπαρξης και τίποτα δεν πετιόταν.
Αξέχαστη εικόνα όταν ο πάππους μου έφτιαχνε το ξινόγαλο με τον παραδοσιακό τρόπο, τον κοιτούσα πάντα με μεγάλη έκπληξη. Το γάλα το στράγγιζε με τουλπάνι και το αφήνε 2-3 ημέρες σε δροσερό μέρος να ξινίσει. Μετά το έβαζε στο ξύλινο σκεύος την καράμπα ή ντουμπουλίτσα, όπου με το ειδικό ξύλο και κινήσεις δυνατές, το χτυπούσε πολλές φορές μέχρι να ξεχωρίσει το βούτυρο. Το υπόλοιπο υγρό που έμενε, το ξινόγαλο, το κρατούσαμε και το χρησιμοποιούσαμε σε πίτες ή το πίναμε φρέσκο.
Ένας από τους τρόπους χρήσης του, ήταν να ζεστάνουν ελαφρά το ξινόγαλο και να το στραγγίσουν σε τσαντίλα, ώστε να απομακρυνθεί το περιττό υγρό και να μείνει πιο παχύ, σχεδόν σαν κρέμα. Έτσι το χρησιμοποιούσαν στη μπλατσάρα ή σε άλλες ηπειρώτικες πίτες, γιατί το πυκνό ξινόγαλο «έδενε» καλύτερα το καλαμποκάλευρο και χάριζε πιο πλούσια γεύση.
Σήμερα, όταν θυμάμαι τα πρωινά της γιαγιάς και του παππού, τον κόπο όλων αυτών των αγαθών, σκέφτομαι πως εκεί κρύβεται η απάντηση σε όσα χάσαμε. Σκέφτομαι πόσο πολύτιμη είναι αυτή η κληρονομιά, οι εικόνες, οι γεύσεις, η φροντίδα και η φύση. Στη φωτιά που καίει αργά, στο ψωμί που φουσκώνει μόνο του, στη μυρωδιά του αληθινού γάλακτος και του τραχανά που σιγοβράζει, στην απλότητα των πραγμάτων που δεν χρειάζονται τίποτα άλλο για να είναι πραγματικά νόστιμα.
Θα κλείσω λέγοντας ότι μου λείπει αυτή η αυθεντικότητα και η καθαρότητα των γεύσεων, από τα αγαπημένα Τζουμέρκα.
