Συναντηθήκαμε ένα πρωινό, όταν το μαγαζί ήταν ακόμη υπό διαμόρφωση. Το φως έμπαινε άπλετο από τις μεγάλες τζαμαρίες της πλατείας. Καθίσαμε όλοι μαζί σ’ ένα τραπέζι με λίγο τυρί μπροστά μας και αφεθήκαμε σε μια παρεΐστικη, χαλαρή κουβέντα: για αυτό που ετοιμάζουν, γι’ αυτό που τους έφερε μαζί, γι’ αυτό που ονειρεύονται – αλλά και για τις παιδικές γεύσεις που ο καθένας κουβαλά στο τραπέζι.
Στην Πλατεία Πλυτά, μια ωραία αλλά ακόμα «απροσδιόριστη» αθηναϊκή πλατεία, τέσσερις γνωστοί σεφ – ο Περικλής Κοσκινάς και ο Μάριος Κοροβέσης από το Cookoovaya, ο Γιάννης Λουκάκης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης από το Akra– συναντιούνται για να στήσουν το Πλυτά: κάτι ανάμεσα σε καφενείο, αναψυκτήριο και ψησταριά. Ένας ανοιχτός χώρος «για όλους», που ποντάρει στα αυτονόητα να γίνονται σωστά. Ήταν από αυτές τις κουβέντες που ξεκινούν χαλαρά και, πριν το καταλάβεις, έχουν φτιάξει ένα μαγαζί. «Δεν θέλουμε να δώσουμε έμφαση ότι είμαστε τέσσερις», λένε.
Πλατεία: ο κοινός τόπος
«Εμένα αυτή η πλατεία μού θυμίζει μια πλατεία που πηγαίναμε όταν ήμασταν παιδιά», λέει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης. «Την Πλατεία Αγίας Ελευθερίας στο Ηράκλειο Κρήτης. Όταν ήμασταν δεκατεσσάρων, δεκαπέντε, πηγαίναμε και κάναμε πατίνι γιατί την είχαν στρώσει μάρμαρο και φυσικά τη διαλύσαμε. Κι όμως, αυτό που μου βγάζει από μέσα μου αυτή εδώ η πλατεία είναι το ίδιο συναίσθημα. Η ανάμνηση εκείνης της πλατείας μαζί με την ανάμνηση του φαγητού της γιαγιάς μου».
Η φωνή του μαλακώνει: «Η γιαγιά μού έκανε ένα πιλάφι με ψημένο κρεμμύδι και αρνί, με το ζύγι, όπως το υπολόγιζε με το μάτι. Κι ένα άλλο φαγητό με χοιρινό, μάραθο, κολοκύθι και καρότο – και για γλυκό, παγωτό καϊμάκι από ένα ψυγείο στο καφενείο του χωριού. Θυμάμαι να πηγαίνω να πάρω δύο χωνάκια, ένα για τη θεία μου κι ένα για μένα, κι επειδή έλιωνε, να τρώω και των δύο».
Κι ύστερα ο λόγος περνά στον Περικλή Κοσκινά: «Το κομμάτι αυτής της πλατείας», λέει, «μου θυμίζει την πάνω πλατεία της Κέρκυρας, στα Δένδρα, και τη φάση της. Όταν ήμουν πιτσιρικάς, υπήρχαν κάτι αναψυκτήρια που το μόνο πράγμα που δίναν ήταν μπύρα και τηγανητά τυροπιτάκια. Έξι ή δώδεκα, τρίγωνα. Θυμάμαι να μας παίρνει η μάνα μου για καμιά λιτανεία ή για τη βόλτα της Κυριακής, και μετά να καθόμαστε εκεί. Οι μεγάλοι με τις μπύρες, εμείς με τα τυροπιτάκια. Δεν είχε κάτι άλλο — κι όμως, αυτό ήταν αρκετό».
Στην αφήγησή του, η παιδική ανάμνηση συναντά την ίδια την ουσία του Πλυτά: έναν χώρο που θέλει να ξυπνά κάτι γνώριμο, απλό και αληθινό. «Δεν είναι μόνο γεύση στο στόμα», θα προσθέσει λίγο αργότερα ο Γιάννης Λουκάκης. «Είναι εικόνες, ήχοι, το ποδήλατο, η πλατεία, η γιαγιά. Όλα μαζί».
Ο Μάριος Κοροβέσης μιλά με μια σχεδόν παιδική τρυφερότητα για μια γεύση που κουβαλά από τα παιδικά του χρόνια: το ασούρε. «Είναι αυτό με το στάρι που έβραζε η γιαγιά μου», λέει. «Το έβαζε σε ποτήρι, το άφηνε να παγώσει και από πάνω έβαζε νερό, ρόδι, ξερά φρούτα, καρπούς. Ένα γλυκό φτιαγμένο με ό,τι υπήρχε στο σπίτι, τίποτα το σπουδαίο κι όμως με γεύση πολύ δυνατή, πολύ “μαμαδίστικη”». Μιλάει γι’ αυτό σαν να περιγράφει το ίδιο το Πλυτά, κάτι απλό, φτιαγμένο από λίγα και καλά, που κρύβει μέσα του μνήμη, φροντίδα και αλήθεια.
Το Πλυτά φτιάχνεται πάνω στον παλμό της γειτονιάς. «Εδώ έχει τα πάντα: συνταξιούχο εισαγγελέα, εργάτη, νέα παιδιά. Θέλουμε να τους δούμε όλους να τρώνε στο ίδιο τραπέζι», συνεχίζει ο Περικλής Κοσκινάς. Γι’ αυτό και η λειτουργία του θα είναι τις καθημερινές το βράδυ και σαββατοκύριακα πρωί, με στόχο σιγά-σιγά να μοιάσει στα παλιά καφενεία: «ανοιχτά όλη μέρα – καφές, δύο αυγά, ένα μεσημεριανό πιάτο, βραδινό, κι ένα ποτό». Δίπλα, σχεδιάζεται το «αναψυκτήριο» των θερμών μηνών, Μάιο με Οκτώβριο: παγωτό στο χέρι «με γάλα βιολογικό και φρούτα αληθινά», ένα σωστό τοστ «με δικό μας ψωμί και διαλεγμένο τυρί», κάτι που παίρνεις και φεύγεις. «Δεν πουλάμε “μικρούς παραγωγούς” ως claim. Είναι απλώς το αυτονόητο μας», λένε. «Ό,τι περνάει την πόρτα, να είναι καθαρό, φροντισμένο, τίμιο».
Στο φαγητό, φέρνουν πίσω υλικά και κοπές που «δεν δουλεύονται πολύ»: όσπρια στο κέντρο του τραπεζιού, ξεχασμένα ψάρια, διαφορετικές κοπές κρέατος. «Το ψωμί θα το ζυμώνουμε εμείς. Το τυρί μπορεί να είναι ένα καλό αρσενικό Νάξου- όχι η εύκολη φέτα του σούπερ μάρκετ». Κι όταν μιλούν για παιδιά, το κάνουν με την ευθύνη ανθρώπων που μαγειρεύουν καθημερινά: «Δεν θα πούμε σε ένα παιδί “μη φας τοστ, πάρε κινόα και αβοκάντο”. Θα του δώσουμε το τοστ που θέλει, αλλά σωστό – από καλό ψωμί και τυρί, χωρίς σκόνες και φτηνές ζάχαρες».
«Οικειότητα χωρίς πόζα» – Χώρος χωρίς ταμπέλα
Ακούγοντάς τους να μιλούν για πλατείες, γιαγιάδες και παιδικά φαγητά, καταλαβαίνεις πως αυτό που στήνουν είναι κάτι περισσότερο από απλώς ένα νέο μαγαζί. Είναι μια απόπειρα να ξαναβρούν τη χαμένη απλότητα, τη φυσική συντροφικότητα που γεννιέται γύρω από ένα τραπέζι. Η μνήμη τους είναι η πυξίδα – τους δείχνει τι θέλουν να φτιάξουν σήμερα: «οικειότητα χωρίς πόζα», έναν χώρο όπου όλοι χωρούν.
«Ξέρουμε καλύτερα τι δεν είμαστε» συνεχίζει ο Περικλής Κοσκινάς. «Δεν είμαστε εστιατόριο-δήλωση, δεν είμαστε καφετέρια. Είμαστε αυτό που λέμε: καφενείο–αναψυκτήριο–ψησταριά». Η φιλοσοφία προκύπτει απλή και ευθύγραμμη: λιτότητα στο πιάτο, γενναιοδωρία στη φροντίδα. «Χόρτα όπως πρέπει, ψάρι όπως πρέπει. Λιγότερες φιοριτούρες, περισσότερη ουσία». Το μενού δεν ανακοινώνεται με τυμπανοκρουσίες, συχνά θα αποφασίζεται το πρωί της ίδιας μέρας. «Μπορεί να πληρώσει κάποιος 15€ γιατί πήρε κάτι απλό, κι άλλος 40€ γιατί διάλεξε αλλιώς. Θέλουμε πραγματικές επιλογές για κάθε βαλάντιο και γούστο, όχι ψεύτικα “εύρος τιμών”».
Οι τέσσερις τους λειτουργούν ως ομάδα και όχι ως brand-συνένωση δύο μαγαζιών. «Κάθε χώρος κρατά τον χαρακτήρα του· εδώ πάμε για μια καινούρια ιστορία της πλατείας». Η κουβέντα για το όνομα περνάει από αστεϊσμούς («κάποια στιγμή το λέγαμε και “Καρδιά”»), για να επιστρέψει στην απλότητα: η πλατεία έχει το όνομά της, το μαγαζί το αγκαλιάζει. Και κάπου εκεί, η γειτονιά ανταποδίδει. Θυμούνται μια μέρα με μπάζα και τελάρα: ρώτησαν απέναντι «ξέρετε ποιανού είναι αυτό το αμάξι;» και πήραν απάντηση με όνομα και όροφο. «Μείναμε παγωτό. Eδώ οι άνθρωποι ξέρουν ο ένας τον άλλον, όπως παλιά στο κέντρο».
Το Πλυτά υπόσχεται «να τετραγωνίσει τον κύκλο»; «Όχι» γελάνε. «Θα κάνουμε τα αυτονόητα – καλά». Κι αυτό, εδώ, σημαίνει ένα μαγαζί που επιτρέπει στον καθένα να περάσει όπως θέλει: να πιει δύο ποτά χωρίς να είναι «μπαρ», να φάει ένα πιάτο και να φύγει ή να κάνει τα γενέθλιά του, να ζητήσει «ένα βραστό αστακό» επειδή σέβεται την κοινότητα και τον μάγειρα, ή να πάρει ένα παστίτσιο «για τον εγγονό μετά το σχολείο». «Η γειτονιά θα μας δώσει τον ρυθμό. Εμείς θα τον ακολουθήσουμε».
Στο τέλος της ημέρας, η φράση που μένει είναι απλή: «Πάμε να κάνουμε τα αυτονόητα – σωστά». Κι αν αυτό ακούγεται μικρό, είναι γιατί έχει ξεχαστεί πόσο δύσκολο είναι. Στην Πλατεία Πλυτά, τέσσερις σεφ το ξαναθυμίζουν, με λίγα υλικά, καθαρές προθέσεις και μια πλατεία που περιμένει να γίνει στέκι.
Το Πλυτά ανοίγει τη Δευτέρα 13 Οκτωβρίου
