Γεμίζουμε λίγο το ποτήρι κοιτάμε το χρώμα, κουνάμε το ποτήρι κυκλικά και μυρίζουμε τ’ αρώματα. Πλησιάζουμε το κρασί στα χείλια και γευόμαστε βαστώντάς το λίγο στο στόμα. Τέλος νιώθουμε την επίγευση που άφησε ο οίνος στο στόμα. Αυτά είναι τα βήματα μιας οινογευσίας. Έχει κάτι το τελετουργικό και φυσικά συζήτηση μεταξύ των συνδαιτυμόνων για το ποιο άρωμα κυριαρχεί, ποια επίγευση αφήνει. Οι Έλληνες απολαμβάνουμε το κρασί, το αγαπάμε και δεν λείπει απ’ το τραπέζι μας. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε από τ’ αρχαία μας χρόνια και ο οινοτουρισμός είναι σαν ένα ταξίδι στον χρόνο μέσα σε ένα ποτήρι.
Αυτή την εμπειρία του οινοτουρισμού έζησα στη Βόρεια Ελλάδα εκεί που το κρασί έχει πρόσωπο, χαρακτήρα και φωνή. Γευσιγνωσία, Πολιτισμός και Φύση σε ένα fam trip σε οινοποιεία της Θεσσαλονίκης και του Παγγαίου, με στόχο την ανάδειξη του οινοτουρισμού. Το μικροκλίμα, τα υψόμετρα και οι ποικιλίες γεννούν κρασιά με ταυτότητα. Οι οινοτουρισμός με καλή παρέα και ανθρώπους που αγαπούν να εργάζονται για το κρασί, γίνεται κάτι παραπάνω από επίσκεψη σε οινοποιεία. Γίνεται μια εμπειρία που συνδέει ιστορία, διαδικασία, τοπίο, γεύση και σύνδεση με όσους βαστούν και τσουγκρίζουν ποτήρια γύρω από το τραπέζι. Στη Βόρεια Ελλάδα από τη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Δράμα, την Καβάλα, το Παγγαίο, την Επανομή, τη Χαλκιδική οι δρόμοι του κρασιού συνδέουν παραγωγούς με επισκέπτες και δίνουν νέα ζωή σε περιοχές με αγροτική παράδοση. Είναι μια ωραία εκδρομή με την παρέα να επισκεφτείτε ένα κτήμα, να σας ξεναγήσουν και να δοκιμάσετε κρασιά.
Η συγκομιδή ή πιο παραδοσιακά τρύγος γίνεται από τέλη Αυγούστου ίσαμε τα μέσα Οκτωβρίου συνήθως. Εξαρτάται από την ποικιλία, το υψόμετρο, τη χρονιά. Στον τρύγο μετρά η στιγμή, τα σάκχαρα, η οξύτητα αλλά και η μέθοδος. Υπάρχουν χειροποίητες διαδικασίες για επιλεγμένες ποικιλίες σταφυλιών ή νέες πειραματικές και πιο βιομηχανοποιημένες συλλογές για τις μεγάλες εκτάσεις. Όλα όμως περνάνε από ανθρώπινο χέρι και μάτι. Συγκεντρώνεται το υγιές ώριμο σταφύλι μεταφέρεται στο οινοποιείο ταχιά ταχιά για να αποτραπεί η οξείδωση ή η ανεπιθύμητη ζύμωση. Ακολουθεί η διαλογή με τα καλύτερα σταφύλια να γίνονται ποιοτικά κρασιά.
Μετά λοιπόν τη συγκομιδή ακολουθεί η ζύμωση. Οι φυσικές ζύμες, ο θερμοκρασιακός έλεγχος και ο χρονισμός ορίζουν το τελικό στυλ και την ποιότητα του οίνου. Τελικό στάδιο η παλαίωση που γίνεται σε δρύινα βαρέλια με πέντε ή έξι χρόνια ζωής. Μετά από 6 χρήσεις, το ανώτερο, πουλιούνται σε άλλους παραγωγούς που καταπιάνονται με πιο χαμηλής ποιότητας κρασιού. Τα δρύινα βαρέλια δίνουν αρώματα και στρογγυλεύουν το κρασί από άποψη τανινών ειδικά με τις αναδεύσεις που γίνονται ανά τακτές χρονικές περιόδους. Η εμφιάλωση που καταλήγει ο οίνος επιτρέπει την ανάπτυξη πολύπλοκης επίγευσης. Κι έτσι όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό ένα κρασί. Είναι επιστήμη το να φτιάξεις καλό κρασί.
Στη Βόρεια Ελλάδα το κρύο κλίμα ευνοεί την αργή ωρίμανση. Όλα παίζουν τον ρόλο τους για να ‘ρθει στο ποτήρι μας ένα καλό κρασί: η γη, το κλίμα, ο καιρός που έκανε εκείνη τη χρονιά και το πόσο έβρεξε. Οι κύριες ποικιλίες που θα συναντήσεις στο ταξίδι σου στα βόρεια είναι το Ξινόμαυρο στη Νάουσα και τον Αμύνταιο ένα κόκκινο κρασί με δυνατό κορμό. Το Ασύρτικο στη Δράμα και Χαλκιδική ένα λευκό κρασί με έντονη ορυκτότητα και ζωηρή οξύτητα. Η Μαλαγουζιά στην Επανομή και Δράμα που ‘ναι αρωματική και λουλουδένια. Υπάρχουν και ποικιλίες ξενικές που προσφέρουν διεθνές προφίλ όπως το Cabernet Sauvignon και το Merlot.
Έχει μεγάλο ενδιαφέρον όταν απολαμβάνεις το κρασί να επισκέπτεσαι τα οινοποιεία. Όταν πας σε μια κάβα ρωτάς ποιο κρασί να πάρεις, με ποιο φαγητό έχεις σκοπό να το ταιριάξεις μα όταν επισκέπτεσαι το οινοποιείο και κάνεις γευσιγνωσία ή αν έχεις κανονίσει ξενάγηση παρακολουθείς και μαθαίνεις τη διαδικασία παραγωγής από τους ανθρώπους που κόπιασαν γι’ αυτό το μπουκάλι κρασί που θα στάξει στο ποτήρι σου. Θα κάνεις ερωτήσεις και θα μάθεις όπως έμαθα κι εγώ με την επίσκεψή μου πολλά. Φτάνοντας στη Θεσσαλονίκη πρώτη μας στάση ήταν η Επανομή και το Κτήμα Γεροβασιλείου. Κτήμα που ιδρύθηκε το 1981 από τον Βαγγέλη Γεροβασιλείου, έναν από τους πιο σημαντικούς οινολόγους της χώρας μας. Αυτό το κτήμα που εκτείνεται στους λόφους της Επανομής με θέα τον Θερμαϊκό πρωτοστάτησε στην αναβίωση και ανάδειξη της ποικιλίας Μαλαγουζιά. Μια ποικιλία που έφτασε κοντά στην εξαφάνιση και τώρα πια βρίσκεται στην κορυφή του ελληνικού αμπελώνα. Αρκετά αρωματική και φρουτώδη ταιριάζει τέλεια με τη σουπιά και το καλαμάρι και τα ψητά ή σωτέ που η σάλτσα τους περιέχει εσπεριδοειδή.
Το Κτήμα Γεροβασιλείου κρύβει όμως κι άλλες εκπλήξεις εκτός του ότι έχει επενδύσει σε εκπαιδευτικά προγράμματα, καλλιτεχνικές δράσεις, διαθέτει και ένα μουσείο οίνου με πάνω από 2.000 τιρμπουσόν, μία από τις μεγαλύτερες συλλογές της Ευρώπης σίγουρα. Η έκπληξη όμως για μένα ήταν όταν μετά την ξενάγηση στις εγκαταστάσεις καθίσαμε στον εξωτερικό χώρο για την οινογευσία. Τότε παρατήρησα έργα τέχνης ανάμεσα στους αμπελώνες. Το ζεύγος Γεροβασιλείου είναι συλλέκτες έργων τέχνης και είναι πραγματικά μαγικό να βλέπεις στους αμπελώνες έργα του Βαρώτσου. Είναι ένα κτήμα που θέλω να επισκεφθώ ξανά και με ένα ποτήρι κρασί να περπατήσω ανάμεσα στα γλυπτά που είναι αρκετά σαν να έχουν φυτρώσει κι αυτά πλάι στ’ αμπέλια.
Επόμενη στάση ήταν στο οινοποιείο Κεχρή, το μόνο πιο κοντά στον αστικό ιστό της Θεσσαλονίκης. Η οικογένεια Κεχρή είναι συνώνυμη με τη ρετσίνα στη σύγχρονη εκδοχή της. Εξελίσσουν τη συνταγή από το 1939 που στην παραδοσιακή οικογενειακή ταβέρνα τους γεννήθηκε η ρετσίνα Κεχριμπάρι και σήμερα στις εγκαταστάσεις τους μετατρέπουν αυτό το λαϊκό ποτό σε ένα προϊόν υψηλής γαστρονομίας. Ο Στέλιος Κεχρής, τρίτη γενιάς οινοποιός που γνωρίσαμε κι από κοντά δημιούργησε το Δάκρυ του Πεύκου από την Ασύρτικη ποικιλία κατακτώντας πολλά διεθνή βραβεία. Αξίζει να το δοκιμάσετε γιατί είναι κάτι διαφορετικό από όλα τα υπόλοιπα κρασιά. Το χρώμα του λεμονί, έντονα αρωματικό με πλούσια γεύση και υψηλή οξύτητα, αφήνει μια επίγευση μακράς διαρκείας που το καθιστά ιδανικό για τα τηγανητά φαγητά που απολαμβάνω και τα μεγάλα σε διάρκεια γεύματα. Μάλιστα ο Στέλιος Κεχρής είχε καταπιαστεί και με τα λικέρ. Πάντα απορούσα γιατί το λικέρ χάθηκε από τη ζωή μας, θυμάμαι τα ποτηράκια του λικέρ στο σπίτι που πια σκονίζονται και τον ρώτησα τι συνέβη και τα χάσαμε; Μου είπε ότι αυτό το κέρασμα άνηκε στην εποχή την παλιά, τότε που τα σπίτια στις ονομαστικές γιορτές ήταν ανοιχτά και έρχονταν όλοι να ευχηθούν. Ήταν ένα εύκολο κέρασμα για την οικοδέσποινα μαζί με ένα φοντάν. Ανήκει στις παραδόσεις που δεν υπάρχουν πια.
Ο δρόμος του κρασιού μας οδήγησε 30χλμ. έξω από τη Θεσσαλονίκη σ’ ένα ορεινό ποντιακό χωριό, το Μονοπήγαδο με θέα τις βουνοκορφές του Ολύμπου και τον Θερμαϊκό κόλπο, στο Κτήμα Περέκ. Μια οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε το 1999 ως εργαστήρι παραγωγής παραδοσιακών χειροποίητων αρτοσκευασμάτων από τη μητέρα της οικογένειας Μαίρη Μουρατίδου. Σε 10 στρέμματα λειτουργεί πια ως πολυχώρος εστίασης με συμμετοχή στον τρύγο, μαθήματα μαγειρικής, δείπνα με τοπικά προϊόντα, γευσιγνωσία και βραδιές μουσικής με τοπικό κρασί. Έμφαση στο Ξινόμαυρο που ‘χει ισορροπημένη οξύτητα και πλούσιο άρωμα. Τα προϊόντα που θα βρεις στο Κτήμα Περέκ έρχονται κατευθείαν από το χωράφι στο πιάτο σου. Φυσικά κυριαρχεί η ποντιακή κουλτούρα γιατί η οικογένεια επανέφερε το παραδοσιακό φύλλο περέκ. Ο χώρος σου δίνει την αίσθηση ότι είσαι σ’ ένα σπίτι με το φαγητό γευστικότατο. Εκεί έμαθα για την Αργατία των Ποντίων. Τότε που οι γυναίκες πήγαιναν από το ένα σπίτι στο άλλο για να ετοιμάσουν και να ψήσουν τα φύλλα περέκ ή άλλα ζυμαρικά όπως το συρόν αργής ξήρανσης. Σαν μια μικρή κομμούνα γυναικών που βοηθούσε η μία την άλλη, γιατί η ζωή τότε ήταν δύσκολη στα χωράφια. Αξίζει μια επίσκεψη για ν’ αγοράσετε και να δοκιμάσετε στο σπίτι αυτά τα ποντιακά εδέσματα.
Δοκιμάζαμε κρασί από τις 11:00 το πρωί και έφτασε η νύχτα κοιμηθήκαμε και είχα μια μέθη ελαφριά αυτή που δεν σου κάνει κεφάλι, δεν σε ζαλίζει μα την ψυχή γεμίζει. Σκεφτόμουν ότι είχα βιώσει κάτι παραπάνω από μια οινογνωστική εμπειρία αλλά μια περιβαλλοντική και πολιτιστική εκπαίδευση. Πια τα κτήματα χρησιμοποιούν βιολογικές μεθόδους που περιορίζουν το νερό και την ενέργεια εφαρμόζοντας την ανακύκλωση και τις πράσινες πρακτικές στις εγκαταστάσεις τους.
Η επόμενη μέρα που μας ξημέρωσε είχε άλλα δυο κτήματα στον δρόμο προς την Καβάλα, απ’ όπου θα περνάμε το αεροπλάνο της επιστροφής για την Αθήνα. Πρώτη στάση στο Κτήμα Βιβλία Χώρα. Εκεί στην πλαγιά του Παγγαίου όρους που λέγεται πως ο Διόνυσος έμαθε στους ανθρώπους το κρασί υπάρχει το κτήμα που ιδρύθηκε το 1998 από τους Βαγγέλη Γεροβασιλείου και τον Βασίλη Τσακτσαρλή. Το πρώτο κρασί που παρήγαγαν ήταν το Κτήμα Βιβλία Χώρα λευκός, κρασί που δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από το πάντρεμα των ποικιλιών Ασύρτικο και Sauvignon blanc, μετά ακολούθησε ο Όβηλος με τη διεθνή του διάκριση ως ο καλύτερος λευκός ξηρός οίνος της Ευρώπης. Ο Όβηλος έρχεται και στο ερυθρό με ένα βαθύ μαυροκόκκινο χρώμα με πλούσια αρώματα ιδανικός να συνοδεύσει πιάτα με κρέας μοσχαρίσιο, αρνάκι ή κατσικάκι στη σούβλα.
Ενδιαφέρον έχει και ο Βίβλινος, ένας ερυθρός οίνος που παράγεται από μια τοπική άγνωστη αρχαία ελληνική ποικιλία σταφυλιού. Έχει ένα βαθύ πορφυρό χρώμα, πλούσιο στο στόμα με έντονη την επίγευση των φρούτων ιδανικό να συνοδεύσει κρέας. Μάλιστα στο μπουκάλι του υπάρχει ένα σχέδιο σαν δακτυλικό αποτύπωμα μιας και έχει αυτή την ιδιαιτερότητα της άγνωστης ποικιλίας και στο κτήμα θα δείτε ένα έργο τέχνης που θυμίζει το ίδιο δακτυλικό αποτύπωμα.
Πήραμε τον δρόμο για την τελευταία μας στάση στο Αμπελόεις. Ένα οικογενειακό οινοποιείο που ιδρύθηκε το 2006 από την οικογένεια Τσιώλα. Το όνομα του προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη για τους αμπελώνες. Στους πρόποδες του όρους Σύμβολο σε υψόμετρο 700 μέτρων βρίσκονται οι αμπελώνες της οικογένειας Τσιώλα. Οι ετικέτες Αμπελόεις Φωλιά και Μαλαγουζιά έχουν λάβει τις διακρίσεις τους και η οικογένεια ήταν η πρώτη που έφερε το γυάλινο πώμα στα μπουκάλια αντί τον φελλό. Δίνουν έμφαση σε περιορισμένες σοδειές υψηλής ποιότητας, αυτό που λέμε δηλαδή λίγο και καλό. θα σταθώ στη Συμφωνία που πολύ μου άρεσε. Ένα λευκό κρασί με χρυσαφένιο χρώμα και αρώματα πλούσια λευκών φρούτων που σου αφήνει μια ελαφρώς μεταλλική επίγευση. Ιδανικό για πιάτα με θαλασσινά, μακαρονάδες και άσπρες σάλτσες μα εγώ το προτιμώ σκέτο ως απεριτίφ, γιατί μου γεμίζει το στόμα δροσιά.
Μια μικρή στάση στην πόλη της Καβάλας για ανακεφαλαίωση. Εκεί πλάι στη θάλασσα και κοιτώντας τον λόφο με το φρούριο και ό,τι απέμεινε από το υδραγωγείο κάθισα σ’ αυτά τα νέας τεχνολογίας παγκάκια που έχουν φωτοβολταϊκό και μπορούν να φορτίσουν κινητό και συμπέρανα μετά από αυτό το σύντομο ταξίδι οινογευσίας, ότι το να ανοίγεις ένα μπουκάλι κρασί που κρύβει μέσα του μόχθο και τεχνογνωσία είναι κάτι σαν μια μικρή μυσταγωγία. Αφού το δεις, το μυρίσεις, το γευτείς, καταλήγεις στο αποτύπωμα που σου αφήνει οι οίνος μετά την κατάποση ως επίγευση. Είναι ο αμπελοοινικός πολιτισμός μας που βαστά αιώνες. Τότε που ο τρύγος ήταν ένα κοινωνικό γεγονός. Στο παρόν απολαμβάνουμε ένα καλό ποτήρι κρασί είτε μόνοι στο σπίτι είτε με αγαπημένους. Πια όμως μπορούμε να επισκεφθούμε κτήματα παραγωγούς και να ζήσουμε την εμπειρία αυτή μέσα στον τόπο παραγωγής του. Να μυρίσουμε τα βαρέλια στο κελάρι, να δούμε τη γραμμή εμφιάλωσης και πάνω απ’ όλα να επικοινωνήσουμε με τους παραγωγούς που ‘χουν ιστορίες ενδιαφέρουσες να μοιραστούν μαζί μας.
Να έρθετε σε επαφή με τα κτήματα, να τα επισκεφθείτε και να ζήσετε οι ίδιοι μια εκδρομή οινογευσίας στους δρόμους του κρασιού της Βόρειας Ελλάδας. Καλά κρασιά να έχουμε και φίλους να τσουγκρίζουμε ποτήρια εύχομαι.
Info: Fam Trip σε Οινοποιεία της Θεσσαλονίκης και του Παγγαίου – Η δράση εντάσσεται στο διατοπικό σχέδιο συνεργασίας «Οργάνωση και προβολή Οινοτουρισμού»
