Κάποτε βρισκόταν πάνω σε τηλεοράσεις, μπουφέδες και τραπεζάκια σαλονιού. Το σεμεδάκι υπήρξε για δεκαετίες ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αντικείμενα του ελληνικού σπιτιού. Πλεγμένο με υπομονή, περνούσε από χέρι σε χέρι, από μητέρα σε κόρη, από γιαγιά σε εγγονή, κουβαλώντας μνήμες, ιστορίες αλλά και τη γνώση του χειροποίητου που σπάνια καταγραφόταν αλλά μεταδιδόταν αθόρυβα στον χρόνο.
Σήμερα, σε μια εποχή που η χειροποίητη δημιουργία αναζητά νέους τρόπους να συνομιλήσει με το παρόν, το σεμεδάκι επιστρέφει με έναν απρόσμενο τρόπο. Αυτό το καλοκαίρι βρέθηκε στο τραπέζι του ιστορικού ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, μέσα από τη συνεργασία του Executive Chef Αστέριου Κουστούδη, της κεραμίστριας Μαρίας Οικονομίδου, του Πολιτιστικού Συλλόγου Γυναικών Σπάτων «Οι Φίλοι της Γνώσης» και του ιστορικού ξενοδοχείου, το παραδοσιακό μοτίβο αποτυπώθηκε πάνω σε ένα χειροποίητο κεραμικό πιάτο και βρήκε τη θέση του στα τραπέζια ενός από τα πιο εμβληματικά ξενοδοχεία της Αθήνας.
Η ιδέα: Όταν η μνήμη γίνεται αφετηρία της γαστρονομίας
Για τον Executive Chef Αστέριο Κουστούδη, το καλοκαιρινό μενού ξεκίνησε από μια ανάμνηση. Η φετινή του πρόταση για το αίθριο του Alexander’s Lounge, στον πρώτο όροφο του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, με τίτλο “Il Giardino Segreto” έχει στο επίκεντρο τη ντομάτα· ένα υλικό που συμπυκνώνει γεύσεις, αρώματα και εικόνες της ελληνικής καθημερινότητας. Για τον ίδιο, η ντομάτα είναι πολλά περισσότερα από πρώτη ύλη. Είναι μια προσωπική μνήμη, μια δική του εικόνα της Ελλάδας.
«Η εικόνα της Ελλάδας στο μυαλό μου, θα μπορούσε να είναι ένα άδειο τραπέζι με καρό τραπεζομάντιλο δίπλα στη θάλασσα. Θα μπορούσε να είναι μια κατσίκα πάνω σε έναν βράχο. Για μένα, όμως, είναι και μια ντομάτα», λέει, περιγράφοντας πώς ένα τόσο απλό προϊόν μπορεί να μεταφέρει ολόκληρο το τοπίο μιας χώρας.
Απολύτως συνειδητά, η λογική του μενού βασίζεται στην απλότητα. Σε συνεργασία με τον παραγωγό Νίκο Τσομπάνογλου, στις παρυφές του όρους Πατέρα, καλλιεργούνται αποκλειστικά για το ξενοδοχείο παλιές ποικιλίες ντομάτας και ντοματίνια, επιλεγμένες για τα διαφορετικά γευστικά τους χαρακτηριστικά. Κάθε μία έχει τη δική της προσωπικότητα – άλλη πιο γλυκιά, άλλη πιο όξινη, άλλη με πυκνή σάρκα, άλλη πιο ζουμερή – και γι’ αυτό κάθε στάδιο του μενού αξιοποιεί μια διαφορετική ποικιλία.
Έτσι γεννήθηκε ένα ειδικό tasting menu αφιερωμένο αποκλειστικά στην ντομάτα. Ο επισκέπτης τη συναντά διαδοχικά σε carpaccio, σε δροσερή σαλάτα, σε χειροποίητα ζυμαρικά με τη signature σάλτσα του chef, που μαγειρεύεται αργά μόνο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού, αλλά και σε μικρές τελετουργίες φιλοξενίας, όπως το άνοιγμα της σάλτσας μπροστά στον επισκέπτη μέσα από γυάλινα βάζα. Στόχος είναι να αναδειχθεί η μοναδικότητα κάθε ποικιλίας. «Δεν θέλω να εντυπωσιάσω με περίπλοκες παρασκευές. Θέλω το ίδιο το προϊόν να εντυπωσιάσει», εξηγεί.
Η αφήγηση κορυφώνεται στο τελευταίο πιάτο του μενού. Ένα παγωτό fiore di latte συνοδεύεται από γλυκό του κουταλιού ντοματάκι. Η επιλογή δεν είναι τυχαία. Ο σεφ επιστρέφει στις αναμνήσεις από το σπίτι της γιαγιάς του στη Βόρεια Ελλάδα, όπου τα γλυκά του κουταλιού σερβίρονταν σε μικρά κρυστάλλινα πιατάκια, δίπλα στην αυλή που μοσχοβολούσε αρμπαρόριζα.
Το γλυκό είχε βρει τη μορφή του. Έλειπε όμως κάτι ακόμη. Ένα αντικείμενο που θα συνέδεε τη γεύση με την ανάμνηση. «Μα πώς θα το σερβίρω;», θυμάται να αναρωτιέται ο Αστέριος Κουστούδης. Η απάντηση ήρθε σχεδόν αμέσως. Το σεμεδάκι. Αυτό το αντικείμενο που για δεκαετίες βρισκόταν σχεδόν σε κάθε ελληνικό σπίτι.
Η γνώση που περνά από γενιά σε γενιά
Ο σεφ απευθύνθηκε στον Πολιτιστικό Σύλλογο Γυναικών Σπάτων «Οι Φίλοι της Γνώσης», έναν σύλλογο που εδώ και δεκαετίες καταγράφει και διασώζει την τοπική ιστορία, τη λαογραφία και τις παραδοσιακές τεχνικές. Τα μέλη του δεν είναι επαγγελματίες της δαντέλας. Είναι γυναίκες που έμαθαν το βελονάκι από τις μητέρες και τις γιαγιάδες τους και συνεχίζουν να διαφυλάσσουν αυτή τη γνώση ως κομμάτι της πολιτιστικής μνήμης.
«Δεν είμαστε σύλλογος που κεντάει», εξηγεί η Βασιλική Διαγγελάκη. «Αυτές οι τεχνικές είναι κάτι που γνωρίζει η καθεμιά μας από το σπίτι της. Εμείς προσπαθούμε να διασώσουμε ό,τι σώζεται». Οι γυναίκες του Συλλόγου αναζήτησαν παλιά σχέδια από τις οικογενειακές τους προίκες, επιστράτευσαν όσες γνώριζαν ακόμη την τεχνική του βελονιού και δημιούργησαν τα χειροποίητα πλεκτά που χρησιμοποιήθηκαν στο σερβίρισμα του γλυκού. Ένα από αυτά αποτέλεσε το μοτίβο που αποτυπώθηκε αργότερα στο κεραμικό πιάτο.
Ήταν μια συνεργασία που, όπως λένε, τις συγκίνησε. «Μας άγγιξε ο τρόπος που είχαν σκεφτεί το project», θυμάται η πρόεδρος. «Καταλάβαμε ότι δεν χρησιμοποιούσαν το σεμεδάκι ως διακόσμηση, αλλά ως έναν τρόπο να φέρουν την παράδοση στο σήμερα». Η αγωνία τους, άλλωστε, δεν αφορά μόνο τη διατήρηση των αντικειμένων, αλλά κυρίως της γνώσης που αυτά ενσωματώνουν. «Δεν υπάρχουν πια χέρια να το επαναλάβουν», λέει χαρακτηριστικά. Γι’ αυτό και ο Σύλλογος προχώρησε στην έκδοση ενός λευκώματος με παραδοσιακά κεντήματα από προίκες από την περιοχή των Σπάτων, επιχειρώντας να καταγράψει μια τέχνη που μεταδιδόταν προφορικά και κινδυνεύει να χαθεί. «Όπως δεν θα πετούσαμε ποτέ τη φορεσιά της γιαγιάς μας, έτσι δεν πρέπει να χαθούν ούτε αυτά τα εργόχειρα», σημειώνει.
Από το νήμα στον πηλό
Το χειροποίητο σεμεδάκι, όμως, δεν προοριζόταν να μείνει μόνο στο τραπέζι. Η ιδέα του Αστέριου Κουστούδη ήταν να αποκτήσει και μια δεύτερη ζωή, ένα αντικείμενο που θα συμπύκνωνε όλη τη φιλοσοφία του project και θα λειτουργούσε ως αναμνηστικό της βραδιάς.
Εκεί άρχιζε μια δεύτερη δημιουργική προσέγγιση με την πολύτιμη βοήθεια της κεραμίστριας-εικαστικού Μαρίας Οικονομίδου. Όταν ο σεφ επισκέφθηκε το εργαστήριό της κρατώντας ένα από τα πλεκτά σεμεδάκια, αναζητούσε έναν τρόπο να το αναπαραγάγει δημιουργικά, σε μια νέα μορφή που θα διατηρούσε τη μνήμη του.
Η πρώτη σκέψη ήταν ένα κεραμικό σουβέρ. Η ίδια όμως πρότεινε κάτι διαφορετικό. «Να γίνει πιάτο». Με αυτόν τον τρόπο το σεμεδάκι γίνεται μέρος της γαστρονομικής εμπειρίας. Το μοτίβο του αποτυπώθηκε πάνω στον πηλό και μεταμορφώθηκε σε ένα λευκό κεραμικό πιάτο, διατηρώντας το ίχνος του εργόχειρου χωρίς να το αντιγράφει. «Δεν ήταν ένα απλό πιάτο. Είχε από πίσω μια ιδέα», λέει η δημιουργός του. Για την ίδια, το ενδιαφέρον της συνεργασίας δεν βρισκόταν μόνο στο αντικείμενο, αλλά στις κοινές αξίες που ένωσαν όλους όσοι συμμετείχαν: τον σεφ, τις γυναίκες του Συλλόγου και την ίδια. «Η μαγειρική, η κεραμική και το βελονάκι βασίζονται στην υπομονή, στη δεξιοτεχνία και στην αγάπη για αυτό που κάνεις». Κάπως έτσι, ένα μικρό εργόχειρο απέκτησε μια δεύτερη ζωή ως ζωντανό αποτύπωμα μιας παράδοσης που συνεχίζει να εξελίσσεται.
Όταν η φιλοξενία γίνεται πολιτισμός
Η υλοποίηση μιας τέτοιας ιδέας, ωστόσο, δεν θα ήταν εφικτή χωρίς την εμπιστοσύνη του ίδιου του Ξενοδοχείου. Για τον Αστέριο Κουστούδη, η βιωσιμότητα δεν εξαντλείται στην προέλευση των πρώτων υλών. Ξεκινά από τη γη και τους ανθρώπους που την καλλιεργούν, αλλά επεκτείνεται στις κοινότητες που διατηρούν ζωντανές τις τοπικές γνώσεις, τις τεχνικές και τις παραδόσεις τους. «Αν η βιωσιμότητα αφορά τον παραγωγό, τότε αφορά και τις τοπικές κοινότητες», λέει. «Και αν αφορά τις τοπικές κοινότητες, τότε αφορά και τη λαϊκή τέχνη και την παράδοση». Μέσα από αυτή τη σκέψη γεννήθηκε και η συνεργασία με τον Πολιτιστικό Σύλλογο Γυναικών Σπάτων. Για τον ίδιο, το χειροποίητο σεμεδάκι δεν ήταν μια διακοσμητική αναφορά στο παρελθόν, αλλά ένα αυθεντικό στοιχείο της ελληνικής πολιτιστικής ταυτότητας. «Αυτές οι μικρές λεπτομέρειες συμβολίζουν κάτι πολύ μεγαλύτερο», εξηγεί. «Είναι η σύνδεση της σύγχρονης γαστρονομίας με την παράδοση, με τη μνήμη των αγαπημένων μας ανθρώπων και των οικογενειακών τραπεζιών, αλλά ταυτόχρονα και με τη δημιουργικότητα των ανθρώπων αυτού του τόπου». Μια τέτοια ιδέα, όμως, χρειάζεται και έναν οργανισμό πρόθυμο να της δώσει χώρο να αναπτυχθεί.
Πίσω από μια τέτοια συνεργασία βρίσκεται και η ενθάρρυνση του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία να δώσει χώρο σε μια διαφορετική προσέγγιση της γαστρονομίας. Όπως σημειώνει ο Αστέριος Κουστούδης, η εμπιστοσύνη της Μεγάλης Βρεταννίας ήταν καθοριστική, καθώς επέτρεψε να συναντηθούν γύρω από το ίδιο τραπέζι ένας παραγωγός, ένας πολιτιστικός σύλλογος, μια κεραμίστρια και μια ομάδα ανθρώπων που διατηρούν ζωντανές παραδοσιακές τεχνικές.
«Χρειάζεται ένας οργανισμός που να πιστεύει ότι η γαστρονομία δεν είναι μόνο το φαγητό, αλλά και οι άνθρωποι, οι ιστορίες και ο πολιτισμός που το συνοδεύουν», εξηγεί. Αυτή τελικά είναι και η μεγαλύτερη αξία του εγχειρήματος. Ότι έφερε γύρω από το ίδιο τραπέζι ανθρώπους που, ο καθένας με τον δικό του τρόπο, υπηρετούν την ίδια ιδέα. Έναν παραγωγό που διασώζει παλιούς σπόρους. Μια κεραμίστρια που μετατρέπει το αποτύπωμα της δαντέλας σε πηλό. Έναν πολιτιστικό σύλλογο που επιμένει να καταγράφει τεχνικές πριν χαθούν. Και έναν σεφ που αναζητά στις γεύσεις τις προσωπικές του μνήμες.
Το αποτέλεσμα είναι πολύ περισσότερο από ένα ξεχωριστό καλοκαιρινό μενού. Είναι η υπενθύμιση ότι η παράδοση παραμένει ζωντανή όταν βρίσκει νέους τρόπους να εκφραστεί· όταν μεταφέρει τη γνώση της από γενιά σε γενιά και συνεχίζει να εμπνέει τη σύγχρονη δημιουργία.
