Μέσα από τη λιτή πολυτέλεια του Κολωνακίου, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, η μοναδική Ελληνίδα σεφ με δύο αστέρια Michelin, μάς ταξιδεύει στο γευστικό της όραμα για τη θάλασσα. Το νέο της εστιατόριο, ΙΩΔΙΟ, αποπνέει φρεσκάδα και αυθεντικότητα, συνδυάζοντας το “catch of the day“ με μια φιλοσοφία που γιορτάζει την εποχικότητα και την απλότητα της γεύσης και που σίγουρα αποτελεί ένα σημαντικό γαστρονομικό γεγονός.
Ποιο είναι το πιο προσωπικό στοιχείο του μενού του ΙΩΔΙΟ και πώς αυτό αντικατοπτρίζει την κουλτούρα και τις ρίζες της θα τη ρωτήσω στην πρόσφατη συνάντησή μας κάτω από το βλέμμα του Ποσειδώνα που δεσπόζει στον τοίχο.
«Το πιο προσωπικό στοιχείο του μενού στο εστιατόριο ΙΩΔΙΟ είναι η χρήση του θαλασσινού αλατιού, των συστατικών της μεσογειακής κουζίνας και της φρέσκιας ψαριάς! Ο συμβολισμός του ΙΩΔΙΟ στον τίτλο του εστιατορίου αποτυπώνει τον ισχυρό δεσμό της ελληνικής κουζίνας με τη θαλασσινή διατροφή. Τα πιάτα δεν περιορίζονται στα φρέσκα παραδοσιακά υλικά, αλλά προσπαθούμε να αποδώσουμε μια σύγχρονη ερμηνεία με τεχνικές που σέβονται όμως τις ρίζες και την κουλτούρα μας».
Εδώ, κάθε πιάτο αφηγείται την ιστορία της ψαριάς της ημέρας, μετατρέποντας τα πιο αγνά υλικά της ελληνικής θάλασσας σε σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία. Το μενού φέρει τον τίτλο “Catch of the Day”, εστιάζοντας στην εποχικότητα των ψαριών και τη φρεσκάδα της ψαριάς της ημέρας, συνδυάζοντας παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις με σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές. Πώς όμως καταφέρνει να παντρεύει τη φρεσκάδα των ψαριών με τις σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής και την παράδοση της ελληνικής γαστρονομίας;
«Η κύρια αξία για το ΙΩΔΙΟ, είναι η καθημερινή παραλαβή φρέσκιας ψαριάς από τοπικούς προμηθευτές της Χαλκίδας και από τράτες σε Κάλυμνο και Λέρο, η οποία μας παρέχει τη βάση για τη δημιουργία πιάτων γεμάτα νοστιμιά και καθαρότητα στη γεύση! Μέσω των σύγχρονων τεχνικών μαγειρικής, σκοπός μας είναι να αναδείξουμε τις μοναδικές γεύσεις κάθε ψαριού και θαλασσινού. Ενώ προσπαθούμε να ενσωματώσουμε παραδοσιακές συνταγές που βασίζονται σε τοπικά υλικά με ένα twist σύγχρονης αισθητικής και τεχνογνωσίας».
Το ΙΩΔΙΟ ξεχωρίζει για την ηγετική προσέγγιση της Χιλιαδάκη, στέλνοντας ένα μήνυμα δημιουργικής συνεργασίας. Η συνεργασία με δύο γυναίκες στην κουζίνα, παλιές αγαπημένες συνεργάτιδες, τις Ερασμία Μπαλάσκα και Δανάη Βορίδου, φαίνεται να «σπάει» τα στερεότυπα του γαστρονομικού κόσμου.
Ποιες είναι άραγε οι προκλήσεις και οι ευκαιρίες που προκύπτουν από αυτή τη μοναδική σύνθεση;
«Η συνεργασία με τις έτερες Charlie’s Angels, Ερασμία και Δανάη στην κουζίνα μπορεί πράγματι να σπάσει τα στερεότυπα του γαστρονομικού κόσμου, ο οποίος παραδοσιακά ήταν κυριαρχούμενος από άντρες, ιδιαίτερα σε απαιτητικές περιστάσεις όπως το άνοιγμα ενός ολοκαίνουργιου εστιατορίου! Με πιο σημαντική την παρουσία γυναικών σε ηγετικές θέσεις στην κουζίνα, μπορεί να ανοίξει τον δρόμο σε άλλες γυναίκες να ακολουθήσουν αυτή την πορεία προάγοντας τη γυναικεία ενδυνάμωση σε ανδροκρατούμενους χώρους!», μου αναφέρει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη.
Βρίσκομαι στην κουζίνα, ένας χώρος γεμάτος ενέργεια, ταχύτητα και συντονισμό. Οι τρεις γυναίκες απολύτως συντονισμένες συντροφιά με μια μεγάλη ομάδα νέων ανθρώπων ετοιμάζονται να υποδεχθούν σε λίγη ώρα τους πρώτους πελάτες. Καθάρισμα, κόψιμο, ζύγιση, οργάνωση όλων όσων χρειάζονται για την εκτέλεση του μενού. Ένα ολόφρεσκο μεγάλο ψάρι πάνω στον πάγκο με τη γυαλάδα της θάλασσας ακόμα στα λέπια του, περνάει με δεξιοτεχνία στα χέρια της έτοιμο για να γίνει μέρος του επόμενου πιάτου, να μετουσιωθεί σε γεύση. Υπάρχει άραγε κάποιο αγαπημένο ψάρι ή θαλασσινό συστατικό που χρησιμοποιεί στο μενού, και πώς προσαρμόζεται σε κάθε εποχή ή καιρική συνθήκη; Τη ρωτάω.
«Αχ ειλικρινά δεν μπορώ να διαλέξω! Τρελαίνομαι για τα ολόγλυκα μπαρμπούνια, αγαπώ το αυγοτάραχο και τα στρείδια! Μου αρέσει υπερβολικά η ολόφρεσκια ζουμερή ψητή στείρα ή σφυρίδα στον υπερσύγχρονο clay oven (custom made ψησταριά με κάρβουνο). Τι να πω για τις καραβίδες που κάνουμε ολόκληρες στον ξυλόφουρνο και παίρνουν αυτήν την ελαφριά τσίκνα που σε τρελαίνει, ή για τις πορφύρες ή σαλιγκάρια της θάλασσας που μυρίζουν ιώδιο και είναι και signature dish του εστιατορίου μας. Κοινώς ό,τι βγάζει η θάλασσα που είναι ολόφρεσκο αυτό είναι και το αγαπημένο μου!».
Η Γαστρονομία ως Φιλοσοφία και Τέχνη: Η Πορεία από το Υλικό στο Πιάτο
Η γαστρονομία είναι τέχνη, αλλά και επιστήμη. Πού βρίσκεται η λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην καλλιτεχνική έμπνευση και τις τεχνικές απαιτήσεις, που με βεβαιότητα διαθέτετε όπως αποδεικνύουν τα δύο αστέρια Michelin;
Η ισορροπία αυτή επιτυγχάνεται όταν ο σεφ έχει πλήρη επίγνωση της τεχνικής και των πρώτων υλών, αλλά ταυτόχρονα τολμά να εξερευνά και νέες δυνατότητες με σκοπό πάντα να προσφέρει μια μοναδική εμπειρία στον επισκέπτη που θα δοκιμάσει τα πιάτα μας. Άλλωστε η τεχνική δεν είναι απλά η εκτέλεση, αλλά και το εργαλείο για να υλοποιηθούν και οι πιο φιλόδοξες ιδέες!
Στην Ελλάδα, η γαστρονομία συνεχώς εξελίσσεται. Ποιες τάσεις πιστεύετε ότι καθορίζουν το μέλλον της ελληνικής κουζίνας και πώς βλέπετε τον δικό σας ρόλο σε αυτή την εξέλιξη;
Σίγουρα η σύγχρονη ερμηνεία παραδοσιακών συνταγών, βλέπουμε ότι υπάρχει έντονα σαν τάση καθώς και η τάση προς τη βιωσιμότητα ως προς την επιλογή πρώτων υλών, αλλά και την κατανομή/διαχείριση αυτών στη κουζίνα. Η εστίαση είναι τόσο γαστρονομική εμπειρία, όσο και φιλοξενία, η οποία εμπεριέχει όχι μόνο το φαγητό, αλλά και την αίσθηση, την ατμόσφαιρα και την εξυπηρέτηση. Ο ρόλος μου σε αυτό είναι να ενσωματώσω όλες αυτές τις ποιότητες, αναδεικνύοντας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την αυθεντικότητα και μοναδικότητα της ελληνικής γαστρονομικής κληρονομιάς.
Πώς αντιμετωπίζετε τη συνθήκη τού να είστε η μόνη Ελληνίδα σεφ παγκοσμίως με δύο αστέρια Michelin, και ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζετε στον ανδροκρατούμενο χώρο της γαστρονομίας;
Η αλήθεια είναι ότι είμαι πολύ περήφανη που εκπροσωπώ τη χώρα μου στον τομέα της γαστρονομίας με αυτή τη διάκριση. Προκλήσεις στον ανδροκρατούμενο χώρο της γαστρονομίας δεν έχω αντιμετωπίσει ειλικρινά ποτέ, γιατί από πολύ νέα, κάναμε το Funky Gourmet που κέρδισε την παγκόσμια βράβευση των δύο αστεριών Michelin, στο οποίο ήμουν και σεφ και συνιδιοκτήτρια. Ίσως η πιο σημαντική πρόκληση να είναι αυτή της εξισορρόπησης επαγγελματικής και προσωπικής ζωής, ειδικά όταν έχεις οικογένεια και παιδιά στα οποία πρέπει να αφιερώσεις ποιοτικό χρόνο.
Υπάρχει κάποια ιδιαίτερη στιγμή ή γεύμα από το παρελθόν σας που σας έφερε πιο κοντά στην απόφαση να αφοσιωθείτε αποκλειστικά στη γαστρονομία;
Ενώ είμαι συνδεδεμένη με την κουλτούρα της ελληνικής κουζίνας και τις μυρωδιές που με περιτριγυρίζουν από παιδί, δεν θα ξεχάσω ποτέ τη στιγμή, που όταν ήμουν μόλις 18 ετών και σπούδαζα πολιτικές επιστήμες στην Ιταλία στην Μπολόνια, είχε έρθει να με επισκεφτεί η μητέρα μου. Είχε μια φίλη Ιταλίδα που μας πήγε σε ένα εστιατόριο, τρατορία κλασική και εκεί σε μια στιγμή μας έφεραν σκέτα σπαγγέτι βουτύρου, τέλεια βρασμένα φουλ al dente και ο σερβιτόρος ήρθε και μας έτριβε φρέσκια λευκή τρούφα βουνό από πάνω! Δεν ήξερα καν τι ήταν η τρούφα, ήταν η πρώτη φορά που έβλεπα το υλικό αυτό, και όταν το γεύτηκα πραγματικά μαγεύτηκα! Συνειδητοποίησα τότε πόσο τεράστιος είναι ο χώρος της γαστρονομίας και του φαγητού και έκτοτε φύτρωσε ο σπόρος της μαγειρικής μέσα μου.
Αν μπορούσατε να ταξιδέψετε στον χρόνο και να δειπνήσετε με έναν σεφ, είτε ζωντανό είτε από το παρελθόν, ποιον θα επιλέγατε και γιατί;
Καλέ δεν χρειάζεται να ταξιδέψω στον χρόνο! Στο εδώ και τώρα, με τις πολυαγαπημένες μου σεφ Δανάη και Ερασμία! Κάθε φορά που πηγαίνουμε να φάμε, περνάμε φανταστικά, αναλύουμε το φαγητό μεταξύ μας με μια ματιά, μιας και συνεργαζόμαστε τόσα χρόνια πλέον, δοκιμάζουμε ΌΛΟ το μενού, πίνουμε και γελάμε μέχρι δακρύων.
Αν μπορούσατε να περιγράψετε την εμπειρία ενός γεύματος στο ΙΩΔΙΟ με τρεις λέξεις, ποιες θα ήταν αυτές;
Ανατροπή, ένταση και απόλαυση!
Πληροφορίες για το εστιατόριο
ΙΩΔΙΟ | Λουκιανού 36, Κολωνάκι, 213 0263656, www.iodioathens.gr, Instagram: @iodio_athens
