Πάντα κάτι κρύβουν οι πεζόδρομοι. Mια μυρωδιά, μια γεύση, μία ιστορία, έναν θησαυρό που περιμένει να τον ανακαλύψεις. Κι όταν αυτοί οι πεζόδρομοι βρίσκονται στην καρδιά του Πειραιά – μιας πόλης που τα τελευταία χρόνια γνωρίζει μια σταθερά ανοδική πορεία, προσελκύοντας λάτρεις της θάλασσας, του πολιτισμού και της γαστρονομίας – τότε οι πιθανότητες πολλαπλασιάζονται.
Στον πεζόδρομο της Καραΐσκου, ανάμεσα σε φωνές, τραπεζάκια και αλμυρή φρεσκάδα από το λιμάνι, ανακάλυψα πρόσφατα έναν γευστικό θησαυρό: τη νέα κρουασαντερί του pastry chef Γιάννη Βλασίου και του αρτοποιού Δημήτρη Δρίτσα. Το Temps Perdu έρχεται να προσθέσει στον Πειραιά μια νέα, αρωματική στάση φρεσκάδας και νοστιμιάς.
Το όνομα “Temps Perdu” γεννήθηκε σχεδόν οργανικά. Mια ξεκάθαρη αναφορά στον Προυστ και στο εμβληματικό του έργο À la recherche du temps perdu (Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο), όπου η γεύση μιας μαντλέν μπορεί να σε ταξιδέψει στις πιο βαθιές μνήμες της παιδικής ηλικίας. Στο ίδιο πνεύμα, το Temps Perdu στηρίζεται στην ιδέα ότι μια γεύση μπορεί να αφυπνίσει κάτι παλιό· μια στιγμή, μια εικόνα, ένα συναίσθημα που νόμιζε κανείς ότι είχε χαθεί. Η δική τους «μαντλέν» είναι το κρουασάν: ένα προϊόν που απαιτεί χρόνο, ακρίβεια και επιμονή.
Όπως εξηγούν ο Γιάννης Βλασίου και ο Δημήτρης Δρίτσας, ήταν μία από τις προτάσεις που δέχτηκαν από την ομάδα branding με την οποία συνεργάστηκαν, όμως τους ταίριαξε από την πρώτη στιγμή. «Μας άρεσε αυτή η διασύνδεση με τη μαντλέν του Προυστ, την ιδέα ότι μια γεύση μπορεί να ανοίξει μια πόρτα στη μνήμη», λένε.
Η διαδικασία διαρκεί 2–3 ημέρες, ένα μικρό τελετουργικό, όπου ο χρόνος δεν είναι απλώς τεχνική απαίτηση, αλλά μέρος της ίδιας της γευστικής μνήμης που θέλουν να δημιουργήσουν. Το “χαμένο” αυτό χρονικό διάστημα, μέσα στο οποίο η ζύμη ωριμάζει, ξεκουράζεται και μεταμορφώνεται, είναι όλη η ουσία.
Στη δική τους εκδοχή, στη θέση της μαντλέν τοποθετούν τα δικά τους προϊόντα: κρουασάν, brioches, σάντουιτς και γλυκά που επιχειρούν να ξυπνήσουν οικείες αισθήσεις, να φέρουν κάτι από το παρελθόν στο σήμερα. «Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε υλικά που έχουν μέσα τους μια μνήμη. Το πικραμύγδαλο, για παράδειγμα, έχει μια αίσθηση παλιάς Ελλάδας, μια γεύση που κουβαλάει κάτι».
Θα μπορούσαν να φτιάχνουν τυρόπιτες, κουλουράκια ή κλασικές σφολιάτες, προϊόντα που όλοι μας μεγαλώσαμε τρώγοντας. Και όμως, το Temps Perdu επέλεξε να συστηθεί μέσα από το κρουασάν. Όχι γιατί θέλει να «αντικαταστήσει» οτιδήποτε ελληνικό, αλλά γιατί το κρουασάν λειτουργεί, γι’ αυτούς ως μέσο.
«Το κρουασάν ή το ψωμί είναι το μέσο για να παρουσιάσουμε τη δουλειά μας», εξηγούν. Δεν είναι το ίδιο το προϊόν που θέλουν να προβληθεί ως κάτι φαντασμαγορικό· είναι απλώς ένας καμβάς πάνω στον οποίο μπορούν να αποτυπώσουν τις πρώτες ύλες, τη γνώση τους, τον χρόνο και τη φροντίδα που επενδύουν καθημερινά. «Ο στόχος μας είναι να μας αναγνωρίζουν για την ποιότητα», λένε. Όποιο κι αν είναι το προϊόν – ένα κρουασάν, ένα ψωμί, ένα σάντουιτς, ένα πακέτο για το σπίτι ή κάτι νέο που μπορεί να έρθει στο μέλλον – θέλουν ο κόσμος να γνωρίζει ότι ό,τι φεύγει από τα χέρια τους έχει την ίδια φροντίδα, την ίδια συνέπεια, την ίδια απόλυτη εμμονή στο καλό υλικό.
Τα εμβληματικά κρουασάν και οι αγαπημένες επιλογές του κοινού
Ανάμεσα στα κρουασάν του Temps Perdu υπάρχουν ήδη εκείνα που έχουν γίνει «σταρ», προϊόντα που ο κόσμος αναζητά ξανά και ξανά, σαν μια μικρή προσωπική τελετουργία απόλαυσης. Πρώτο στη λίστα το μακρόστενο κρουασάν με τη χειροποίητη τζιαντούγια, ένα δημιουργικό παιχνίδι υφών και σοκολατένιας έντασης. Δίπλα του, το κρουασάν με σουμάδα, αμύγδαλα, μάρτσιπαν, λουίζα και αχλάδι: μια γεύση σχεδόν αρωματική, με ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και στο φυτικό.
Το cinnamon roll με γλάσο από γαλένι Κρήτης έχει αποκτήσει το δικό του φανατικό κοινό, όπως και το κρουασάν βουτύρου – απλό, κλασικό, αλλά φτιαγμένο με τέτοια καθαρότητα υλικών που αποδεικνύει τι σημαίνει πραγματική τεχνική. Το apple crumble είναι από μόνο του μια μικρή εμπειρία, ενώ οι γεύσεις των spreads τους κάνουν τους επισκέπτες να επιστρέφουν: το άλειμμα με αμύγδαλο και μανταρίνι και, φυσικά, το αγαπημένο μου, με φουντούκι.
Στις αλμυρές προτάσεις, η «λαδένια» με πορκέτα Κέρκυρας και γραβιέρα Κρήτης είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα μικρά γαστρονομικά ταξίδια που μπορείς να κάνεις στον Πειραιά. Η μπαγκέτα με καπνιστό χοιρομέρι Δράμας και οινοσπερίτη Ίου συμπληρώνει την γκάμα με τρόπο που δεν μπορείς να αντισταθείς.
Η διακοσμητική φιλοσοφία
Το ίδιο το μαγαζί ήταν από την αρχή σχεδιασμένο πάνω σε αυτή τη φιλοσοφία της αυθεντικότητας. «Ξέραμε ότι δεν θέλουμε γύψινες κατασκευές, πλαστικά, ψεύτικα στοιχεία. Θέλαμε υλικά στην πιο καθαρή, ακατέργαστη μορφή τους». Είχαν ήδη στο μυαλό τους την αισθητική και τις λειτουργικές ανάγκες του χώρου πριν μπουν στη διαδικασία της κατασκευής και έστησαν μαζί με την ομάδα σχεδιασμού ένα περιβάλλον που είναι όσο απλό χρειάζεται για να αναδεικνύει τα προϊόντα και τη φιλοσοφία τους.
Ό,τι υπάρχει, είναι στην αυθεντική του μορφή. Το τσιμέντο που βλέπει ο επισκέπτης είναι το παλιό τσιμέντο της πολυκατοικίας, αποκαλυμμένο μετά από στρώσεις που αφαιρέθηκαν. Ακόμη και το μάρμαρο- το οποίο είχε κάποτε καεί και στη συνέχεια καλυφθεί με πλακάκια – απογυμνώθηκε και αναδείχθηκε ξανά, έστω κι αν αυτή η επιλογή κόστισε περισσότερο από τις «εύκολες» λύσεις. «Θέλαμε τα δικά μας υλικά, τα χρώματά μας – μπεζ, γήινα, φυσικά. Καμία ψεύτικη επιφάνεια», λένε.
Το κεντρικό αντικείμενο του χώρου, ο επιβλητικός πάγκος, είναι ένα απόλυτο δείγμα αυτής της φιλοσοφίας. «Είναι ολόκληρος από μάρμαρο, χτυπημένος στο χέρι. Δεν έχει μέσα του ούτε σίδερο ούτε τίποτα άλλο. Είναι μια πέτρα», εξηγούν. Η υφή του, η ατέλεια, η ψυχρότητα και το βάρος του αποτελούν και αυτά στοιχεία της τελετουργίας με την οποία αντιμετωπίζεται εδώ η τέχνη της ζύμης.
«Ο χρόνος παίζει τεράστιο ρόλο στη ζαχαροπλαστική και ακόμα περισσότερο στην αρτοποιία», συμπληρώνουν. Κι αυτή η εμμονή με την αλήθεια των υλικών, με την αποκάλυψη και όχι την απόκρυψη, γίνεται ένα ακόμη επίπεδο της αφήγησης που διαπερνά το Temps Perdu: η αξία του χρόνου, της φθοράς, της υπομονής.
Τα υλικά και οι συνεργασίες – Οι δεσμοί που γεννούν τα προϊόντα
Στο Temps Perdu, η γκάμα των προϊόντων δεν είναι τεράστια και αυτό είναι συνειδητή επιλογή. Τα κρουασάν είναι η βάση, τα τρία signature σάντουιτς χτίζονται πάνω σε ψωμί που παρασκευάζεται αποκλειστικά για αυτά, ενώ τα spreads που φτιάχνουν μόνοι τους (πραλίνες, φυστικοβούτυρα) και τα παξιμάδια ολοκληρώνουν το καθημερινό ρεπερτόριο. Όμως ό,τι βγαίνει από τον πάγκο έχει ένα κοινό χαρακτηριστικό: φτιάχνεται από υλικά που περνούν πρώτα από τα χέρια τους.
Ένα από τα σταθερά σημεία της συζήτησής μας ήταν η εμμονή τους στην ποιότητα και την προέλευση των υλικών. «Βασικά, ό,τι χρησιμοποιούμε είναι ελληνικό προϊόν», τονίζουν. Η αρτοποιία τους βασίζεται σε σιτηρά από τη Λήμνο, τα οποία αλέθουν οι ίδιοι σε έναν μικρό μύλο μέσα στο μαγαζί. «Φτιάχνουμε ψωμί για να κάνουμε σάντουιτς – όχι για να το πουλήσουμε αυτούσιο», εξηγούν. Έτσι, τα προϊόντα έχουν μια καθαρότητα και μια ένταση γεύσης που ξεκινά από τη στιγμή που ο σπόρος γίνεται αλεύρι.
Αντίστοιχα, η σχέση τους με τις πρώτες ύλες είναι ουσιαστική και άμεση ενώ έχουν την τύχη – όπως λένε γελώντας – να έχουν πελάτισσα μια παραγωγό που καλλιεργεί αμύγδαλα και καρύδια, από την οποία προμηθεύονται εξαιρετικής ποιότητας ξηρούς καρπούς. «Είχα χρόνια να φάω τέτοια αμύγδαλα. Χρόνια», λέει ο Δημήτρης. Η συνεργασία αυτή μόλις ξεκίνησε, αλλά φιλοδοξούν να την επεκτείνουν και σε άλλα προϊόντα, όπως το φυστίκι.
«Ακόμη μαθαίνουμε», παραδέχονται. «Πηγαίνουμε συχνά στους παραγωγούς, δοκιμάζουμε, συζητάμε, μαθαίνουμε. Είναι κι αυτό μέρος της διαδικασίας: το να ανακαλύπτεις ξανά τη γεύση στα πιο απλά πράγματα».
Από τις κουζίνες του κόσμου στις γειτονιές του Πειραιά
Πριν από το Temps Perdu, ο Γιάννης Βλασίου και ο Δημήτρης Δρίτσας είχαν ήδη διανύσει μια εντυπωσιακή επαγγελματική πορεία. Αποτελούν ένα δίδυμο που έχει δοκιμαστεί σε απαιτητικά περιβάλλοντα, με εμπειρίες που σπάνια συναντά κανείς σε τόσο νεαρούς δημιουργούς.
Και οι δύο εργάστηκαν στο Costa Navarino και στη συνέχεια στο προσωπικό εστιατόριο της βασιλικής οικογένειας της Σαουδικής Αραβίας στο Ριάντ, ο Γιάννης ως executive pastry chef και ο Δημήτρης ως head baker. Αργότερα συναντήθηκαν ξανά στο Nous στη Σαντορίνη, εξελίσσοντας ακόμη περισσότερο τη γαστρονομική τους γλώσσα. Ο Γιάννης, πριν επιστρέψει στην Ελλάδα, είχε ταξιδέψει σε Αμερική και Ευρώπη δουλεύοντας σε εστιατόρια με αστέρι Michelin. Πιο πρόσφατα, ανέλαβε το στήσιμο του ζαχαροπλαστείου στο One&Only της Γλυφάδας, ενώ συνεργάστηκε και με τον Έκτορα Μποτρίνι στο αθηναϊκό του εστιατόριο.
Όταν τους ρωτάω τι κουβαλούν από όλη αυτή την πολύτιμη εμπειρία, ο Γιάννης γελάει: «Το timing ήταν… παράξενα τέλειο. Ήταν η στιγμή που ξεκινούσε ο κορωνοϊός στην Ελλάδα, οπότε με έναν τρόπο ήταν σωστό που βρισκόμασταν εκτός». Ο Δημήτρης συμπληρώνει: «Ναι, αλλά εκεί ήταν πιο δύσκολα. Ζήσαμε καταστάσεις που δεν προσαρμόζονταν εύκολα. Έπρεπε να κάνουμε καραντίνα πριν μπούμε στη δουλειά, είκοσι μέρες σε ένα δωμάτιο. Βγαίναμε έξω μόνο για να διασφαλίσουμε ότι είμαστε εντάξει. Ήταν αλλόκοτο». Παρόλα αυτά, συμφωνούν ότι εργασιακά ήταν μια πολύτιμη συγκυρία. «Είδαμε πράγματα που δεν ορίζονται. Υπήρχαν στιγμές που νιώθαμε ότι παίζουμε σε ταινία, δεν καταλαβαίναμε πάντα τι ζούμε. Ήταν περίεργο, αλλά ήταν μάθημα», λένε.
Τα Χριστούγεννα στο Temps Perdu
Μετά το περσινό success story, όπου η ζήτηση ξεπέρασε κάθε προσδοκία, η ομάδα ετοιμάζεται για ακόμη πιο φιλόδοξες χριστουγεννιάτικες δημιουργίες. Εν αρχή είναι τα μελομακάρονα: Η δική τους εκδοχή είναι ζουμερή, αρωματική και απλή με τον πιο σωστό τρόπο: πολύ μέλι, πολύ καλό ελαιόλαδο και μπαχαρικά που αλέθονται φρέσκα στον μύλο τους. Φυσικά κουραμπιέδες, φτιαγμένοι με πικραμύγδαλο, αιγοπρόβειο βούτυρο από μικρό παραγωγό και ελληνικό αμύγδαλο – μια πρώτη ύλη που οι ίδιοι έχουν αγαπήσει ιδιαίτερα. Πάντα το κορυφαία πανετόνε που ετοιμάζονται με την ίδια φροντίδα και φιλοσοφία χρόνου που χαρακτηρίζει ολόκληρο το μαγαζί με μανταρίνι, λεμόνι και πορτοκάλι. Τα εσπεριδοειδή μετατρέπονται σε αρωματικά confit μέσα στο εργαστήριο. «Περίπου 160 κιλά φρούτα καθαρίσαμε για να έχουμε δικά μας μανταρίνια, λεμόνια και πορτοκάλια για τις συνταγές», λένε περήφανα. Φέτος θα υπάρχει και μια πιο «μοντέρνα» πρόταση, με γκανάς σοκολάτας μέσα στη ζύμη και δύο διαφορετικά είδη σοκολάτας σε chips. Μια δημιουργία που απευθύνεται σε όσους θέλουν το κλασικό με ένα twist.
Όσο για το πώς θα αντέξουν τον χριστουγεννιάτικο πανικό των παραγγελιών; Το χαμόγελο που ρίχνουν δείχνει ότι το περιμένουν. Πέρσι, όπως λένε, «έγινε χαμός» – και φέτος το μόνο σίγουρο είναι ότι ο Πειραιάς θα μυρίζει ακόμα περισσότερο βούτυρο, μέλι και μπαχαρικά.
Σε μερικές ημέρες και με αφορμή την εορταστική περίοδο, στο Temps Perdu δεν θα μας περιμένουν μόνο οι γεύσεις. Θα μας περιμένει και μια ειδική συσκευασία–έκπληξη, αποτέλεσμα μιας συνεργασίας με φιλανθρωπικό χαρακτήρα. Οι ίδιοι δεν αποκαλύπτουν ακόμη λεπτομέρειες, αλλά υπόσχονται ότι θα είναι κάτι που θα εντυπωσιάσει αισθητικά – και κυρίως κάτι που θα βοηθήσει. Μια μικρή χειρονομία που συνδυάζει τη γιορτινή χαρά με την ουσιαστική προσφορά, ενισχύοντας ακόμη περισσότερο τη φιλοσοφία του μαγαζιού: κάθε δημιουργία έχει αξία μόνο όταν μπορείς να τη μοιράζεσαι.
Το Temps Perdu ξεκίνησε από έναν πεζόδρομο στον Πειραιά αλλά η ιστορία του μόλις αρχίζει. Σε λίγες ημέρες, ο δεύτερος χώρος τους στην οδό Λέκκα θα ανοίξει τις πόρτες του στο κέντρο της Αθήνας — μια νέα σελίδα για δύο ανθρώπους που αποδεικνύουν πως ο χρόνος, όταν τον επενδύεις σωστά, δεν χάνεται ποτέ.
Temps Perdu – The Dough Lab
Καραΐσκου 114, Πειραιάς
Τηλ.: 210 42 96 027
Ώρες λειτουργίας: Δευτέρα–Παρασκευή 7:30–16:00, Σάββατο 8:00–15:00. Κλειστά την Κυριακή
