Όμορφες εικόνες από ένα παράθυρο με θέα το Αιγαίο. Κάθε εποχή έχει τη δική της ομορφιά στις Κυκλάδες, μα πάντα ανυπομονώ για τις πρωινές δοκιμές σε κάθε τόπο — εκεί όπου το πρωινό δεν είναι ποτέ ένας απλός μπουφές ξενοδοχείου, αλλά μια μικρή γιορτή γεύσεων και ανθρώπων.
Στρώνω το τραπέζι με τα καλούδια που έχω προμηθευτεί από τα ντόπια παντοπωλεία. Πρώτο και κύριο, το παξιμάδι· τον «διπυρίτη» ψωμί των παλιών, διπλοφουρνισμένο για να αντέχει εβδομάδες. Ήταν για αιώνες η τροφή του νησιώτη, ειδικά το κρίθινο. Σήμερα το λέμε απλώς παξιμάδι, μα η καταγωγή του πάει πίσω στα αρχαία «δίπυρα» και στα ρωμαϊκά-βυζαντινά χρόνια, γι’ αυτό και στέκει φυσικά στην αρχή κάθε νησιώτικου τραπεζιού.
Δίπλα του ακουμπώ μια κούπα με τσάι φασκόμηλου κι ένα μικρό βαζάκι θυμαρίσιο μέλι. Το παξιμάδι μαλακώνει με λίγο νερό, προσθέτω πάνω του μέλι ή ντόπιο τυρί, ή και τα δυο μαζί, και γίνεται μια μαγική μπουκιά. Στη Νάξο, η ξινομυζήθρα, νωπό, κρεμώδες και ελαφρά ξινό τυρί τρώγεται φρέσκια, συχνά από το γάλα της ίδιας μέρας. Ταιριάζει το ίδιο καλά σε σαλάτα, σε πίτες ή σκέτη, πάνω σε παξιμάδι με μέλι.
Στην Άνδρο και στην Τήνο μπορεί να «φανεί» στο τραπέζι και μια φρουτάλια, η εμβληματική παχιά ομελέτα με πατάτες, τοπικό λουκάνικο και γλίνα. Δεν ήταν το καθημερινό πρωινό των παλιών, μα σε γιορτινές μέρες ή για δυναμωτική αρχή, η φρουτάλια έμπαινε στο πρωινό, ζεστή και μυρωδάτη, να την κόβεις κομμάτια όπως την πίτα.
Στη Σύρο, όπου η αστική Ερμούπολη άφησε το αποτύπωμά της, το πρωινό γίνεται μικρό ταξίδι: ομελέτες και μεζέδες, «φρισούρες», «ντεκότο», στραπατσάδες, ψωμιά και παξιμάδια γλυκάνισου. Κάθε πιάτο θυμίζει κάτι από τα σπίτια των προσφύγων και των εμπόρων που έφεραν τις γεύσεις τους στο νησί.
Και βέβαια, δεν ξεχνώ τα αλλαντικά του Αιγαίου. Η λούζα, το «προσούτο» των Κυκλάδων, από χοιρινό φιλέτο παστωμένο και αρωματισμένο — κόβεται σε διάφανες φέτες και συνοδεύει αυγά ή ψωμί. Η μυκονιάτικη εκδοχή της, πιο «καθαρή» σε καρυκεύματα, στέκει σημείο αναφοράς, ενώ η ίδια παράδοση απλώνεται με παραλλαγές σε Τήνο και Σύρο.
Στη Μύκονο πάλι, το τυροκομικό κεφάλαιο ανοίγει ακόμη περισσότερο. Η κοπανιστή, πικάντικη και ζυμωμένη, με αναγνώριση ΠΟΠ, είναι ο κατεξοχήν μεζές που συχνά συνοδεύει το πρωινό με ντομάτα ή σύκο. Δίπλα της, η τυροβόλια νωπό και ήπιο τυρί, «πρόδρομος» της κοπανιστής στα πρώτα στάδια ωρίμανσης αγαπημένο για πίτες ή σκέτο πάνω σε ψωμί. Καμία από αυτές τις γεύσεις δεν είναι τουριστική επινόηση· είναι η φυσική συνέχεια μιας οικιακής τυροκομίας που επιβιώνει ακόμη στα νησιά.
Στη Νάξο, το τυροκομικό σύμπαν γίνεται ολόκληρη βιβλιοθήκη: από τη γνωστή Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ μέχρι το «Αρσενικό», το σκληρό ντόπιο τυρί με ένταση και βάθος που ωριμάζει μήνες και αλλάζει χαρακτήρα με τον χρόνο. Κανένα από αυτά δεν «ανήκει» αποκλειστικά στο πρωινό, μα στο νησιώτικο σπίτι το κομμάτι τυρί στην αρχή της μέρας είναι σχεδόν αυτονόητο ειδικά όταν υπάρχει φρέσκο γάλα και δουλειές στο χωράφι. Είναι συχνά η πρώτη γεύση που αναζητώ μόλις φτάσω στο νησί.
Το τραπέζι, όσο περνά η ώρα, γίνεται ένα μωσαϊκό: παξιμάδι με μέλι ή με τυρί, ελιές, μια φέτα λούζα, λίγο γιαούρτι αγελαδινό, διάσημο στη Νάξο και φρούτα εποχής. Η πολυτέλεια της απλότητας. Κι όμως, η κυκλαδική πρωινή συνήθεια δεν έμεινε στο σπίτι. Από το 2010 και μετά, με το πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό», ξενοδοχεία και ξενώνες συγκεντρώνουν και παρουσιάζουν τοπικά προϊόντα, δημιουργώντας μια σύγχρονη «βιτρίνα» παράδοσης για τον επισκέπτη. Μια εξαιρετική πρωτοβουλία που έδωσε νέα ζωή σε παλιές γεύσεις.
Και υπάρχει κι ένα γλυκό σημάδι μνήμης που ταιριάζει ιδανικά στην πρώτη γουλιά καφέ: το συριανό λουκούμι. Δεν γεννήθηκε εδώ, μα ρίζωσε δυνατά όταν πρόσφυγες από τη Χίο έφεραν την τέχνη του τον 19ο αιώνα, μετά τις σφαγές του 1822. Από τότε έγινε σύμβολο του νησιού, μικρό κομμάτι ζάχαρης που κουβαλά ιστορία προσφυγιάς, τεχνική ακρίβεια και άρωμα μαστίχας.
Αν κάποιος ρωτήσει «τι είναι λοιπόν το παραδοσιακό πρωινό στις Κυκλάδες;», η απάντηση είναι απλή: δεν είναι ένα και μοναδικό μενού, είναι ένας κόσμος ολόκληρος.
Στη μία μεριά στέκει το λιτό παξιμάδι, το τυρί, το μέλι, οι ελιές, τα βότανα, όπως μας τα δίδαξαν οι ρυθμοί μιας αγροτικής και νησιωτικής κοινωνίας. Στην άλλη, οι πλούσιες ομελέτες όπως η φρουτάλια, τα αλλαντικά όπως η λούζα, και η ποικιλία των τυριών που μπαίνουν στο τραπέζι ανάλογα με την εποχή, τη γιορτή ή το ταξίδι.
Στην καθημερινότητα, το πρωινό αλλάζει μαζί με τη φύση: άνοιξη με αγκινάρες και κουκιά που «τρυπώνουν» ακόμη και στη φρουτάλια· καλοκαίρι με ντομάτα και σύκο δίπλα στην κοπανιστή· φθινόπωρο με σταφύλια και ρακή, χειμώνα με παξιμάδι πιο σκληρό και τυρί πιο παλιό. Η γεύση αλλάζει όπως κι η εποχή. Λίγες μπουκιές αρκούν για να γνωρίσεις τον τόπο.
Κι όταν τελειώσει το τραπέζι, μένει εκείνη η αίσθηση πως γνώρισες ένα κομμάτι της ιστορίας του νησιού: το ψωμί που αντέχει, το τυρί που γεννιέται από το πρώτο γάλα της μέρας, την ομελέτα που «κρατά» τον αγρότη ή τον ψαρά ως το μεσημέρι. Μικρές ιστορίες καθημερινότητας που, ενωμένες, φτιάχνουν τη γεύση των Κυκλάδων.
