Κείμενο: Σοφία Τριάντου
Πόσο διαφορετικά θα ήταν τα πιάτα μας χωρίς την υπέροχη γεύση των βοτάνων; Ενισχύουν όχι μόνο τη γεύση των φαγητών και των ποτών, αλλά βοηθούν και την πέψη μας. Bελτιώνουν τη διάθεση μας, ενώ παράλληλα έχουν και συντηρητικές ιδιότητες.
Σε ορισμένα βότανα όλα τα μέρη είναι βρώσιμα και χαρίζουν την ίδια γεύση, άλλα έχουν διαφορετικές γεύσεις ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται το φύλλο, ο κορμός ή ο σπόρος. Επίσης μερικά βότανα ενισχύουν τις γεύσεις μέσω του αργού μαγειρέματος, ενώ άλλα προσδίδουν μια αρωματική νότα όταν προστίθενται την τελευταία στιγμή (είναι τα βότανα που οι γεύσεις τους καταστρέφονται από την υψηλή θερμοκρασία).
Τα βότανα που προέρχονταν από έναν τόπο, έγιναν μέρος της κουζίνας μέσω των πειραματισμών στην καθημερινότητα και μεταφέρθηκαν με την προφορική ή γραπτή παράδοση ανά τόπο. Τα μεσογειακά βότανα μεταφέρθηκαν στη Βόρεια Ευρώπη από τους Ρωμαίους, ήταν βότανα κυρίως που καλλιεργούνται και στους κήπους των μοναστηριών. Μερικά από αυτά αρχικά καλλιεργήθηκαν ως λαχανικά και αργότερα χρησιμοποιήθηκαν για καρύκευμα.
Τα βότανα που κάποτε χαρακτηριστήκαν για τις πικρές και έντονες πικάντικες ή για τις ασυνήθιστες γεύσεις τους, χρησιμοποιήθηκαν μόνο για ιατρική χρήση, αργότερα όμως κέρδισαν τον θαυμασμό και έγιναν σημαντικό μέρος της καθημερινής μαγειρικής.
Στη σημερινή εποχή ο άνθρωπος ανησυχεί έντονα για την υγεία και τη διατροφή, αυτό ήταν ένας σημαντικός λόγος που αυξήθηκε η χρήση βοτάνων και μπαχαρικών με σκοπό την μείωση της χρήσης αλατιού. Eίναι μεγάλο επίσης το ενδιαφέρον, για την πρόσβαση σε φρέσκα υλικά διατροφής από ντόπιους αγρότες λόγω της κακής φήμης των συντηρητικών. Ένα από αυτά τα διατροφικά υλικά είναι και τα βότανα.
Παρόλο που σήμερα, τα φρέσκα βότανα είναι διαθέσιμα σε πολλά παντοπωλεία, δεν υπάρχει τίποτα πιο ωραίο από ένα βότανο που συλλέγεται φρέσκο από τον κήπο ή το μπαλκόνι σας. Το μόνο που πρέπει να θυμάστε είναι να περιμένετε μέχρι να ξημερώσει και τα βότανα να στεγνώσουν από μια πιθανή υγρασία αλλά πριν τα ζεστάνει ο ήλιος και τότε μπορείτε να τα μαζέψετε για μαγείρεμα. Είναι η στιγμή που τα αιθέρια έλαια απελευθερώνονται και θα είναι πιο γευστικά. Είναι πολύ διασκεδαστικό να πειραματιστείτε με συνδυασμούς γευστικών βοτάνων.
Βασιλικός
Σήμερα σχεδόν όλοι λατρεύουν τον βασιλικό (Ocimum Linnaeus). Μυρίζει κάτι από λεμόνι, λάιμ, γλυκόριζα και θα τον συναντήσουμε ψηλό, μικροκαμωμένο, πλατύφυλλο, με μυτερά φύλλα…
Είναι δύσκολο σήμερα να φανταστεί κανείς ότι η χρήση αυτού του αρωματικού βοτάνου, που ήταν τόσο αγαπητό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, ήταν κάποτε προσβλητική και θεωρήθηκε επικίνδυνη για την υγεία.
Ο Πλίνιος έγραψε ότι ο Έλληνας γιατρός Χρύσιππος τον χαρακτήρισε ως «βλαβερό για το στομάχι και την όραση», προσθέτοντας ότι προκαλούσε «τρέλα, λήθαργο και προβλήματα στο συκώτι».
Οι Λιγούριοι τον 15ο αιώνα ήταν αυτοί που τίμησαν τη γεύση του βασιλικού δημιουργώντας το πέστο. Μια παραδοσιακή συνταγή με φύλλα βασιλικού, τοποθετημένα σε μαρμάρινο γουδί και τη χρήση από ξύλινο γουδοχέρι σε κυκλικές κινήσεις για να συνθλίψετε τα φύλλα με χοντρό αλάτι και σκόρδο. Στη συνέχεια, προστίθεται το πεκορίνο ή το τυρί παρμεζάνα, και καθώς αυτό είναι αλεσμένο προσθέστε ελαιόλαδο κάθε φορά μέχρι να επιτευχθεί η τέλεια συνοχή. Το κουκουνάρι πάντα στο τέλος, δουλεύοντάς το όμως πολύ καλά ώστε να είναι δυσδιάκριτο μέρος του μείγματος.
Ένα πιάτο με ντομάτα και βασιλικό είναι πάντα νόστιμο, αλλά να έχετε κατά νου ότι τα φύλλα βασιλικού τα προτιμάμε ολόκληρα ή στη μέση κομμένα, παρά ψιλοκομμένα και ότι πρέπει να τα προσθέτετε την τελευταία στιγμή όταν χρησιμοποιούνται στην κατσαρόλα.
Μαντζουράνα
Η μαντζουράνα συχνά συγχέεται με τη ρίγανη, καθώς και οι δύο ανήκουν στο γένος Origanum Linnaeus, αλλά οι γεύσεις τους είναι πολύ διαφορετικές. Το γλυκό και λεπτό άρωμα της μαντζουράνας δεν ταιριάζει με την ελαφρώς πικρή γεύση της ρίγανης.
Η μαντζουράνα ήταν βασικό βότανο κάθε μεσαιωνικού κήπου και χρησιμοποιήθηκε για ζαχαρούχο νερό που παρασκευαζόταν για πλύσιμο των χεριών στα γεύματα. Χρησιμοποιούνταν επίσης τότε, όπως και σήμερα, σε σούπες, κρέατα και γεμιστά (όπου οι ιδιότητες συντήρησης και αρώματος της μαντζουράνας είναι σημαντικές), ομελέτες και επιδόρπια και ως απαραίτητο βότανο σε μπουκέτο garni.
Μάραθος
Τι γενναιόδωρο φυτό είναι ο μάραθος… Όλα τα μέρη του είναι βρώσιμα, όχι μόνο οι βολβοί και τα φύλλα, αλλά και οι μίσχοι, οι σπόροι, ακόμη και τα άνθη.
Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν μαζί με ελιές και το ψωμί ψηνόταν με σπόρους μάραθου για να δώσει γεύση. Μόλις μεταφέρθηκε στην Ευρώπη καλλιεργήθηκε στους κήπους των μοναστηριών ως λαχανικό και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, γιατί καταπραΰνει το στομάχι.
Ο John Parkinson στο Theatrum Botanicum (1640) πίστευε ότι ο μάραθος και το ψάρι ήταν φτιαγμένα το ένα για το άλλο.
Δεντρολίβανο
Το δεντρολίβανο πολυπόθητο για τις αρωματικές του ιδιότητες, χρησιμοποιήθηκε για πολλούς σκοπούς. Φυτεύτηκε ως μυρωδάτος θάμνος, χρησιμοποιήθηκε στις θυσίες, έγινε θεραπευτική αλοιφή και σκορπίστηκε στα πατώματα ως φυσικό αρωματικό δωματίου.
Στην πραγματικότητα χρησιμοποιήθηκε λιγότερο ως καρύκευμα και περισσότερο για να καλύψει τις δυσάρεστες οσμές και γεύση σάπιου κρέατος. Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν την πρακτική του στρώματος βοτάνων για να καλύψουν δυσάρεστες οσμές, συνδύαζαν δεντρολίβανο, λεβάντα, μέντα και θυμάρι.
Σήμερα χρησιμοποιείται για να αρωματίσει πιάτα με κρέας όπως αρνί, πιάτα με αυγά, και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει λαχανικά.
Σκόρδο
Το σκόρδο (Allium Linnaeus), το οποίο σήμερα χρησιμοποιείται για να αρωματίζει πιάτα πολλών πολιτισμών, δεν θεωρούνταν πάντα αποδεκτό στη μαγειρική. Μαζί με το ψωμί και τα κρεμμύδια, το σκόρδο αποτελούσε βασικό στοιχείο της διατροφής των σκλάβων ή των φτωχών από την αρχαιότητα έως τον μεσαίωνα, καθώς θεωρούταν ότι έδινε δύναμη στο σώμα.
Οι λαοί πολλών πολιτισμών, όπως οι Αιγύπτιοι και οι Έλληνες, καλλιεργούσαν το σκόρδο κυρίως για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες.
Τον 20ό αιώνα, η φήμη του σκόρδου συνεχίστηκε ως «το βότανο του φτωχού» ή «το βρωμερό τριαντάφυλλο». Η ανώτερη τάξη, ειδικά, θεώρησε ότι η άσχημη γεύση και το άρωμά του το έκαναν κάτι που δεν πρέπει να τρώγεται.
Σήμερα είναι ιδιαίτερα αγαπητό, όχι μόνο για τις φαρμακευτικές ιδιότητες αλλά το προτιμούν αρκετά συχνά μεγάλοι μάγοι της μαγειρικής.
Κόλιανδρος
Ο κόλιανδρος αναφέρεται στους ώριμους καρπούς που μοιάζουν με σπόρους που αναπτύσσονται μέσα σε κοντές ομπρέλες. Ωστόσο κόλιανδρος σημαίνει και τα λαμπερά πράσινα φύλλα με την ιδιαίτερη οσμή που συναντάμε συχνά στις φρέσκες σαλάτες. Διπλή μορφή ο κόλιανδρος, οι σπόροι έχουν γλυκιά και εσπεριδοειδή γεύση και τα φύλλα έχουν πικάντικη και γήινη γεύση.
Έχει μακρά ιστορία, καθώς καλλιεργείται για πάνω από 3.000 χρόνια στη Μεσόγειο. Οι Ρωμαίοι μετέφεραν το βότανο στη Βρετανία και στην υπόλοιπη βόρεια Ευρώπη, όπου οι αλεσμένοι σπόροι χρησιμοποιούνταν συχνά σε αρτοσκευάσματα. Ο κόλιανδρος ονομάζεται συχνά κινέζικος μαϊντανός.
