Κείμενο: Σοφία Τριάντου
Πιστεύετε ότι τα βότανα και τα μπαχαρικά είναι καλά απλώς για να προσθέσουν γεύση στα καθημερινά ή και στα λίγο πιο ιδιαίτερα γαστρονομικά πιάτα σας; Η χρήση βοτάνων και μπαχαρικών έχει διαμορφώσει και επηρεάσει την ανθρωπότητα από την αρχαιότητα. Έχουν χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους, για τη θεραπεία παθήσεων, τελετουργικούς σκοπούς και φυσικά τον αρωματισμό των τροφίμων. Ποια είναι όμως η διαφορά μεταξύ βοτάνων και μπαχαρικών;
Βότανο ονομάζουμε ένα είδος φυτού με μαλακό στέλεχος, που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και την ιατρική, όπως για παράδειγμα ο βασιλικός, ο κόλιανδρος, η λεβάντα, το δεντρολίβανο… Από την άλλη, ένα μπαχαρικό είναι ένα είδος αρώματος για το φαγητό που παρασκευάζεται από μέρος ενός φυτού, όπως ο καρπός, οι σπόροι ή η ρίζα του, συνήθως αποξηραμένα και συχνά μετατρέπονται σε σκόνη. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν μεταξύ άλλων η κανέλλα, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο.
Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις στις οποίες ένα φυτό παράγει και βότανο και μπαχαρικό. Για παράδειγμα τα φύλλα του κόλιανδρου συλλέγονται ως βότανο, ενώ οι σπόροι του συλλέγονται ως μπαχαρικό και ονομάζονται σπόροι κόλιανδρου. Τα φύλλα του άνηθου επίσης αρωματίζουν πολλά μαγειρικά πιάτα και σαλάτες, ενώ οι σπόροι του χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό (σπόροι άνηθου).
Ένα από τα πιο σημαντικά ιστορικά σημεία για τα βότανα είναι η Αίγυπτος. Αν και οι Αιγύπτιοι πίστευαν ότι ο αγώνας μεταξύ ασθένειας και υγείας είχε τις ρίζες του στην κατάκτηση των κακών δυνάμεων. Συχνά έψαλλαν ξόρκια κατά την προετοιμασία των φαρμάκων.
Σημαντικός ο αιγυπτιακός πάπυρος Ebers (που χρονολογείται από το 1500 π.Χ.), ένας από τους παλαιότερους και πιο γνωστούς ιατρικούς τόμους για βότανα, μπαχαρικά και τις πολύτιμες χρήσεις τους. Απαριθμεί πάνω από 700 φαρμακευτικά φυτά που χρησιμοποιήθηκαν για θεραπεία καθώς και τελετουργίες, όπως η ταρίχευση.
Μερικά σημαντικά και διάσημα μπαχαρικά που αναφέρονται στον Πάπυρο Ebers είναι ο γλυκάνισος, η κασσία, η κανέλα και το σαφράν. Είναι ενδιαφέρον ότι τόσο η κασσία όσο και η κανέλα δεν είναι εγγενή στην Αίγυπτο, αλλά μάλλον στην Ασία. Αυτό μαρτυρά ότι το εμπόριο μπαχαρικών ξεκίνησε πριν από χιλιάδες χρόνια.
Το σκόρδο και τα κρεμμύδια έπαιξαν κεντρικό ρόλο στην αιγυπτιακή βοτανοθεραπεία. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι βασιλιάδες πίστευαν ότι το σκόρδο και τα κρεμμύδια ενίσχυαν την αντοχή και τη δύναμη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι εργάτες και οι σκλάβοι τρέφονταν με σκόρδο για να τους τροφοδοτήσουν με καύσιμο κατά την κατασκευή των πυραμίδων.
Ο μανδραγόρας χρησιμοποιήθηκε ως αφροδισιακό. Αξίζει να σημειωθεί ότι η χρήση του μανδραγόρα εμφανίζεται στη Βίβλο. Χρησιμοποιήθηκε για να βοηθήσει τη Ραχήλ να γεννήσει ένα παιδί για τον Ιακώβ στην Παλαιά Διαθήκη.
Το αγαπημένο μας έως και σήμερα κύμινο, συνδυαζόταν συχνά με κόλιαντρο σε πιάτα για γεύση. Μερικές φορές το άλεθαν σε σκόνη, το αναμείγνυαν με σιτάρι και το έβαζαν απευθείας στις αρθρώσεις που πονούσαν.
Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τιμούσαν ιδιαίτερα τη δάφνη. Το φύλλωμά του θεωρούνταν ιερό και χρησιμοποιήθηκε για να δημιουργήσουν γιρλάντες που παρουσιάζονταν για να τιμήσουν πολεμιστές, ποιητές και άλλους αξιωματούχους.
Το δεντρολίβανο αγαπητό για τις αρωματικές του ιδιότητες, χρησιμοποιήθηκε για πολλούς σκοπούς. Φυτεύτηκε ως μυρωδάτος θάμνος, κάηκε στις θυσίες, χρησιμοποιήθηκε ως μέρος ενός φίλτρου αγάπης, έγινε θεραπευτικό βούτυρο και διασκορπίστηκε στα πατώματα ως ένα φυσικό αρωματικό δωματίου.
Είναι κάτι που συνήθιζαν οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι θα χρησιμοποιούσαν αυτή την πρακτική του «στρώματος βοτάνων» στους εσωτερικούς χώρους για να καλύψουν δυσάρεστες οσμές. Και ήταν πράγματι αποτελεσματική, τόσο που εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη.
Κατά τον Μεσαίωνα πριν από μια χειρουργική επέμβαση, οι ασθενείς συνήθιζαν να εισπνέουν ένα σφουγγάρι εμποτισμένο σε ένα ισχυρό μείγμα βοτάνων που αποτελούνταν από κώνειο, κοτσάνι, κισσό, μανδραγόρα και όπιο – το οποίο χρησιμοποιούταν ως παυσίπονο.
Υπήρξε όμως και αυτή η υπέροχη συνήθεια, στις ανώτερες τάξεις τότε – το μπολ με το ροδόνερο για να καθαρίσουν οι επισκέπτες τα χέρια τους μετά το φαγητό. Θυμηθείτε αυτό το μικρό μυστικό για τους δικούς σας επισκέπτες.
Η περίοδος «Μαύρος θάνατος» σάρωσε την Ευρώπη τον 13ο και 14ο αιώνα. Τότε στην προσπάθεια τους να απομακρύνουν την ασθένεια από το σπίτι τους έκαιγαν κλαδιά δεντρολίβανου. Στην προσπάθεια να προστατευτούν από την ασθένεια δημιούργησαν ένα μείγμα με περισσότερα από 55 βότανα, όπως κανέλα, μέλι, μύρο και σκόνη σάρκας οχιάς, που πιστεύαν ότι παρείχε προστατευτικές δυνάμεις στους γιατρούς πριν φτάσει η πανώλη στα ρουθούνια τους.
Εκτός από γαστρονομικούς ή θεραπευτικούς σκοπούς, τα βότανα και τα μπαχαρικά έχουν χρησιμοποιηθεί με πολλούς ενδιαφέροντες και διαφορετικούς τρόπους ανά τους αιώνες. Μερικές φορές, οι ιδιοκτήτες δέχονταν πληρωμή σε κόκκους πιπεριού αντί για πραγματικά χρήματα. Αυτό ήταν γνωστό ως «ενοίκιο με κόκκους πιπεριού». Επίσης οι λοβοί σοκολάτας βραβεύτηκαν πολύ από τους Αζτέκους – και αυτοί έγιναν δεκτοί και χρησιμοποιήθηκαν ως νόμισμα.
Έτσι με τα χρόνια, τα μπαχαρικά έχουν χρησιμοποιηθεί ως σύμβολο κοινωνικής κατάστασης. Συχνά, όταν έφταναν σημαντικοί καλεσμένοι, η υπερβολική χρήση ακριβών και εξωτικών μπαχαρικών τόσο στο φαγητό όσο και στο ποτό, ήταν η ένδειξη ευγνωμοσύνης.
Ενώ υπάρχουν αμέτρητα σημαντικά βότανα και μπαχαρικά σε όλη την ιστορία, παρακάτω είναι μερικά από τα αγαπημένα από πολλούς πολιτισμούς:
- Βασιλικός (Ocimum basilicum): Κλαράκια βασιλικού τοποθετήθηκαν στους νεκρούς για να εξασφαλίσουν το ασφαλές ταξίδι τους στον επόμενο κόσμο. Στους μεσαιωνικούς χρόνους, ο βασιλικός κέρδισε μια δυσάρεστη φήμη καθώς οι άνθρωποι πίστευαν ότι η εισπνοή των κονιοποιημένων φύλλων έκανε τους σκορπιούς να φωλιάσουν στον εγκέφαλο.
- Δεντρολίβανο (Rosemarinus officinalis): Ο λατινικός όρος ”ros marinus” σημαίνει «δρόσο της θάλασσας», το οποίο είναι κατάλληλο καθώς το δεντρολίβανο βρίσκεται συχνά στις πλευρές της θάλασσας. Οι Αιγύπτιοι, οι Ρωμαίοι και οι Έλληνες είχαν όλοι μεγάλη εκτίμηση για το δεντρολίβανο. Συχνά συμβολίζει τη μνήμη στις τελετές. Το δεντρολίβανο χρησιμοποιείτε συχνά για να καταπραΰνει τους πονοκεφάλους, καθώς και τους πόνους.
- Φασκόμηλο (Salvia officinalis): Η επιστημονική ονομασία του φασκόμηλου, Salvia σημαίνει «σώζω» στα λατινικά. Στη ρωμαϊκή εποχή, το φασκόμηλο χρησιμοποιήθηκε για να σκουρύνει τα μαλλιά. Σήμερα, το βότανο χρησιμοποιείται για να καταπραΰνει τους πονοκεφάλους και να ανακουφίζει από την ένταση. Χρησιμοποιείται επίσης για την καταπολέμηση του πονόλαιμου, για την πρόληψη του κρυολογήματος και ακόμη και για τις γυναίκες για καταπραϋντικές εξάψεις κατά την εμμηνόπαυση.
Με τα χρόνια, καθώς η ζάχαρη, ο καφές, η σοκολάτα και ο καπνός κέρδισαν τον θαυμασμό πολλών, έτσι η ζήτηση και η επιθυμία για βότανα και μπαχαρικά μειώθηκε. Αν και θα έλεγα ότι περπατάμε σε καιρούς που τα φρέσκα βότανα ξανά ζωντανεύουν στα καθημερινά μας πιάτα και βέβαια τα τιμούν πολλοί από τους γκουρού της μαγειρικής.
Φρεσκοτριμμένη κανέλα στο παραδοσιακό ρυζόγαλο, φρέσκα φύλλα κόλιαντρου στις χειμωνιάτικες σούπες μας, ρίγανη και βασιλικό στις ντοματοσαλάτες μας, κλωνάρια δυόσμου στη δροσερή κανάτα μας, μοσχοκάρυδο στη μπεσαμέλ και φρέσκα πράσινα φυλλαράκια μέντας στις φρουτοσαλάτες μας…
