Η ενσυνείδητη πλευρά της υψηλής γαστρονομίας: Όταν οι σεφ αφήνουν για λίγο τα μαγειρικά σκεύη και πιάνουν τα κλαδευτήρια

Η διασύνδεση των επαγγελματιών εστίασης με τον αγρό, δεν είναι μια φευγαλέα τάση αλλά μια αυθεντική στάση ζωής

Κείμενο: Βάσω Γιατσίδου

Η ραχοκοκαλιά κάθε γευστικής απόλαυσης είναι οι πρώτες ύλες της, το υγιές χώμα που τις θρέφει, οι ντόπιες φυλές ζώων, και το μεράκι για ελεύθερη δημιουργία.  Από την ταπεινότητα στην αποθέωση, με καρδιά ορθάνοιχτη. Μόνο έτσι.

Πριν έναν χρόνο περίπου, παρακολούθησα ένα ντοκιμαντέρ γαλλικής παραγωγής αναφορικά με τη βιώσιμη διατροφή για ένα καλύτερο μέλλον και προς μεγάλη μου έκπληξη άκουσα τότε τον θρυλικό, κατά κοινή ομολογία, σεφ Alain Ducasse να κάνει την εξής δήλωση:

«Πρέπει να τρώμε συνειδητά κι έχοντας γνώση έτσι ώστε η άρνηση κατανάλωσης να είναι πολιτική πράξη. Για να αλλάξουμε τον κόσμο πρέπει όλοι, ο ένας δίπλα στον άλλον να παίρνουμε αποφάσεις που είναι πιο δυνατές από ψήφους… το ελαιόλαδο τελικά θα αλλάξει τον κόσμο διότι η συνείδηση όσων ζουν σ’ αυτόν τον πλανήτη είναι πιο δυνατή από την πολιτική εξουσία».

Πρόκειται για μια δήλωση, τόσο ριζοσπαστική για τα σύγχρονα δρώμενα της πολύπαθης παγκόσμιας αγροδιατροφής, που με ώθησε να αναζητήσω περισσότερες πληροφορίες για την επαγγελματική σταδιοδρομία και φιλοσοφία του συγκεκριμένου πολυβραβευμένου σεφ. Άκρως εντυπωσιακές, αμφότερες.

Ο προσανατολισμός των σεφ υψηλής -και όχι μόνο- γαστρονομίας στον αγρό, εκεί όπου χτυπάει η καρδιά της παραγωγής τροφίμων σε μικρή κλίμακα, για την απόκτηση καθαρών πρώτων υλών, φρέσκων, τοπικών και εποχικών, έχει αποκτήσει το δικό του όνομα, ονομάζεται “Farm to Table” και υπόσχεται τη δημιουργία μοναδικών γευστικών εμπειριών στα τραπέζια των φιλόξενων εστιατορίων τους.

Αξίζει να σημειωθεί ότι, σε κινηματικό επίπεδο, το Farm to Table έκανε την πρώτη εμφάνισή του στις Η.Π.Α. στις αρχές της δεκαετίας του ’80 ενώ σήμερα έχει καταφέρει να έχει ουσιαστική παρουσία και στην Ελλάδα, από τον Βορρά έως τον Νότο.

Αγνές πρώτες ύλες, καλλιεργητικές πρακτικές φιλικές προς όλα τα φυσικά οικοσυστήματα, σεβασμός στους εποχικούς κύκλους της φύσης, δημιουργία ενός υποστηρικτικού δικτύου παραγωγών που συμβάλλει στη βιωσιμότητα (και) των τοπικών κοινοτήτων τους, η ανάδειξη παραδοσιακών ποικιλιών που μεταμορφώνουν ακόμα και τις πιο λιτές συνταγές είναι μερικά μόνο από τα στοιχεία, που επιβεβαιώνουν ότι η διασύνδεση των επαγγελματιών εστίασης με τον αγρό, δεν είναι μια φευγαλέα τάση αλλά μια αυθεντική στάση ζωής.

Μια σύγχρονη μορφή τροφοσυλλογής από την πηγή, που σφύζει από δημιουργικότητα. Και εντοπιότητα. Μόνο που σε αυτήν την περίπτωση, η εντοπιότητα και η μαγεία του μικροκλίματος δεν καταχωρούνται σε κάποια ετικέτα προϊόντος αλλά μπορεί ο καθένας να τις γευτεί, να τις μυρίσει, και να ανακαλέσει νοσταλγικές μνήμες που πήραν μορφή σε κάποιο ξεχωριστό οικογενειακό τραπέζωμα.

«Η αληθινή τροφή δεν περιλαμβάνει διάφορα συστατικά, είναι η πηγή αυτών των συστατικών». Jamie Oliver

Ο δημόσιος διάλογος για το μοντέλο που θα έπρεπε να ακολουθεί η Ελλάδα, προκειμένου να αναδείξει με υπευθυνότητα την αμύθητη γαστρονομική μνήμη της, έχει ήδη ξεκινήσει σε διάφορους κλάδους φιλοξενίας και εστίασης στη χώρα.

Και συνειδητοποιούμε ξαφνικά ότι ξεδιπλώνεται μπροστά στα μάτια μας μια πρωτόγνωρη δυναμική που δεν περιορίζεται μόνο στα ξεχωριστά παραγόμενα προϊόντα της σπουδαίας μεσογειακής διατροφής αλλά ταυτόχρονα φέρνει στο προσκήνιο, ίσως για πρώτη φορά τόσο στοχευμένα, τον παράγοντα άνθρωπο. Τον καλλιεργητή, παραγωγό, μεταποιητή και επαγγελματία της εστίασης που δεν έχασε ποτέ την επαφή του με το έδαφος, τον πολύτιμο σπόρο, το κανάκεμα των φυτών και την αδιάκοπη φροντίδα του κοπαδιού του.

Οι καιροί έχουν γίνει όμορφα προκλητικοί και μας παροτρύνουν να ονειρευτούμε…Όταν οι σεφ, αφήνουν για λίγο στην άκρη τα μαγειρικά σκεύη, πιάνουν τα κλαδευτήρια, αναβιώνουν σπάνιες παραδοσιακές ποικιλίες, σκύβουν ευλαβικά πάνω από τα ολάνθιστα παρτέρια τους, αυτό σημαίνει πρακτικά ότι είναι θέμα χρόνου να γράψουν Ιστορία.

Και μάλιστα, διανύοντας ελάχιστα χιλιόμετρα από το χωράφι έως το πιάτο. Τι (θα έπρεπε να) είναι τελικά η υψηλή γαστρονομία;

Ίσως ένας φόρος τιμής στη γη, που μάς προσφέρει πρωτόγνωρες αισθητηριακές και γευστικές εμπειρίες, αλλά και στους πρωταγωνιστές του πρωτογενούς τομέα, τους πραγματικούς θεματοφύλακες του φυσικού περιβάλλοντος, που δίνουν σκυτάλη στους σεφ του κόσμου για να μας μαγέψουν με τις ευφάνταστες δημιουργίες τους.

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Κάθε Σάββατο θα λαμβάνετε στο e-mail σας το newsletter του ελc με τις προτάσεις μας για την εβδομάδα!

Podpourri. Ιστορίες που ακούγονται

Ακολουθήστε το ελculture.gr στο Google News

το ελculture σας προσκαλεί σε εκδηλώσεις

ΓΡΑΨΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΟΥ

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.