Capparis spinosa: Η κάπαρη πιθανότατα προήλθε από τις άνυδρες περιοχές της δυτικής και κεντρικής Ασίας, αφού έχουν χρησιμοποιηθεί εκεί για χιλιάδες χρόνια – αναφέρεται γι ‘αυτήν στο Gilgamesh, πιθανώς στην παλαιότερη γραπτή ιστορία που τεκμηριώθηκε και βρέθηκε σε αρχαίες πήλινες πλάκες των Σουμερίων που χρονολογούνται από το 2700 π.Χ.
Την αναφέρει επίσης και ο Διοσκουρίδης, όχι ως συστατικό μαγειρικής αλλά χρησιμοποίησε τις ρίζες και τα φύλλα του φυτού για ιατρικούς σκοπούς.
Το λατινικό capparis, δανείστηκε το όνομά του από το ελληνικό kapparis ( κάππαρις), του οποίου η προέλευση (όπως αυτή του φυτού) είναι άγνωστη, αλλά πιθανώς από τη Δυτική ή Κεντρική Ασία. Μια άλλη θεωρία σύνδεσης της κάπαρης είναι με το όνομα της νήσου Κύπρος, όπου η κάπαρη φυτρώνει άφθονα.
Τα ονόματα της κάπαρης στις περισσότερες ευρωπαϊκές γλώσσες μοιράζονται μια κοινή προέλευση και είναι πράγματι αρκετά παρόμοια, για παράδειγμα, ιταλικό cappero, γαλλικό câpre, εσθονικό kappar, σουηδικό kapris, τσέχικο kapara και ελληνικό kappari (κάπαρη). Το προβηγκιανό tapeno βρίσκεται πίσω από το όνομα tapenade από ένα διάσημο γαλλικό ορεκτικό.
Ελκυστικά λουλούδια με λευκό πέταλο με ωχρούς μωβ στήμονες, ανθίζουν σε μακριούς μίσχους που ανεβαίνουν από τις μασχάλες των φύλλων. Οι ομορφιές της φύσης πάντα διαρκούν λίγο έτσι και τα λουλούδια της κάπαρης διαρκούν μόνο μία ημέρα, αλλά ανθίζουν άφθονα από τον Μάιο έως τις αρχές του φθινοπώρου.
Τα μη ανοιγμένα μπουμπούκια αυτών των λουλουδιών είναι η κάπαρη. Τα μπουμπούκια λουλουδιών μαζεύονται πριν από το άνοιγμα, όταν είναι ακόμα αρκετά σφιχτά, πλένονται σε αλατόνερο, στεγνώνουν και τέλος αλατίζονται και τα τοποθετούν σε ξίδι.
Τα μπουμπούκια συχνά συλλέγονται τις πρώτες πρωινές ώρες επειδή τα φρέσκα μπουμπούκια έχουν την καλύτερη ποιότητα. Σπάνια, αλλά θα συναντήσουμε τα μπουμπούκια να διατηρούνται με χοντρό αλάτι χωρίς καμία επιπλέον επεξεργασία. Αυτά πρέπει να ξεπλυθούν πριν από τη χρήση.
Τα λουλούδια κάπαρης είναι τόσο εύθραυστα όπως αυτά της παπαρούνας, τα οποία είναι το ίδιο εύθραυστα με πολύ μικρό χρόνο ζωής. Σπάνια θα τα συναντήσουμε στους κήπους καθώς τα μπουμπούκια της κάπαρης πρέπει να συλλεχθούν πριν ανοίξουν. Παρ’ όλ’ αυτά, τα άνθη των θάμνων της άγριας κάπαρης είναι ένα συνηθισμένο θέαμα σε όλες τις χώρες που περιβάλλουν τη Μεσόγειο Θάλασσα, θα τα συναντήσουμε ακόμη και στη Σαχάρα της Βόρειας Αφρικής και τις ξηρές περιοχές της Κεντρικής Ασίας, από όπου πιστεύεται ότι προήλθε το φυτό.
Τα νεαρά φύλλα μπορούν επίσης να μαζευτούν και να παστωθούν. Μικρά, στρογγυλά, ωοειδή, σκούρα πράσινα με υπέροχη γεύση! Τα χέρια γρατσουνίζονται εύκολα κατά τη συγκομιδή κάπαρης και τα ρούχα ενδέχεται να κολλήσουν στις αγκιστρωτές ράχες όταν μαζεύετε τους καρπούς σ’ ένα θάμνο.
Η κάπαρη είναι απαραίτητη για πολλές μεσογειακές κουζίνες και συνδέεται κυρίως με ιταλικά (και κυπριακά) γεύματα. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σάλτσες ντομάτας ή κρασιού και ταιριάζουν καλά σε πουλερικά και ψάρια. Επιπλέον, είναι δημοφιλή με το κρύο κρέας και χρησιμοποιείται συχνά για ιταλική πίτσα.
Η κάπαρη συνδυάζεται ευχάριστα με τα περισσότερα μεσογειακά μαγειρικά βότανα, όπως ο βασιλικός, η ρίγανη, το σκόρδο και συχνά συνδυάζεται με ελιές.
Ίσως μία από τις πιο όμορφες παρομοιώσεις που έχω διαβάσει γι’ αυτήν είναι η αναφορά της στην Αγία Γραφή σαν: «μυρωδιά κάτω από τα αγκίστρια».
–
Cover photo: ©Nick Matz, Unsplash
