Πάμε «ΜΑΖΙ» στην Σύρο για μια γαστρονομική εμπειρία;

Φτάνοντας στο ΜΑΖΙ δεν ήξερα τι να περιμένω, είχα ακούσει ότι πρόκειται για ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Σύρου, όπου στεγάζεται σε έναν πανέμορφο κήπο. Μπαίνοντας η πρώτη μυρωδιά είναι το σύκο από τη συκιά που έχει στην είσοδο. Καθώς περπατάω μέσα από τα τραπέζια, συνειδητοποιώ ότι είμαι σε κάτι παραπάνω από έναν κήπο αφού εδώ τα φυτά φτιάχνουν μια μοναδική ατμόσφαιρα και κάνουν κάθε σημείο ξεχωριστό. Το μπαρ, μικρό και πέτρινο στημένο με ό,τι χρειάζεσαι για να απολαύσεις το ποτό σου, σε περιμένει να καθίσεις και να ξεκινήσεις την εμπειρία.

Γιατί όπως αποδείχθηκε ένα δείπνο στο ΜΑΖΙ είναι γαστρονομική εμπειρία.

Μπορώ να γράψω για όλα όσα γεύτηκα εκείνο το βράδυ και τη μοναδική ατμόσφαιρα αλλά καλύτερα να σας μιλήσει (όπως και έκανε με μεγάλη χαρά) η κυρία Υβόννη Χαριτωνίδου, ιδιοκτήτρια και ψυχή του εστιατορίου.

Πώς είναι να έχεις ένα εποχιακό εστιατόριο σε ένα νησί του Αιγαίου; Και τι ξεχωρίζει την Σύρο από τα υπόλοιπα νησιά των Κυκλάδων σε ό,τι αφορά το φαγητό;

– Μετά από μια βαθιά ανάσα μου απαντάει… –

Είναι σαν να παίζεις κάθε χρόνο ρώσικη ρουλέτα. Επειδή η κατάσταση τόσο στην χώρα όσο και στο νησί αλλάζει δεν ξέρεις τον κόσμο που θα έχεις, και σκέφτεσαι τα εμπόδια που θα αντιμετωπίσεις. Να ανοίξω εστιατόριο στην Σύρο ήταν μια προσωπική επιλογή καθώς έχω σπίτι εδώ και 30 χρόνια. Δεν απολάμβανα το φαγητό και δεν έβρισκα ένα μέρος που να με εκφράζει. Η αλήθεια είναι πως ερωτεύτηκα τον κήπο του μαγαζιού και ήθελα να τον κρατήσω δικό μου, οπότε η μόνη επιλογή ήταν να ανοίξω ένα εστιατόριο. Το ξεκίνησα εντελώς παιδικά και αν γνώριζα στην αρχή τις δυσκολίες δεν θα το τολμούσα ποτέ. Η Σύρος διαφέρει από τις υπόλοιπες Κυκλάδες κυρίως στην κουλτούρα.  Στην Σύρο πάντα έβρισκες ένα πάντρεμα πολιτισμών, καθώς οι άνθρωποι εδώ έφερναν πράγματα από έξω και τα ένωναν με τη δική τους κουλτούρα. Ίσως δεν αποτελεί τόσο γνωστό τουριστικό προορισμό όσο άλλα νησιά. Νησιά όπως η Νάξος και η Πάρος έχουν επίσης μεγάλη παράδοση και τρομερά προϊόντα. Τα τοπικά προϊόντα της Σύρου δεν είναι πολλά, το τυρί Σα Μιχάλη και τα λουκούμια είναι από τα πιο γνωστά.

Το χειμώνα σας βρίσκουμε εκτός Ελλάδος και συγκεκριμένα στο Μόναχο. Πώς είναι η γαστρονομία εκεί και τι τάσεις επικρατούν αυτή την περίοδο;

Αν συγκρίνω το Μόναχο με την Αθήνα θα έλεγα ότι το Μόναχο κοιμάται σε ό,τι αφορά την γαστρονομία. Η Αθήνα ειδικά τα τελευταία χρόνια έχει προσπαθήσει να μπει στο διεθνές στερέωμα στη γαστρονομία. Στο Μόναχο, ενώ έχουμε κάποια πολύ καλά εστιατόρια δεν γίνονται πειράματα. Γενικά θα έλεγα ότι δεν αποτελεί γαστρονομικό προορισμό. Έχει ό,τι περιμένεις από μια πόλη του εξωτερικού.

«Ένα καλοστημένο πιάτο είναι ένα έργο τέχνης και πρέπει να σε προκαλεί να το απολαύσεις χωρίς να σε τρομάζει»

Προέρχεστε από το χώρο της μόδας. Και όμως αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την εστίαση και συγκεκριμένα σε ένα νησί. Πώς ήταν αυτή η μετάβαση;

Έχω εργαστεί 40 χρόνια στο χώρο της μόδας. Ήμουν στυλίστρια σε περιοδικά όπως η γερμανική VOGUE και είχα ξεκινήσει στη Ζυρίχη, μαζί με άλλους 4 συναδέλφους, ένα νέο περιοδικό, το Bolero, πλέον είναι αρκετά εμπορικό. Έφυγα από τη μόδα γιατί ένοιωσα ότι έλειπε η ποιότητα στη δουλειά, στη φωτογραφία την ίδια, τους πελάτες αλλά και τους συνεργάτες. Άφησα χώρο στη νέα γενιά να ασχοληθεί με αυτό. Στη δική μου εποχή, έζησα τον χρυσό αιώνα της μόδας, βγάζαμε δυο λήψεις την ημέρα με την ανατολή και τη δύση του ηλίου. Οι φωτογραφίες ήταν έργα τέχνης καθώς όλα έπαιζαν ρόλο και δεν γινόντουσαν αλλαγές όπως σήμερα καθώς δεν υπήρχε η βοήθεια της τεχνολογίας. Το φαγητό έχει πολλά κοινά στοιχεία με τη μόδα. Πρέπει να έχει χρώματα, έχει αισθητική και γούστο και για εμένα πρέπει να αγγίζει την τελειότητα. Ένα καλοστημένο πιάτο είναι ένα έργο τέχνης και πρέπει να σε προκαλεί να το απολαύσεις χωρίς να σε τρομάζει – να σου κάνει όρεξη να το φας και να το ευχαριστηθείς.

Σε τι δίνεται περισσότερη σημασία στο εστιατόριό σας και τι διαφορετικό προσφέρεται σε όσους σας επισκέπτονται;

Μπορώ να πω πως σε όλα δίνεται ισάξια σημασία. Δεν έχουμε δηλαδή  κάτι που δίνουμε περισσότερη βαρύτητα. Το φαγητό οφείλει να είναι πάντα γευστικό με έμφαση στις εξαιρετικές πρώτες ύλες και μια ποικιλία, η οποία να καλύπτει όλα τα γούστα. Το προσωπικό πρέπει να είναι πρόθυμο και ευγενικό ώστε ο πελάτης να νοιώθει σαν βασιλιάς και να περάσει όσο το δυνατόν καλύτερα. Υπάρχουν και άλλοι παράγοντες, όπως η μουσική που πρέπει να είναι χαμηλής έντασης και να σε χαλαρώνει ή τα κοκτέιλ και τα ποτά που συμπληρώνουν το όλο σύνολο και ολοκληρώνουν την εμπειρία.

Βλέπουμε ένα μενού με ελληνική διάθεση και μοντέρνο στοιχείο. Ποια είναι η αντίδραση του κόσμου σε αυτό;

Γενικά ο κόσμος που θα έρθει εδώ, θα του αρέσει το μενού και θα ξαναέρθει να δοκιμάσει και τα υπόλοιπα. Στηριζόμαστε σε ελληνικές συνταγές με ελαφριές όμως γεύσεις. Ο μουσακάς μας είναι παραδοσιακός αλλά με διαφορετική τεχνική και γεύση (εδώ να σημειώσω ότι μετά τη δοκιμή του μουσακά κατάλαβα τι εννοούσε καλύτερα – ένα πεντανόστιμο πιάτο που είχε όλη τη γεύση του μουσακά αλλά με μια απίστευτη φινέτσα).

Πόσο συχνά αλλάζει το μενού και ποιο πιάτο θα ξεχωρίζατε από το φετινό;

Σε όλη τη διάρκεια της σεζόν διατηρούμε το ίδιο μενού. Έχουμε κάποια πιάτα ημέρας ανάλογα βέβαια με τη διαθεσιμότητα των υλικών αλλά και τη διάθεση του σεφ. Επίσης πιάτα που έχουν αγαπηθεί από τους πελάτες μας και αποτελούν την υπογραφή μας, έχουν παραμείνει στο μενού μας περισσότερα καλοκαίρια. Φέτος το αγαπημένο μου πιάτο είναι τα Spaghetti alla Chitarra, τα οποία φτιάχνονται φρέσκα από την κουζίνα μας και σερβίρονται με εξαιρετικό αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Έκανα μάχη με τον σεφ για να τα βάλουμε στη φετινή κάρτα, μετά από πολλές αλλαγές στην παρασκευή του. Είναι ιδιαίτερο πιάτο και σίγουρα όχι για όλους, έχει όμως και αυτό το κοινό του που το απολαμβάνει.

Πώς λειτουργεί η ατμόσφαιρα του νησιού στη δημιουργία ενός πιάτου; Ποια υλικά σάς εμπνέουν περισσότερο;

Η νησιώτικη ατμόσφαιρα σίγουρα μας εμπνέει αλλά μας βάζει και μεγάλο φρένο. Πολλά υλικά μάς έρχονται από Αθήνα για αυτό και εξαρτιόμαστε ιδιαίτερα από τα δρομολόγια των πλοίων. Για παράδειγμα το rib eye που έχουμε στο μενού προέρχεται από την Ουρουγουάη, όπου η ποιότητα είναι εξασφαλισμένη και αν δεν καταφέρουμε να το έχουμε απλά δεν θα το σερβίρουμε καθώς δεν αλλάζουμε την ποιότητα των πρώτων υλών μας. Πολλά λαχανικά που στην Αθήνα θα ήταν στην πόρτα μας με ένα τηλεφώνημα εδώ είναι δύσκολο να βρεθούν οπότε μάθαμε να λειτουργούμε χωρίς αυτά. Έτσι και αλλιώς η τελική τους παρουσία στο πιάτο δεν θα κάνει μεγάλη διαφορά στον πελάτη. Πηγή έμπνευσης ήταν και είναι τα φρέσκα βότανα. Πιστεύω ότι μέσα από τα βότανα το φαγητό αλλάζει και είναι πιο αρωματικό. Λατρεύω τα μπαχαρικά από την Πόλη και τα χρησιμοποιώ ώστε να δίνουν μια ιδιαίτερη νότα στα πιάτα.

Έχετε μια πλούσια λίστα κρασιών και ιδιαίτερα cocktail. Πόση σημασία παίζει το ποτό στη συνολική γαστρονομική εμπειρία;

Τεράστια σημασία! Ένα καλό φαγητό πρέπει να συνοδεύεται όχι μόνο από ένα καλό κρασί αλλά και από το κατάλληλο κρασί. Οφείλουμε να προτείνουμε στον πελάτη το κρασί που θα συνοδέψει ιδανικά το φαγητό του. Για αυτό και προτείνουμε πολύ καλό κρασί και σε ποτήρι. Σημασία έχει για εμάς να απολαύσει ο καλεσμένος μας το φαγητό του με το ιδανικό κρασί και όχι απαραίτητα να πιει περισσότερο από όσο επιθυμεί. Τα κρασιά μας σε ποτήρι ανανεώνονται συνεχώς, ώστε οι πελάτες να έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάζουν διαφορετικά κρασιά ανάλογα με ό,τι τρώνε.

Ποια είναι τα σχέδια σας για το μέλλον; Ποιοι είναι οι στόχοι για την επόμενη σεζόν;

Θα δούμε… Βλέποντας και κάνοντας, όπως μας πάει η χώρα και φυσικά το νησί.

Έχετε σκεφτεί να δραστηριοποιηθείτε σε κάποιο εστιατόριο εκτός Σύρου για παράδειγμα στην Αθήνα;

Η αλήθεια είναι πως μου έχουν γίνει αρκετές προτάσεις αλλά για εμένα η προσπάθεια που έχει γίνει μου αρκεί. Το εστιατόριο το βλέπω ως χόμπι, τον υπόλοιπο χρόνο ταξιδεύω και ψάχνω ιδέες που θα το κάνουν καλύτερο.

Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που ξεκινάει τώρα ως νέος επιχειρηματίας;

Να το κάνει με την καρδιά του ή να μην το κάνει καθόλου. Ένα εστιατόριο χρειάζεται καρδιά ώστε να το αισθάνεται και ο πελάτης.

–

…και μια σύντομη συζήτηση με τον chef του «ΜΑΖΙ», Άλκη Κουρή:

Θα μας πεις δυο λόγια για το μενού;

Η κουζίνα πατάει σε ελληνικές συνταγές αλλά με τάσεις από Ιταλία, Γαλλία και Ιαπωνία. Η ελληνική κουζίνα είναι μεγάλη κουζίνα αλλά με επιρροές από άλλες χώρες πιστεύω βγάζεις διαφορετική γεύση. Γενικά προτείνουμε μια fusion κουζίνα και ο κόσμος δείχνει να το απολαμβάνει.

Τι υλικά σου δίνει η Σύρα;

Όσες πρώτες ύλες έρχονται από την Σύρο είναι πρώτης ποιότητας και δίνουν πολύ γευστικά πιάτα. Στο μενού θα βρείτε υλικά γενικά από τις Κυκλάδες και όχι απαραίτητα από την Σύρο. Η αλήθεια είναι πως για να στηρίξεις ένα μενού όπως το δικό μας χρειάζεσαι και υλικά που βρίσκεις εκτός Σύρου.

Ποια είναι η σχέση σου με τη μαγειρική;

Έχω πάθος με τη μαγειρική! Μου αρέσει πολύ η ένταση μέσα στην κουζίνα – δεν μπορώ αλλιώς! Χρειάζεσαι χρόνια εμπειρίας σε επαγγελματικές κουζίνες και δουλειά δίπλα σε άλλους μάγειρες για να αναλάβεις ένα μαγαζί. Τα υλικά παίζουν πρωταρχικό ρόλο. Ειδικά σήμερα που πολλά από αυτά είναι βιομηχανοποιημένα ο μάγειρας πρέπει να κάνει αρκετές παρεμβάσεις για να έχει ένα καλό αποτέλεσμα. Αν όμως έχεις γευτεί την πρώτη ύλη όπως ήταν παλαιότερα, όπως τυριά ή λαχανικά δημιουργείς τη γευστική σου παλέτα και διαμορφώνεις τον τρόπο που μαγειρεύεις.